ElbUferei: Eine Naschwarnung und beherzter Umgang mit umami

Wir starteten in den Abend mit Sauerteigbrot von Elias Boulanger mit Erbsenbutter und gebranntem Lauchöl (kann man sich auch so als Schnurpselei bestellen, 8 €), das knusprig außen und fluffig innen war – Kruste-und-Krume-Fans könnten sich daran mit Mehrfachbestellung satt essen und zufrieden heimgehen. Also: Naschwarnung – es kommt ja noch was! Zum Beispiel die Kombination aus Sommer-Portulak, Buttermilch, Granatapfel, Radieschen & Miso. So steht’s schlicht auf der Menükarte, aber das Radieschen ist beispielsweise nicht ein nacktes Radieschen, sondern es wurde einmal geräuchert und einmal gepickelt. Und so geht’s nahezu allen Bestandteilen: der Sommerportulak wurde mit Limettendressing mariniert, die Buttermilch kam als Panna cotta daher, Granatapfel fand sich als Kern und als Gel auf dem Teller – und die Miso-Sauce nannte David Schöbel selbstbewusst schlicht „kräftig“. Ja, das war sie. Sehr kräftig sogar, die eine oder andere meinte gar: zu salzig. Willkommen in der Welt des Umami, willkommen in der Welt des Fermentierens!

Sommer-Portulak, Buttermilch, Granatapfel, Radieschen & Miso (Bild: Ulrich van Stipriaan)

Vielleicht ist es an der Zeit, ein wenig abzuschweifen und dabei gleichzeitig ein wenig mehr einzutauchen in diese anscheinend so unscheinbare Vorspeise, die nach Art des Hauses in Versalien geschrieben ist und einen Rufnamen hat sowie dann weitere Zutaten aufzählt:
SOMMER PORTULAK,
BUTTERMILCH, GRANATAPFEL, RADIESCHEN & MISO
Dass David Schöbel sinngemäß gesagt hat (und ich gebe das hier mit meinen etwas flapsigeren Worten wieder), dass bei jedem Gang die Zunge voll ausgelastet sein müsse, hatte ich schon erwähnt. Die volle Geschmacksklaviatur süß, salzig, sauer, bitter und umami zerfällt ja in zwei Abteilungen: die ersten vier sind hierzulande (großzügig: Mitteleuropa) schon lange bekannt, wohingegen umami sich erst so nach und nach durchsetzt. Gleichzeitig sorgt die Industrie tapfer dafür, dass jeglicher Geschmack nach unten Richtung neutral nivelliert wird. Besonders deutlich wird das beim Thema Bitterkeit , wie z.B. beim Radicchio. Na klar war das Erkennen von Bitterem früher^® in der Menschheitsgeschichte wichtiger: da viele Gifte bitter schmecken, hatte dieser Geschmack auch eine Schutzfunktion. Praktischerweise schmeckt man Bitteres am besten am Ende der Zunge – da, wo auch der Würgereflex sitzt. Falsch wäre es nun, die Geschmacksvielfalt Gang für Gang und Produkt für Produkt auseinanderklamüsern zu wollen, denn erst das Zusammenspiel der Einzelkomponenten ergibt ja das Gesamtbild – die einzelnen Steine eines Mosaiks machen ja auch nicht den ganzen Reiz aus. Der eingangs erwähnte Begriff Mut bezieht sich genau darauf: dass der Chef sich traut, sein Wissen bei der Komposition einzusetzen und dann nur hoffen kann, dass die Gäste auch alles richtig machen…

Tun sie natürlich nicht. So könnte man ja, wenn einem der (üppige, das liebe ich ja prinzipiell) Saucenspiegel zu umamig-salzig erscheint, den einfach nicht mal ignorieren und beiseite schieben. Aber die Erziehung! Aufessen oder schlechtes Wetter! Als ob der fürs Grobe zuständige Petrus just mich als Wetterentscheider auserkoren hätte! Als Kind mag man das ja glauben und auch noch stolz darauf sein, aber als old man leiste ich mir durchaus ein klein wenig Selbstbewusstsein. Und wenn der aufmerksame Service dann besorgt fragt, ob was nicht gestimmt hätte, kann ich doch sagen, dass mir das Zurückgebliebene zu wasauchimmer gewesen sei – was ja einschließt, dass andere es vielleicht mögen. Geschmäcker sind halt verschieden, und ich muss ja auch nicht alles verstehen oder mögen.

