Vor drei Jahren war’s die große Überraschung: das PopUp in Weigelts Kochkontor – mithin in einem Küchenstudio. Überraschend ist es dort mittlerweile nicht mehr, aber immer noch gut – nein: sehr gut. Das Team mit Torsten Beyer als unterhaltsamen Chef am Herd der großzügigen Showküche (wo, wenn nicht in einem Küchenstudio, soll das sonst gehen?) und Familie Weigelt als umsichtiger Service mit Profiqualität entlässt seine Gäste wie gehabt nach einem entspannten Abend in die Nacht. Zum Vier-Gang-Menü (plus Amuse bouche, dazu gleich mehr) gab es eine moderierte Weinbegleitung: Steffen Hanelt, Gebietsverkaufsleiter bei der Winzergenossenschaft Meißen, stellte die von ihm ausgesuchten Weine zu den einzelnen Gängen vor.
Start in den Abend war auf Getränkeseite ein Sekt von der Scheurebe, den es in der Genossenschaft in zwei Stilrichtungen gibt: brut (mit 11,1 g/l Zucker) und trocken (mit 23,2 g/l Zucker). Beide haben bei der Bundesweinprämierung die Silbermedaille gewonnen. Wir durften die trockene Variante probieren – und wer lieber alkoholfrei genießen wollte: es gab vom Genossenschaftsableger Meißner Weinmanufaktur auch einen Sparkling rosé – wie (fast) immer bei den Alkoholfreien nicht wirklich zuckerarm (60 g/l!), aber: schmeckte! Und wo die Winzer mit Sekt grüßen, schickt die Küche auch was Feines: „Das ist quasi ein Matjessalat ohne Matjes!“, stellte Torsten Beyer den Gang vor – also ein toller Apfel (in diesem Fall ein Gala) und Wasabi-Mayonnaise. Ein fischloser Fake und eigentlich auch schnell gemacht. Aber, damit’s nicht ganz so einfach blieb, gab es on top noch eine Kugel, in der eine geräuchertes Frischkäsemousse mit Pumpernickel versteckt war. Und weil der Herr Beyer ja gerne mit den Gästen spielt, nannte er es „ein herzhaftes Straciatella!“ – wohl ahnend, dass die meisten darunter eher das Eis verstehen und nicht den Käse (Aufklärung hier).
Wenn das Vorspiel zum Niederknien ist…
Schön, wenn schon das Vorspiel zum Niederknien ist – die Frage ist natürlich: kann der Koch das Niveau halten? Und zieht er seine Vorliebe für Geräuchertes durch (Spoiler: nicht bei allen Gängen, aber ganz ohne ging’s nicht)? Und wie werden die Weine dazu passen? Denn wenn die Speisen voller unterschiedlicher Geschmackserlebnisse sind, ist der wirklich passende Wein ja nicht einfach zu finden. Und prompt ging es los mit einer sehr schwierigen Aufgabe: Gänseleberterrine | Wildfang Garnele | Ananas | Brioche ist eine durchaus ungewohnte Kombination – auch wenn sie kulinarisch auf ein bewährtes Muster zurückgreift, nämlich Fleisch mit Krustentier zu kombinieren. Im klassischen Surf’n’Turf sind das gerne Rinderfilet und Hummer, hier bei der Vorspeise traf die (ungestopfte) Gänseleber auf eine Garnele aus Wildfang. Bei Gänseleber fallen mir gehaltvolle Süßweine ein, bei Garnele eher leichte trockene Weißweine. Und dann auch noch Ananas! Ich hätte mich ja auf einen trockenen Traminer eingeschossen, aber es gab einen trockenen Müller-Thurgau dazu. Die Garnele dankte! Auf dem Teller lag – optisch wie immer aufgeräumt und ansprechend – die Dekonstruktion einer Jugenderinnerung des Kochs. „Mein Meister hatte während meiner Ausbildung immer Gänsestopfleber und Hummer in einer Terrine angesetzt“, verriet Torsten Beyer. Er wählte eine stopffreie Leber (die Tiere haben kein Leid erfahren – und Sahne sowie Butter in der Rezeptur halfen, die normale Leber aufzupimpen), behandelte die Ananas bis zur Faserfreiheit und setzte unter die Garnele etwas ein, was wie Nudossi oder Nutella aussah – aber nicht war: fermentierter schwarzer Knoblauch täuschte das Auge und erfreute am Gaumen um so mehr (das süße Zeugs hätte echt nicht gepasst!).
