První sommeliéři specializující se na Stollen: Odborníci, jejichž znalosti daleko přesahují pouhou vůni

Jak voní dobrý stollen? Jaké chutě v něm lze rozeznat a jaký nápoj se k němu nejlépe hodí? Těmito otázkami se v uplynulých měsících intenzivně zabývalo 17 mistrů pekařů a cukrářů z několika spolkových zemí. Po složení zkoušek obdrželo 16 z nich v Drážďanech certifikáty someliérů na stollen. Tato kvalifikace, kterou uděluje Akademie německého pekařského řemesla v Sasku, je podle údajů akademie považována za celosvětově jedinečnou.

Toto vzdělávání má přispět k zachování znalostí o rozmanitosti stollenů, ale zároveň také vytvořit prostor pro nové kreace, uvedl při předávání certifikátů ředitel školy André Bernatzky. Od května se účastníci v pěti třídenních modulech zabývali historií, surovinami a výrobou tohoto tradičního vánočního pečiva.

„Člověk se nikdy nepřestane učit“

S dvanácti účastníky měla největší zastoupení Saská „země stollenů“. Zastoupeno bylo také Durynsko s jedním účastníkem. Další účastníci pocházeli z Braniborska, Severního Porýní-Vestfálska a Hamburku. Mistr pekař Alexander Schellenberger z Krušných hor je jedním ze saských absolventů. Jeho cílem je ještě lépe porozumět tomuto tradičnímu vánočnímu pečivu a předat nadšení pro něj dalším generacím. 

„Člověk se nikdy nepřestane učit,“ řekl po ústní zkoušce. Další vzdělávání sice není pro jeho práci nutnou podmínkou, ale představuje důsledný rozvoj. „Kvality se mění, lidé se mění, a s nimi i zvyky.“

Zejména u výrobku s dlouhou historií je podle něj důležité zachovat jeho význam a řemeslnou kvalitu. Své znalosti chce předat také další generaci a svým zákazníkům. Schellenberger vede rodinný podnik v Krušných horách již ve čtvrté generaci. Pekárna byla založena v roce 1927. Kromě klasické pekárny provozuje rodina také manufakturu na výrobu stollenů, jejíž výrobky se zasílají po celém Německu i do zahraničí.

Od vzhledu po aroma

Součástí výukového plánu bylo podle ředitele školy André Bernatzkyho dějiny stollenu, regionální zvláštnosti, suroviny a skladovací podmínky, stejně jako řemeslná výroba. Důraz byl kladen na senzoriku. Účastníci se naučili pečivo systematicky hodnotit.

„Jak stollen vypadá, co cítím na jazyku, co cítím v nose?“, popsal Schellenberger průběh. Nejprve se posuzuje povrch, poté při rozkrojení rozložení ovoce a mandlí a také struktura střídky. Následně se vnímají vůně a chutě. Rozhodující je také konzistence: při žvýkání se mohou rozvinout další chuťové tóny. Dále se pak jedná o vhodné nápoje, které aroma doplňují nebo podtrhují.

Zkoušku složilo 16 účastníků

Na závěr výcviku museli účastníci absolvovat tři části zkoušky: teoretickou a praktickou zkoušku a prezentaci a obhajobu svých závěrečných prací. Součástí praktické zkoušky bylo mimo jiné rozpoznávání různých chuťových nuancí. Podle informací Bernatzkyho úspěšně absolvovalo kvalifikaci 16 účastníků. Jeden účastník neuspěl v jedné části zkoušky. Zkoušku může opakovat příští jaro.

Bernatzky při předávání osvědčení zhodnotil kurz pozitivně. Účastníci by nyní měli získané znalosti přenést do svých podniků a působit jako ambasadoři vánočního pečiva. „Buďte prosím ambasadory stollenu, šířte informace, přinášejte téma stollenu do širšího povědomí, vyprávějte lidem o stollenu,“ apeloval na absolventy. „Ukažte lidem venku, že neexistuje jen stollen s rozinkami, ale mnohem více. Ale i stollen s rozinkami a tradice, která za ním stojí, jsou neuvěřitelně velkým pokladem, který máme, se kterým pracujeme a který bychom měli dále rozvíjet.“

Akademie chce tuto kvalifikaci nabízet i v budoucnu. V roce 2028 by měl začít další ročník výcviku. Cílem je vybudovat síť odborníků, kteří budou své znalosti o stollenu předávat i mimo Sasko, uvedl Bernatzky.

Nové podněty pro stollen

Jak rozdílně účastníci přistupují k tomuto tradičnímu pečivu, ukazují jejich závěrečné práce. Schellenberger věnoval svou závěrečnou práci vlivu obsahu soli na chuť saského Bodenstollenu. Sůl prý ovlivňuje, jak jsou vnímány aroma. „Můj otec vždycky říkal, že pečení je věc štěstí, a můj mistr vždycky říkal, že pečení je věda.“ Pro Schellenbergera je to obojí: „Věda a vášeň“.

Účastník z Durynska Wolfgang Süpke se naopak zaměřil na čokoládovou kreaci. Vyvinul stollen s obzvláště tmavým kakaem s intenzivní čokoládovou chutí. „Jsem velmi hrdý na to, že mohu být takovým velvyslancem,“ řekl Süpke o své nové roli stollenového someliéra.

Další podněty přišly z Hamburku: jeden z účastníků vyvinul stollen ve stylu „Franzbrötchen“, který spojuje severoněmeckou pekařskou tradici se saským vánočním pečivem. Tradicionalista Schellenberger není vůči tomuto experimentálnímu stollenu nepřátelský: „Je to tedy dobrá varianta, ale už na základní konzistenci je poznat, že těsto je jiné než u nás.“