Los rodillos del molino de rodillos trabajan a toda velocidad, el suelo vibra. El trigo se transforma en harina fresca en varias pasadas: unas 50 toneladas al día. "Molemos trigo, espelta y centeno con energía hidráulica", explica Anne Rolle-Baldauf, que dirige el molino junto con su hermano Frank. La empresa familiar también utiliza variedades que rara vez se encuentran en los campos de este país: Champagne y centeno perenne, por ejemplo, y trigo amarillo.
"No queremos harinas cero-ocho-quince. Las grandes empresas pueden hacerlo mejor y más barato", afirma Rolle-Baldauf. La mayor parte de la producción es harina ecológica. Y para diferenciarse de los demás, la empresa familiar también ha descubierto variedades de granos antiguos. "Es un nicho", admite la nutricionista. Para los panaderos artesanos, sin embargo, les permiten diferenciarse de las cadenas y los supermercados. Las harinas también se venden fuera de Sajonia. "Tenemos un gran grupo de fans en Berlín. Muchos panaderos de allí están entusiasmados con nuestras harinas especiales".
Las antiguas variedades de cereales vuelven a los campos
Las antiguas variedades frutales triunfan desde hace años en los huertos familiares por su variedad de sabores. También solía haber un gran número de variedades regionales de cereales. Hoy en día, sin embargo, las variedades modernas dominan los campos por su mayor rendimiento. Sin embargo, algunos agricultores ven ventajas en las variedades históricas.
Es el caso de Axel Heinze, agricultor ecológico de Oschatz. Cultiva unas 30 hectáreas de trigo en sus campos, de las cuales entre 5 y 8 hectáreas son de trigo amarillo desde hace varios años, explica. Esta antigua variedad contiene carotenoides que dan a los productos de panadería un color amarillo, incluso sin añadir huevos. El rendimiento es inferior al del trigo normal. Sin embargo, recibe una prima del molino por ello. Heinze ve potencial para las variedades de grano viejo en el futuro. Señala el ejemplo de la espelta, un tipo de cereal antiguo que está experimentando un renacimiento desde hace varios años.
Cereal perenne: un cereal que desafía al tiempo
Al igual que el trigo amarillo, algunas variedades antiguas tienen características especiales. El centeno perenne forestal, por ejemplo, es perenne. Así, los agricultores pueden ahorrarse el trabajo de nuevas siembras. Además, prospera en suelos pobres, como los de los Montes Metálicos.
El maestro panadero Markus Hertel, de Mildenau, confía en este cereal. Ha creado un panecillo integral especial y el año pasado ganó el concurso "So schmeckt Kulturregion" de la Capital de la Cultura 2025. El panadero enumeró muchas buenas razones para utilizar granos antiguos: "Una tradición que se remonta a miles de años, más diversidad en los campos, beneficios nutricionales, el sabor especial, la exclusividad, la naturalidad, la resistencia a las enfermedades y la producción sostenible."
Los agricultores que se centran en variedades antiguas o raras reciben ayudas económicas del Estado. Según el Ministerio de Agricultura, la financiación especial está disponible desde 2023. Los agricultores reciben una subvención anual de 120 euros por hectárea. Esto no solo se aplica a los cereales, sino también a variedades históricas de patata como Ackersegen y Bamberger Hörnchen o cultivos como la camelina y el trigo sarraceno.
Antiguos tipos de cereales: Un nicho con futuro
El objetivo es preservar los recursos genéticos para las generaciones futuras, según el Ministerio de Agricultura. Podrían ayudar a obtener nuevas variedades mejor adaptadas a la región y más resistentes al clima. También ofrecen a los comercializadores regionales la oportunidad de contrarrestar la presión competitiva en el comercio con productos especiales.
Otra ventaja importante es que estas plantas requieren menos fertilizantes y productos fitosanitarios. Esto significa que su cultivo en combinación con la agricultura ecológica también puede contribuir a la protección y conservación de la biodiversidad en el paisaje agrícola, según el ministerio.
Sin embargo, estas variedades antiguas son escasas en los campos de Sajonia. En 2023, 10 explotaciones con una superficie de 431 hectáreas se beneficiaron de la financiación, frente a las 15 explotaciones con 460 hectáreas del año pasado. Según el informe, no se tiene constancia de hasta qué punto los agricultores del Estado federado cultivan también variedades antiguas en sus campos, ni tampoco de la extensión del cultivo de las distintas variedades y cultivos. En total, los agricultores de Sajonia cultivan unas 700.000 hectáreas de tierra cultivable.
La asociación pone a disposición de los agricultores semillas antiguas
¿Pero cómo consiguen los agricultores esas semillas? La asociación Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen (VERN) de Brandenburgo lleva muchos años cultivando semillas conservadas en bancos de genes para probarlas, propagarlas y ponerlas a disposición de los agricultores. También se han probado casi 1.000 variedades de grano de distintos orígenes, explica su Director General, Rudi Vögel.
Como resultado, ahora se dispone de unas 100 variedades históricas para poder distribuir semillas a los agricultores. Los miembros -unos 150 agricultores de Alemania y países vecinos- trabajan en el cultivo y la conservación de las respectivas variedades.
En el proceso de selección, las variedades antiguas también tienen que demostrar su valía en condiciones de cultivo modernas, subraya Vögel. "
Copyright 2025, dpa (www.dpa.de). Todos los derechos reservados
