PopUps tauchen mal auf und dann wieder ab. Die Orte sind meist unerwartet und haben den gewissen Kick. Also warum nicht mal im Weinlager sitzen und von der Vorbereitungsküche aus einen etwas anderen Genussabend erleben? Im vergangenen Jahr hatte die Idee Premiere, im "Salon Silbermöwe" bei Gräfe's Wein&fein ein französisches Menü in vielen kleinen Gängen mit dazu passenden Weinen aus Frankreich sowie vom französisch (von Geburt sogar: Pariser) sächsischen Winzer Frédéric Fourré anzubieten. Uns hatte es gefallen, anderen Gästen offenbar auch: das PopUp war trotz zweier Zusatztermine (im größeren Bistro) schon weit vor Beginn der Kochsternstunden ausgebucht. Wie gut, dass wir rechtzeitig reserviert hatten!
Neun Gänge hatten sich Matthias Gräfe und Frédéric Fourré ausgedacht, zu jedem gab's einen anderen – die Idee war natürlich: passenden – Wein. Das ist ein ziemlich straffes Programm, selbst wenn es "Die Nacht der kleinen Teller" hieß und die Portionen entsprechend klein serviert wurden. Und ja, richtig: es hieß nicht "Die Nacht der kleinen Gläser", da kam ganz gut was zusammen… Wem das nach Arbeit klingt: falsch – denn es waren äußerst entspannte und kurzweilige fünfeinhalb Stunden, in denen man (gefühlt, wie man so schön sagt) immer was zu mumpeln und zu trinken hatte. Für Input sorgten der Winzer, der die Weine vorstellte, und der Gastgeber, der zu den einzelnen Gerichten auch immer die ein oder andere Geschichte zu berichten wusste. Das ist, bei so einer Reise durch die einfachen Genüsse der französischen Gourmandie, auch eine Aneinanderreihung von Köstlichkeiten – erzählten wie gegessenen und getrunkenen.
Auf die richtigen Lieferanten kommt es an
"Ich arbeite auch persönliche Traumata heute auf", bekannte Gräfe und verriet, dass er vor Jahren Verlierer des bei ihm im Bistro durchgeführten Boeuf-Bourguignon-Battles gewesen sei. "Frédéric hat meiner Leistung Null Punkte gegeben, weil ich es dekonstruiert habe. Und damit gab es von Monsieur Fourré Null Punkte!" Nun gab's also im Salon Silbermöwe, wie das PopUp im Getränkelager von Gräfes Wein & fein wegen der dort rumstehenden Kitschfigur (Möwe mit Schal, wie niedlich) auch heißt, das Boeuf-Bourguignon vom Meister zum Hauptgang. Ein Klassiker, der die Herzen wärmt! Und Teil der französischen Alltagsküche, so wie auch die anderen Teller des Abends, denn selbst wenn es mal abgehoben oder kompliziert klingt (Hummer in der Terrine! Stopfleber zwischen den Brioche-Hälften! Kouignette mit Roscoff-Zwiebel-Marmelade!), so muss es das nicht sein. Denn natürlich muss man nicht alles selbst machen, man muss nur wissen, wo man es in hoher Qualität bekommt. Die Terrine beispielsweise macht ein Betrieb in der Bretagne – von dort kommen übrigens auch die Austern, wenn's mal welche gibt… Die Entenstopfleber aus der Gascogne steckte zwischen zwei Scheiben einer niedlich kleinen Brioche aus Nancy. Natürlich muss es nicht immer Frankreich sein – Familie Wohlfahrt aus der Oberpfalz ist ja schon seit Jahren Lieferant bester Käse und Butter! Herkunft ist wichtig: gut muss sie sein – und zusammen ist das dann eben, wenn man's in der Küche noch ein wenig pimpt, schlicht so, dass die Leute es in einem Wort zusammenfassen: lecker.
Pairing Wein und Speisen
Bleibt die Frage, ob das mit der Idee auch geklappt hat, dass die Weine zu den Speisen passen. Kurze Antwort: Aber klar doch! Längere Fassung: Ich glaube ja, dass da auch viel geredet wird, denn außerhalb der Spitze von Fachkreisen geht da viel mehr zusammen, als man denkt. Allerdings unter einer Bedingung: die Weine müssen gut sein, sie brauchen Charakter. Dann lassen sie sich meist auch nicht von den Essenskomponenten unterkriegen, die bei einfachen (und ja, gerne auch: billigen) Weinen das Aus bedeuten: zu viel Schärfe oder Bitterkeit im Essen, zu viel Süße – alles kein Problem. Dass es bei einigen Wenen dann aber voll harmonisch miteinander klappt, ist fast so wie bei Menschen: da läuft ja auch vieles nebeneinander her, aber manchmal hat's dann eben Bumm gemacht. oder so. Die Weine des Abends waren so Bumm-Macher, die nicht nur gingen, sondern die Speisen gar im Geschmack hoben. So wie auch der ein oder andere Wein nach einem Happs von Gabel oder Löffel auch nochmal gewann: perfektes Pairing sagt man dann wohl dazu und gratuliert den Weinausuchern und auch sich, alles richtig gemacht zu haben ;-)
Menü
- Le Carré Camembert
Entenrilettes Label Rouge | Cornichons | Unser Sauerteigbrot - Hummer-Krebs-Terrine | Fenchelsalat
- Zweierlei von der Ente | Pflaumenchutney
- als Brioche-Burger mit Stopflebermousse
- als Entenbrustgelée mit Gemüse - Friséesalat
Vinaigrette | Ziegenfrischkäsetaler - Kouignette mit Roscoff-Zwiebel-Marmelade |Schafskäsewürfel | Zwiebelchutney
- Merguez von Rind und Lamm
Perlen-CousCous | Antipastitatar - Boeuf Bourguignon
Möhre | Perlzwiebel | Pilze | Bauchspeck - Epoisses AOP 50%
Kuhmilchweichkäse | Marc du Bourgogne | Salzbutter - Iles Flottantes
Vanille-Orangeblüten
Weinbegleitung
- 2018 Arbois Poulsard, Domaine du Pélican, Jura
- Pinot Blanc, Frédéric Fourré, Sachsen
- 2024 Domaine Paul Jaboulet Aîne, Parallele 45 Rouge, Côtes du Rhone
- 2024 Château Paradis Casseuil, Blanc Bordeaux AOC
- Chimäre de Saxe, Frédéric Fourré, Sachsen
- Rosée de Chimäre, Frédéric Fourré, Sachsen
- 2023 Domaine Chanson, Réserve du Bastion, Bourgogne Pinot Noir
- 2024 Kerner feinherb, Frédéric Fourré, Sachsen
- 2023 Chablis Premier Cru, Montmains, Domaine Chanson, Burgund
Info
Menü inkl. 1 Flasche Frédéric Fourré Pinot Blanc als Wegzehrung to go: 125 €
Gräfe‘s Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul
Tel. +49 351 / 8365540
graefes-weinundfein.de
Der Winzer im Netz: weinbau-frederic-fourre.de
[Besucht am 6. Februar 2026]