Der Suppengang war eine Offenbarung in vieler Hinsicht. Als Suppe kam zum Gast, was auf der Karte schlicht Sellerie | Räucheraal | Gebeiztes Eigelb hieß. Aal, mittlerweile sündhaft teuer, lag da nur in vergleichsweise kleinen Stücken drin, der Hauptgeschmack kam von Kopf, Gräten und Haut. „Man muss schon – im positiven Sinn – bekloppt sein, um so was zu machen!“, bekannte der Koch. Aber das unterscheidet ihn ja von vielen anderen, wo es schnell-schnell gehen muss: Torsten Beyer scheut keinen Aufwand in der Vorbereitung, um den richtigen Geschmack aus den Produkten rauszukitzeln. Eine kräftige Consommé dankte ihm die Mühen. In dem Sud fand sich dann der mit viel Butter zum Püree gewordene Sellerie wieder, die Filetstückchen vom Aal und eine Krönung mit gebackenem Grünkohl – da schlug das Ostfriesenherz höher. Eine Woche gebeiztes und dann getrocknetes und frisch geriebenes Eigelb (Großenhainer Golddotter) steuerte final Farbe und Geschmack bei. Sensationell. Als Wein gab’s dazu einen 2023er Sauvignon Blanc, der im feinherben Bereich lag – was aber ganz gut zur Kraftbombe der Suppe passte.
Kochen ist mehr Handwerk als Technik
Viel Handwerk, das hörte man bei den Ansagen des Kochs heraus, ist also im Spiel. Und Zeit. „Es darf nix sein, was beim Kochen länger braucht als das Essen dauert!“, bekannte ein Gast seine Koch-Genuss-Philosophioe zu Hause. Da gibt’s nicht wirklich viel, aber sein Bekenntnis zum abendlichen Restaurantbesuch als Lösung des Problems hilft ja der heimischen Wirtschaft beim Überleben. Ansonsten spürte man auch (trotz des Veranstaltungsorts Küchenstudio, wo es an Technik ja keinen Mangel hat…), dass moderne Geräte oft helfen, aber nicht die Seele des Essens ausmachen: „Die klassischen Rezepte sind über hundert Jahre alt – da gab’s nur einfachste Öfen!“ Aber schlaue Köpfe…
Sächsischer Rotwein – von Steffen Hanelt als Randprodukt bezeichnet – zum Hauptgang: eine „geschmeidige Domina“. Diese fast hundert Jahre alte Züchtung hat man in Sachsen in der Tat nicht so oft, in Franken kann man allerdings erstaunlich guten Wein dieser Kreuzung aus Spätburgunder und Blauer Portugieser probieren. Die Meißner Domina war Jahrgang 2023 – als Verbraucher muss man ja fast dankbar sein, dass es 2024 so wenig Wein gab (was für die Winzer natürlich gar nicht gut war) – aber so kommen endlich mal nicht nur die aktuellen Jahrgänge auf den Tisch. Und die Lager waren nach guter Ernte 2023 ja auch voll (2025 war dann auch wieder alles gut…). Der Wein spielte am oberen Ende des trockenen Bereichs, was aber ganz angenehm war als Begleitung zum Schaufelstück, das 48 Stunden lang bei 60 Grad garte und dadurch butterzart auf den Tisch kam. Die Sauce dazu hat wohl noch länger gedauert, so konzentriert wie sie schmeckte.
Für den Zweitmagen war dann noch ein Doppeldessert vorgesehen: das eine in flüssiger Form, ein Eiswein. Gelesen nachts um 2.30 Uhr am 9. Januar 2024 (ist aber weinrechtlich noch ein 23er Jahrgang) bei -11 Grad. Die Rebsorte ist Cabernet Blanc, eine Neuzüchtung mit Potential – auch zum Hängenlassen, um Eiswein zu gewinnen. 204 g Restzucker pro Liter sind heftig, aber durchaus so, dass man gerne nochmal nachschenken lässt. Aus der Küche kam ein Schoko-Schock, mit weißer und dunkler Schokolade, Passionsfrucht und Mokkaeis. Mit dem Wein zusammen eine Kombi, an die man sich gewöhnen könnte…
Menü
- Gänseleberterrine | Wildfang Garnele | Ananas | Brioche
- Sellerie | Räucheraal | Gebeiztes Eigelb
- US Schaufelstück 48-60 | Schalotte | Bimi | Kartoffel
- Schokolade | Passionsfrucht | Kaffee
Weinbegleitung
- „Benno von Meißen“ Sekt Scheurebe trocken AWC Gold DLG Silber
- 2023 Müller-Thurgau trocken Qualitätswein, Bereich Meißen DLG Silber
- 2023 Sauvignon Blanc Qualitätswein, Bereich Meißen
- 2023 Domina Qualitätswein, Bereich Meißen DLG Silber
- 2023 Cabernet Blanc Eiswein Bereich Meißen DLG Gold – Pioneers of Wine Gold
Info
- Menü inkl. Wein- und Getränkebegleitung 119 €
Weigelts Kochkontor
Küchen Weigelt
Dresdner Straße 11
01796 Pirna
Tel. +49 3501 446483
mehr-als-kueche.de
[Besucht am 19. Februar 2026]
