Перші «сомельє» штоленів: експерти, які виходять далеко за межі аромату

Як пахне хороший штоллен? Які аромати можна відчути на смак і який напій найкраще до нього пасує? Останніми місяцями 17 майстрів-пекарів та кондитерів із кількох федеральних земель інтенсивно працювали над цими питаннями. Після складання іспитів 16 із них отримали у Дрездені сертифікати сомельє зі штоленів. За даними Академії німецького хлібопекарського ремесла Саксонії, ця кваліфікація вважається унікальною у світі.

Ця підготовка має сприяти збереженню знань про різноманітність штоленів, водночас створюючи простір для нових творінь, — зазначив директор академії Андре Бернацкі під час вручення сертифікатів. З травня учасники в рамках п’яти триденних модулів вивчали історію, інгредієнти та процес виготовлення цього традиційного різдвяного печива.

«Навчання ніколи не закінчується»

Найбільшу частку учасників — дванадцять осіб — становила Саксонія, країна штоленів. Також була представлена Тюрінгія з одним учасником. Інші учасники приїхали з Бранденбургу, Північного Рейн-Вестфалію та Гамбурга. Майстер-пекар Олександр Шеленбергер з Ерцгебірге — один із саксонських випускників. Його мета: ще краще зрозуміти традиційну різдвяну випічку та передати захоплення нею наступним поколінням. 

«Навчання ніколи не закінчується», — сказав він після усного іспиту. Підвищення кваліфікації, за його словами, не є обов’язковою умовою для його роботи, але є послідовним розвитком. «Якості змінюються, люди змінюються, а отже, змінюються й звички».

Саме у випадку продукту з багаторічною історією важливо зберегти його значення та майстерність виготовлення. Він також прагне передати свої знання наступному поколінню та своїм клієнтам. Шелленбергер керує сімейним підприємством у Ерцгебірге вже в четвертому поколінні. Пекарню було засновано 1927 року. Окрім класичної пекарні, родина має мануфактуру штоленів, продукцію якої відправляють по всій Німеччині та за кордон.

Від зовнішнього вигляду до аромату

У навчальну програму входили історія штолена, регіональні особливості, інгредієнти та умови зберігання, а також ремісниче виготовлення, повідомив директор школи Андре Бернацкі. Особливу увагу приділяли сенсорній оцінці. Учасники навчалися систематично оцінювати випічку.

«Як я бачу штолен, що я відчуваю на смак, що я відчуваю на запах?», — так описав хід заняття Шеленбергер. Спочатку розглядають поверхню, потім, розрізавши, — розподіл фруктів і мигдалю, а також структуру м’якушки. Після цього вдихають аромати та відчувають смак. Важливою є також консистенція: під час жування можуть розкритися додаткові смакові нотки. Далі йдеться про підбір відповідних напоїв, які доповнюють або підкреслюють аромати.

16 учасників склали іспит

На завершення навчання учасники мали пройти три частини іспиту: теоретичний та практичний іспити, а також презентацію та захист своїх дипломних робіт. Під час практичного іспиту, серед іншого, потрібно було розпізнати різні смакові нотки. За даними Бернатцкі, 16 учасників успішно завершили кваліфікацію. Один учасник не склав одну з частин іспиту. Він зможе перескласти іспит наступної весни.

Під час вручення сертифікатів Бернатцкі підбив позитивні підсумки. Учасники повинні тепер застосовувати набуті знання у своїх підприємствах і виступати в ролі амбасадорів різдвяної випічки. «Будьте, будь ласка, послами штолена, поширюйте інформацію, розповідайте людям про штолен», — звернувся він до випускників. «Покажіть людям, що існує не лише штолен із родзинками, а й багато іншого. Але й штолен із родзинками, і традиція, що стоїть за ним, — це неймовірно великий скарб, який ми маємо, з яким працюємо і який маємо розвивати далі».

Академія планує пропонувати цю кваліфікацію й надалі. У 2028 році має розпочатися наступний набір слухачів. Метою є створення мережі фахівців, які передаватимуть свої знання про штолен навіть за межами Саксонії, зазначив Бернатцкі.

Нові імпульси для штолена

Про те, наскільки по-різному учасники підходять до традиційної випічки, свідчать їхні дипломні роботи. Шеленбергер присвятив свою дипломну роботу впливу вмісту солі на смак саксонського «Боденштолена». Сіль впливає на те, як сприймаються аромати. «Мій батько завжди казав, що випічка — це справа удачі, а мій наставник завжди казав, що випічка — це наука». Для Шеленбергера це й те, й інше: «Наука та пристрасть».

Натомість учасник із Тюрінгії Вольфганг Зюпке зробив ставку на шоколадну композицію. Він розробив штолен із особливо темним какао з інтенсивним шоколадним смаком. «Я дуже пишаюся тим, що є таким послом», — сказав Зюпке про свою нову роль сомельє штоленів.

Додаткові ідеї надійшли з Гамбурга: один із учасників розробив «Францбротхен-Штоллен», який поєднує північнонімецькі традиції випічки з саксонською різдвяною випічкою. Традиціоналіст Шеленбергер не відкидає цей експериментальний штоллен: «Це хороший варіант, але вже з основної консистенції помітно — тісто тут інше, ніж у нас».