Від традицій до експериментів: як стати сомельє штоленів

Як пахне хороший штолен? Які аромати можна відчути на смак і який напій найкраще до нього підходить? Саме над цими питаннями останніми місяцями інтенсивно працював майстер-пекар Олександр Шеленбергер з Ерцгебірге. Він є одним із 17 учасників курсу підготовки на сомельє штолену в Академії німецького хлібопекарського ремесла Саксонії у Дрездені. За даними академії, ця кваліфікація є унікальною у світі.

Мета Шеленбергера — ще краще зрозуміти це традиційне різдвяне печиво та передати захоплення ним наступним поколінням. «Навчання ніколи не закінчується», — каже він одразу після усного іспиту. Підвищення кваліфікації не є обов’язковою умовою для його роботи, але є послідовним розвитком. «Якості змінюються, люди змінюються, а отже, змінюються й звички». 

Саме у випадку продукту з багаторічною історією важливо зберегти його значення та майстерність виготовлення. Він також прагне передати свої знання наступному поколінню та своїм клієнтам. Шеленбергер керує сімейним підприємством у Ерцгебірге вже в четвертому поколінні. Пекарню засновано у 1927 році. Окрім класичної пекарні, родина управляє мануфактурою штоленів, продукцію якої відправляють по всій Німеччині та за кордон.

Від зовнішнього вигляду до аромату

З травня майстри-пекарі та кондитери з Саксонії, Тюрінгії, Бранденбургу, Північного Рейну-Вестфалії та Гамбурга пройшли п’ять триденних навчальних модулів, повідомив директор школи Андре Бернацкі. У навчальну програму входили історія штолена, регіональні особливості, інгредієнти та умови зберігання, а також ремісниче виготовлення. Одним із основних напрямків була сенсорна оцінка. Учасники навчилися систематично оцінювати випічку.

«Як я бачу штолен, що я відчуваю на смак, що я відчуваю на запах?», — так описує процес Шеленбергер. Спочатку розглядають поверхню, потім, розрізавши, — розподіл фруктів і мигдалю, а також структуру м’якушки. Потім вдихають аромати та відчувають смак. Важливою є також консистенція: під час жування можуть розкритися додаткові смакові нотки. На завершення йдеться про відповідні напої, які доповнюють або підкреслюють аромати.

Останній модуль у Дрездені завершив навчання на сомельє штоленів. На учасників чекали три частини іспиту: теоретичний та практичний іспити, а також презентація їхніх дипломних робіт. Під час практичного іспиту вони, серед іншого, мали розпізнавати смакові нотки. Офіційні сертифікати ще не видано.

Нові імпульси для штолена

Шеленбергер присвятив свою дипломну роботу впливу вмісту солі на смак саксонського «боденштолена». Сіль впливає на те, як сприймаються аромати. «Мій батько завжди казав, що випічка — це справа удачі, а мій наставник завжди казав, що випічка — це наука». Для Шеленбергера це і те, і інше: «Наука та пристрасть».

«Штолен-сомельє» мають надати традиційній різдвяній випічці нових імпульсів, як повідомляє директор школи Бернатцкі. Як це може виглядати, демонструє учасник із Гамбурга Бйорн Демскі. Він розробив штолен «Францбротхен», який поєднує північнонімецькі традиції випічки з саксонською різдвяною випічкою. 

«Я не збираюся цим кидати виклик традиційному штолену», — каже Демскі. Він скоріше розглядає свою розробку як доповнення для невеликої ринкової ніші. Традиціоналіст Шеленбергер не проти такого експериментального штолена: «Це хороший варіант, але вже з основної консистенції видно — тісто тут інше, ніж у нас».