Schwarzer Knoblauch ist in aller Munde - der “black garlic Trend” ist bei uns angekommen. Nicht umsonst, denn schwarzer Knoblauch ist eine gesunde Superfood-Delikatesse mit reichlich Potential für unsere Gesundheit. Doch was verbirgt sich hinter den schwarzen, klebrigen Zehen? Schwarzer Knoblauch ist nichts anderes als weißer Knoblauch, der wochenlang fermentiert wurde. Eigentlich ist das gar nichts Neues. Die Fermentation ist eine uralte Kulturtechnik der Menschheit, um Speisen länger haltbar zu machen. Dass die Erzeugnisse dabei gesünder und besser verträglich werden, ist ein willkommener Nebeneffekt! Auf die richtige Fermentationstechnik kommt es dabei an: Geschmack, Konsistenz und Qualität der Inhaltsstoffe hängen von Temperatur, Fementationsdauer und natürlich der Qualität des verwendeten Knoblauchs ab. Ein guter Knoblauch mit hohem Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen sollte mehrere Wochen lang bei gleichbleibender Feuchtigkeit, gleichmäßiger Temperatur natürlich und ohne Zusatzstoffe fermentiert werden. Dafür bedarf es Expertise - im Zweifel sollte auf europäische Qualität geachtet werden. Ein Großteil des hierzulande verkauften Knoblauchs stammt aus China. Die Produktion ist dabei jedoch oftmals weniger gut überwacht. Spanien hat sich auf dem Gebiet des schwarzen Knoblauchs als Spezialist des “ajo negro” einen Namen gemacht und vielfach vertrauenswürdig. Bei europäischer Bio-Qualität kann darauf vertraut werden, dass schädliche Pestizide, wie das momentan besonders im Fokus stehende Ethylenoxid, nicht enthalten sind. Das hat seinen Preis, weshalb hochwertiger schwarzer Knoblauch gleichermaßen als Feinkost wie auch als Gesundheitsprodukt gehandelt wird. Erhältlich ist die gesunde Delikatesse zB von vita7 unter anderem bei greenist. Ursprünglich stammt die hohe Kunst der Fermentation von Knoblauch aus Japan. Hierbei entsteht der sogenannte “Umami” Geschmack, was übersetzt “guter Geschmack” heißt. Umami gilt dabei als besonders gesundheitsförderlicher Geschmack. Dem schwarzen Knoblauch werden überdies Geschmacksnoten von Lakritze, Pflaumenmus oder Balsamico zugeschrieben.
Bild: Der natürliche und gesunde schwarze Knoblauch Bildquelle: ch1310 via Pixabay
Woraus aber resultiert die schwarze Farbe des Knoblauchs? Durch den langen Fermentationsprozess wird Schwefel abgebaut und der Knoblauch bekommt eine schöne, tiefschwarze Farbe. Schwefel ist für die typische Knoblauchfahne verantwortlich, die wir nach dem Konsum von gewöhnlichem, weißem Knoblauch haben. Schwarzer Knoblauch ist nicht nur deutlich länger haltbar, sondern enthält das wertvolle S-Allylcystein statt des S-Allicin. S-Allicin ist der schwefelhaltige Stoff im weißen Knoblauch. Durch den Abbau von Schwefel wird der Knoblauch bekömmlicher - gleichzeitig bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Hierdurch riechen wir nach dem Verzehr von schwarzem Knoblauch nicht “nach Knoblauch” - ein unschätzbarer Vorteil!
Doch damit nicht genug: die Positivliste des fermentierten Knoblauchs ist lang. Nach Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann wirkt er blutdrucksenkend, gerinnungshemmend und cholesterinsenkend. Mit dem Konsum werden daher kardiovaskuläre Risikofaktoren gesenkt. Von lebensbedrohlichen Herz-Kreislauf Erkrankungen sind gerade in Deutschland viele Menschen betroffen. Bei hohem Blutdruck oder schlechten Cholesterinwerten ist die Einnahme von schwarzem Knoblauch als “Knoblauchkur” sehr empfehlenswert. Er reinigt die Arterien und beugt damit der Arterienverkalkung vor.
Erfreulicherweise gibt es, wie verschiedene Studien zu Knoblauch lange bewiesen haben, auch eine gute Wirksamkeit bei Erkältungskrankheiten. Aufgrund der immunstimulierenden Wirkung kann er selbst bei Krebstherapien unterstützen. Knoblauch ist ein gut erforschtes, pflanzliches Heilmittel. Die antientzündliche und antibakterielle Wirkung ist weitgehend unbestritten. Auch unser Gehirn profitiert von der Wirkung des Knoblauchs: die neuroprotektive Wirkung bei Demenz und Parkinson ist erheblich. Knoblauch hat sich als Nahrungsergänzung für das Gehirn schon lange einen Namen gemacht und wird auch von der WHO empfohlen. Gedächtnisleistung und Lernvermögen im Allgemeinen können erhalten bzw. verbessert werden.
Die antioxidative Wirkung des Knoblauchs ist von großer Bedeutung. Zu viel oxidativer Stress schädigt unsere Zellen. Durch die Senkung von oxidativem Stress wirkt der Knoblauch leber- und nierenschützend, hilft gegen Reizdambeschwerden und kann rheumatische Erkrankungen verbessern - schwarzer Knoblauch schützt unsere Zellen.
Seine positive Wirkung auf unsere Gesundheit kommt nicht von ungefähr. Er enthält viele Vitamin- und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben ist sein hoher Gehalt an natürlichem Vitamin B12. Bei vielen Menschen ist dies ein Mangelvitamin. Insbesondere Menschen mit Herzproblemen, älteren Menschen, Vegetariern und Veganern sei geraten auf eine ausreichende Zufuhr zu achten. An Mineralien hat der schwarze Knoblauch einiges zu bieten: Kalium, Phosphor, Kupfer, Mangan, Zink und Magnesium sind reichlich enthalten. Täglich sollte man ca. 6 g schwarzen Knoblauch zu sich nehmen. Das fällt nicht schwer, denn diese kleinen Zehen kann man sogar pur einfach so wegnaschen.
Seine Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig. Das gesunde Superfood kann weißen Knoblauch in deinen Rezepten ersetzen. Der Geschmack ist mild, aromatisch und leicht süßlich. Die Konsistenz fällt weich aus, was für die Verarbeitung angenehm ist. Einfach und superlecker lässt sich Knoblauchbutter oder Knoblauchmayonnaise zubereiten - sogar vegan. Dafür werden die Zehen mit der Gabel zerdrückt und mit der Masse vermengt. Das passt hervorragend zu Käse und einem guten Glas Wein. So lassen sich Gäste beeindrucken und unkompliziert mit einer besonderen Delikatesse verwöhnen.
