¿A qué huele un buen stollen? ¿Qué aromas se pueden apreciar al probarlo y qué bebida combina mejor con él? En los últimos meses, 17 maestros panaderos y pasteleros de varios estados federados se han dedicado intensamente a estas cuestiones. Tras superar sus exámenes, 16 de ellos han recibido en Dresde sus certificados como sumilleres de stollen. Según la propia Academia Alemana de Panadería de Sajonia, esta titulación es única en el mundo. La formación pretende contribuir a preservar el conocimiento sobre la diversidad del stollen, al tiempo que abre un espacio para nuevas creaciones, afirmó el director de la academia, André Bernatzky, durante la entrega de certificados. Desde mayo, los participantes se habían adentrado en la historia, los ingredientes y la elaboración de este dulce navideño tan tradicional a lo largo de cinco módulos de tres días de duración. Sajonia, la tierra del stollen, contó con la mayor representación, con doce participantes. Turingia también estuvo representada con un participante. Otros participantes procedían de Brandeburgo, Renania del Norte-Westfalia y Hamburgo. El maestro panadero Alexander Schellenberger, de los Montes Metálicos, es uno de los graduados sajones. Su objetivo: comprender aún mejor este dulce navideño tradicional y transmitir el entusiasmo por él a las próximas generaciones. «Nunca se deja de aprender», afirmó tras su examen oral. La formación continua no es un requisito imprescindible para su trabajo, sino una evolución constante. «Las cualidades cambian, las personas cambian y, con ellas, también los hábitos». Precisamente en el caso de un producto con una larga historia, es importante conservar su significado y la calidad artesanal. También quiere transmitir sus conocimientos a la siguiente generación y a su clientela. Schellenberger dirige una empresa familiar en los Montes Metálicos, ya en su cuarta generación. La panadería se fundó en 1927. Además de la panadería clásica, la familia regenta una fábrica de stollen, cuyos productos se envían a toda Alemania y al extranjero. El programa de formación incluía la historia del stollen, las particularidades regionales, los ingredientes y las condiciones de conservación, así como la elaboración artesanal, según explicó el director del centro, André Bernatzky. Se prestó especial atención a la evaluación sensorial. Los participantes aprendieron a evaluar el dulce de forma sistemática. «¿Cómo veo el stollen, qué saboreo, qué huelo?», describió Schellenberger el proceso. En primer lugar, se observa la superficie; a continuación, al cortarlo, se analiza la distribución de las frutas y las almendras, así como la textura de la miga. Después, se perciben los aromas y se degustan los sabores. La consistencia también es decisiva: al masticar pueden desplegarse nuevas notas de sabor. Por último, se trata de elegir las bebidas adecuadas que complementen o resalten los aromas. Para finalizar la formación, los participantes tuvieron que superar tres partes del examen: una prueba teórica y otra práctica, así como la presentación y defensa de sus trabajos finales. En el examen práctico, entre otras cosas, había que reconocer diferentes matices de sabor. Según Bernatzky, 16 participantes completaron con éxito la formación. Un participante no superó una de las partes del examen. Podrá repetirlo la próxima primavera. Bernatzky hizo un balance positivo durante la entrega de certificados. Ahora, los participantes deben llevar los conocimientos adquiridos a sus negocios y actuar como embajadores de este dulce navideño. «Por favor, sed embajadores del stollen, sed difusores, dad a conocer el stollen al exterior, contad a la gente qué es el stollen», pidió a los graduados. «Mostrad a la gente que hay mucho más allá del stollen de pasas. Pero también el stollen de pasas y la tradición que hay detrás son un tesoro increíblemente grande que tenemos, con el que trabajamos y que deberíamos seguir desarrollando». La academia tiene previsto seguir ofreciendo esta formación en el futuro. Está previsto que la próxima promoción comience en 2028. El objetivo es crear una red de expertos que transmitan sus conocimientos sobre el «Stollen» más allá de Sajonia, afirmó Bernatzky. Los trabajos de fin de carrera de los participantes muestran lo diferentes que son sus enfoques respecto a este dulce tradicional. Schellenberger dedicó su trabajo final a la influencia del contenido de sal en el sabor de un «Bodenstollen» sajón. La sal influye en cómo se perciben los aromas. «Mi padre siempre decía que hornear es cuestión de suerte, y mi maestro siempre decía que hornear es una ciencia». Para Schellenberger es ambas cosas: «ciencia y pasión». Por su parte, el participante de Turingia, Wolfgang Süpke, apostó por una creación con chocolate. Desarrolló un stollen con cacao especialmente oscuro e intensamente achocolatado. «Estoy muy orgulloso de ser un embajador así», afirmó Süpke sobre su nuevo papel como sumiller de stollen. Desde Hamburgo llegaron más ideas: un participante desarrolló un «Franzbrötchen-Stollen», que combina la tradición panadera del norte de Alemania con la repostería navideña sajona. Schellenberger, un tradicionalista, no se muestra reacio a este Stollen experimental: «Es una buena variante, pero ya se nota por la consistencia básica: la masa es diferente a la nuestra». Copyright 2026, dpa (www.dpa.de). Todos los derechos reservados«Nunca se deja de aprender»
Desde el aspecto hasta el aroma
16 participantes aprueban el examen
Nuevos impulsos para el «Stollen»
