El maestro carnicero Franz Richter de Leipzig se asegura de que sus clientes no se queden sin un asado festivo para Navidad estos días. Por eso ha adelantado algunos de sus productos navideños, que de otro modo ofrecería frescos para las fiestas. Los congela porque las granjas de los alrededores tuvieron que sacrificarlos antes debido al riesgo de gripe aviar. "De lo contrario, correríamos el riesgo de sufrir escasez antes de Navidad y tendríamos que recurrir a productos extranjeros". Tiene unos 160 gansos y patos en oferta, además de caza y conejos. El ciervo y la carne de venado son cada vez más demandados, al igual que los matambres. "Diciembre es nuestro mes más importante económicamente"
La oca regional tiene el mismo precio que el año anterior, mientras que los amantes de la carne asada para las fiestas tienen que rascarse mucho más el bolsillo. Richter observa una tendencia: el "asado para llevar" -piezas preparadas o ya cocinadas- va viento en popa. Casi una quinta parte de los clientes recurren ya a este servicio.
Los pedidos anticipados comienzan poco a poco
A pesar de la gripe aviar, la Asociación del Gremio de Carniceros de Sajonia no espera que se produzcan cortes en el suministro. El precio medio de la oca en Alemania para las empresas que la compran es de 19,30 euros por kilogramo, según su director gerente, Lars Bubnick, lo que supone un aumento de 53 céntimos respecto al año anterior. Por tanto, los consumidores finales pagarían una media de 20 a 30 euros por kilogramo de ave fresca.
"Un aumento moderado. Todo el mundo tendrá su asado festivo". Sin embargo, el hecho de que muchos pedidos no se reciban hasta mediados de diciembre está dificultando el trabajo a las granjas. "Ganaderos y procesadores tienen que planificar con tiempo". La tendencia es hacia las piezas de carne en lugar de animales enteros, y mucha gente lo celebra a menor escala. Aumenta la demanda de ganso asado para llevar, normalmente en caja, con salsa y, si se desea, con guarnición.
Independientemente del comercio navideño, el consumo de carne en Alemania volvió a aumentar por primera vez en años hasta los 53,2 kilogramos por persona, según las últimas cifras del Gremio de Carniceros. "La carne de ave en particular es cada año más popular", afirma Bubnick.
Aumentan los precios de las ocas polacas
A pesar de la gripe aviar y de la subida general de precios: La Asociación de la Industria Avícola de Sajonia también se alegra de que el precio general en el Estado Libre para gansos de granjas con altos estándares pueda seguir entre 18 y 22 euros por kilogramo, dice la directora gerente Katharina Standke. Sin embargo, espera que los precios suban significativamente a partir del año que viene debido al aumento del salario mínimo.
Los productos importados, por otra parte, se han encarecido significativamente en algunos casos debido a la gripe aviar -los gansos polacos tienen sobreprecios al por mayor de hasta el 120%-. "De cara a las Navidades, cabe suponer que los productos frescos polacos escasearán debido a los numerosos casos de gripe aviar que se registran allí", afirma Standke. En la propia Sajonia, la situación es más relajada: Cuatro incubadoras producen unos 406.000 pollitos al año. Sólo una manada de pavos se ha visto afectada por la gripe aviar este año.
Navidad en los restaurantes
Los restaurantes de Sajonia también están a pleno rendimiento con los preparativos para la temporada festiva. "Las fiestas navideñas están al completo en muchos sitios", dice Axel Klein, de Dehoga Sachsen. Las reservas anticipadas para el ganso asado y compañía también son buenas: "La mayoría de los locales están reservados para el periodo festivo, con algunos todavía disponibles durante la semana". Los que quieren ahorrar dinero optan cada vez más por el magret de pato.
En vísperas de Navidad, la demanda de carne de caza aumenta considerablemente, observa Udo Lüttschwager, de Sachsenforst, distrito forestal de Adorf (Vogtland). "Especialmente en las zonas densamente arboladas del Erzgebirge y el Vogtland, los almacenes de caza se vacían en esta época del año". Se ofrecen ciervos y jabalíes, pero la carne de corzo es la más popular. "Es muy fina, de fibra corta y sabrosa".
En el distrito de Adorf se abaten hasta 700 ciervos al año y parte de la carne se prepara directamente para los clientes: el resto se vende a restaurantes o minoristas. "Los precios son estables". Un kilo de pierna cuesta 21 euros, el lomo 28 euros - independientemente de la especie.
Alternativas veganas
Mientras tanto, la carnicería vegana de Dresde se prepara para un año récord. Si el año pasado produjo 5.000 asados festivos, esta vez ofrece 12.000, según ha declarado su director gerente, Nils Steiger. "Suponemos que se agotarán las existencias antes de las fiestas". La fábrica se centra en asados de seitán de alta calidad con salsa y sabores navideños como pan de jengibre, albaricoques o dátiles. También son populares el sauerbraten vegano y la salchicha de ciruela. Los clientes quieren evitar la carne por las condiciones de la industria animal, pero no la comida festiva, dice Steiger. Las familias suelen hacer pedidos porque sus hijos o nietos son vegetarianos o veganos.
En Großröhrsdorf (distrito de Bautzen) también se están creando alternativas al clásico asado festivo, a través de la fermentación. La empresa Nosh.bio está ampliando su producción de proteína koji, un micelio apto para aplicaciones similares a la carne. El objetivo son los productos de carne picada alternativos. "Nuestra proteína koji proporciona una textura natural, nutritiva y similar a la de la carne", afirma la empresa. Para Navidad, es adecuada para guisos de carne, una alternativa al Beef Wellington o salsas, por ejemplo. La base de micelio elaborada a partir de setas puntúa con bajos costes de producción y una reducida huella de carbono, propiedades cada vez más demandadas, especialmente en la cocina festiva.
Copyright 2025, dpa (www.dpa.de). Todos los derechos reservados
