Od tradice po experiment: Jak se stát someliérem štólu

Jak voní dobrý stollen? Jaké chutě v něm lze rozeznat a jaký nápoj se k němu nejlépe hodí? Těmito otázkami se v posledních měsících intenzivně zabýval mistr pekař Alexander Schellenberger z Krušných hor. Je jedním ze 17 účastníků kurzu na someliéra stollenů na Akademii německého pekařského řemesla v Sasku v Drážďanech. Podle údajů akademie je tato kvalifikace celosvětově jedinečná.

Schellenbergersův cíl: ještě lépe porozumět tomuto tradičnímu vánočnímu pečivu a předat nadšení pro něj dalším generacím. „Člověk se nikdy nepřestane učit,“ říká bezprostředně po ústní zkoušce. Další vzdělávání sice není pro jeho práci nezbytnou podmínkou, představuje však důsledný rozvoj. „Kvality se mění, lidé se mění, a s nimi i zvyky.“ 

Zejména u výrobku s dlouhou historií je podle něj důležité zachovat jeho význam a řemeslnou kvalitu. Své znalosti chce předat také další generaci a svým zákazníkům. Schellenberger vede rodinný podnik v Krušných horách již ve čtvrté generaci. Pekařství bylo založeno v roce 1927. Kromě klasického pekařství provozuje rodina také manufakturu na výrobu stollenů, jejíž výrobky se zasílají po celém Německu i do zahraničí.

Od vzhledu po aroma

Od května se mistři pekaři a cukráři ze Saska, Durynska, Braniborska, Severního Porýní-Vestfálska a Hamburku účastnili pěti třídenních vzdělávacích modulů, uvedl ředitel školy André Bernatzky. Součástí učebního plánu byla historie stollenu, regionální zvláštnosti, suroviny a podmínky skladování, stejně jako ruční výroba. Jedním z hlavních témat byla senzorika. Účastníci se naučili systematicky hodnotit pečivo.

„Jak stollen vypadá, co cítím na jazyku, co cítím čichem?“, popisuje Schellenberger průběh kurzu. Nejprve se posuzuje povrch, poté při rozkrojení rozložení ovoce a mandlí a také struktura střídky. Poté se vnímají vůně a chutě. Rozhodující je také konzistence: při žvýkání se mohou rozvinout další chuťové nuance. Na závěr se hovoří o vhodných nápojích, které aroma doplňují nebo podtrhují.

Posledním modulem v Drážďanech skončilo školení na sommeliera specializovaného na stollen. Na účastníky čekaly tři části zkoušky: teoretická a praktická zkouška a prezentace jejich závěrečných prací. V rámci praktické zkoušky museli mimo jiné rozpoznávat chuťové nuance. Oficiální osvědčení zatím nebyla vydána.

Nové podněty pro stollen

Schellenberger věnoval svou závěrečnou práci vlivu obsahu soli na chuť saského Bodenstollenu. Sůl ovlivňuje, jak jsou vnímány aroma. „Můj otec vždycky říkal, že pečení je věc štěstí, a můj mistr zase vždycky říkal, že pečení je věda.“ Pro Schellenbergera je to obojí: „Věda a vášeň“.

Stollenoví someliéři mají vnést do tradičního vánočního pečiva nové podněty, jak uvádí ředitel školy Bernatzky. Jak to může vypadat, ukazuje hamburský účastník Björn Demski. Vyvinul stollen ve stylu „Franzbrötchen“, který spojuje severoněmeckou pekařskou tradici se saským vánočním pečivem. 

„Nechci tím tradičnímu stollenu konkurovat,“ říká Demski. Svůj výtvor spíše chápe jako doplněk pro malou tržní mezeru. Tradicionalista Schellenberger není k tomuto experimentálnímu stollenu nepřátelský: „Je to tedy dobrá varianta, ale už na základní konzistenci je poznat, že těsto je jiné než u nás.“