De la tradición a la innovación: así se llega a ser sumiller de stollen

¿A qué huele un buen stollen? ¿Qué aromas se pueden apreciar al probarlo y qué bebida combina mejor con él? El maestro panadero Alexander Schellenberger, de los Montes Metálicos, se ha dedicado intensamente a estas cuestiones en los últimos meses. Es uno de los 17 participantes en un curso de formación para sumiller de stollen en la Academia Alemana de Panadería de Sajonia, en Dresde. Según la academia, esta titulación es única en el mundo.

El objetivo de Schellenberger: comprender aún mejor este dulce navideño tan tradicional y transmitir el entusiasmo por él a las próximas generaciones. «Nunca se deja de aprender», afirma justo después de su examen oral. La formación continua no es un requisito imprescindible para su trabajo, sino una evolución constante. «Las cualidades cambian, las personas cambian y, con ellas, también los hábitos». 

Precisamente en el caso de un producto con una larga historia, es importante conservar su significado y la calidad artesanal. También quiere transmitir sus conocimientos a la siguiente generación y a su clientela. Schellenberger dirige una empresa familiar en los Montes Metálicos, ya en su cuarta generación. La panadería se fundó en 1927. Además de la panadería clásica, la familia regenta una fábrica de stollen, cuyos productos se envían a toda Alemania y al extranjero.

Desde el aspecto hasta el aroma

Desde mayo, maestros panaderos y pasteleros de Sajonia, Turingia, Brandeburgo, Renania del Norte-Westfalia y Hamburgo han recibido formación continua en cinco módulos de tres días de duración, según informó el director del centro, André Bernatzky. El programa incluía la historia del stollen, las particularidades regionales, los ingredientes y las condiciones de conservación, así como la elaboración artesanal. Uno de los aspectos centrales fue la evaluación sensorial. Los participantes aprendieron a evaluar el pastel de forma sistemática.

«¿Cómo veo el stollen, qué saboreo, qué huelo?», explica Schellenberger al describir el proceso. En primer lugar, se observa la superficie; a continuación, al cortarlo, se analiza la distribución de las frutas y las almendras, así como la textura de la miga. A continuación, se perciben los aromas tanto con el olfato como con el gusto. La consistencia también es decisiva: al masticar pueden desplegarse nuevas notas de sabor. Para terminar, se abordan las bebidas adecuadas que complementan o resaltan los aromas.

La formación para sumiller de stollen concluyó con el último módulo en Dresde. A los participantes les esperaban tres partes del examen: una prueba teórica y otra práctica, así como la presentación de sus trabajos finales. En el examen práctico tuvieron que identificar, entre otras cosas, notas de sabor. Aún no se han expedido los certificados oficiales.

Nuevos impulsos para el stollen

Schellenberger dedicó su trabajo final a la influencia del contenido en sal en el sabor de un stollen sajón de horno. La sal influye en cómo se perciben los aromas. «Mi padre siempre decía que hornear es cuestión de suerte, y mi maestro siempre decía que hornear es una ciencia». Para Schellenberger es ambas cosas: «Ciencia y pasión».

Los «sumilleres del stollen» deben dar un nuevo impulso a este dulce navideño tradicional, según explica el director del centro, Bernatzky. El participante de Hamburgo, Björn Demski, muestra cómo puede ser esto. Ha creado un «Franzbrötchen-Stollen» que combina la tradición panadera del norte de Alemania con el dulce navideño sajón. 

«No pretendo hacer sombra al stollen tradicional», afirma Demski. Más bien entiende su creación como un complemento para un pequeño nicho de mercado. Schellenberger, un tradicionalista, no se muestra reacio a este stollen experimental: «Es una buena variante, pero ya se nota por la consistencia básica: la masa es diferente a la nuestra».