Gegrillter Pulpo, Tamarinde, Shiitake, Limette & Crispy Chili (Bild: Ulrich van Stipriaan)

Womit wir beim zweiten Gang wären, zu dem nicht mehr so viel Grundsätzliches zu sagen ist. Aber bei Gegrillter Pulpo, Tamarinde, Shiitake, Limette & Crispy Chili zündete das kleine Dreierteam in der offenen Küche die nächste Stufe der Mut-Rakete und brachte Schärfe ins Spiel. Schärfe kam ja bislang in unseren Betrachtungen nicht vor, weil Schärfe gar kein Geschmack, sondern ein Schmerz- und Hitzeempfinden ist. Das kann uns aber ganz ordentlich triggern, was ein ziemlich fade Wortspiel mit dem für Schärfe zuständigen Nervus trigeminus ist. Aber egal. Offensichtlich zerfällt die Menschheit in zwei Schärfe-Hälften: der einen kann’s nicht scharf genug sein, der anderen ist schon der leichteste Hauch von Schärfe suspekt. Da den goldenen Mittelweg zu finden ist immer eine Gratwanderung – aber David Schöbel und sein Team trauen sich mit Präzision, diesen Pfad zu gehen. Für meinen Gaumen hatte es gerade den richtigen Schärfegrad erreicht – nicht zu schlaff und nicht so viel, dass für die anderen Geschmäcker nichts mehr übrig blieb, weil sie in Dantes Inferno verbrannten. Einziges Mecker-Manko: der erneut nicht so lebensbejahende braune Farbton der umkreisenden Sauce.

Geeiste Erbsensuppe, Edamame, Kaffir & Getrocknete Tomate (Bild: Ulrich van Stipriaan)

Als ob man meine Gedanken in der Küche gehört hätte, folgte eine tolle Sinfonie in Grün mit roten Einsprengseln (korrekter Name des Gerichts: Geeiste Erbsensuppe, Edamame, Kaffir & Getrocknete Tomate). Da war nun nichts zu salzig, nichts zu scharf und auch kaum Exotik drin – geschmeckt hat’s trotzdem, und an warmen oder gar heißen Tagen ist dieser Gang der Knaller. Wie so oft beim Ausgehen hinterließ der Hauptgang (Gebratenes Maishähnchen, Mais, Mangold, Kandierte Orange & Hoisin) den geringsten Eindruck. Das ist zwar Jammern auf sehr hohem Niveau, denn das Maishähnchen war perfekt gegart und die anderen Komponenten steuerten auch stimmige Geschmacksnuancen bei. Die Zahl der Fragen war bei mir allerdings zu hoch: was ist an diesen Maiskölbchen dran? Braucht es wirklich Popcorn (geht nur bei ganz großem Kino, oder?)? Warum vom viel zu selten angebotenen Mangold nur so eine Alibi-Menge? Warum schon wieder braune Sauce? Spoiler: mir hat’s dennoch geschmeckt, gut sogar – aber wenn es einen Lieblingsgang gibt (nach dem ja meist gefragt wird), darf es auch einen not-that-excited-Gang geben. Liebevolle Versöhnung (wie so oft): das Dessert – Brombeere, Lavendel, Schokolade, Alkoholfreier Gin & Mandel.

Was bislang zu kurz gekommen ist: die Weinbegleitung, die es mit und ohne Alkohol gibt (korrekt: es sind entalkoholisierte Weine, die da im Angebot sind, sie können also gesetzlich zulässig bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten – was freilich in etwa dem natürlichen Alkoholgehalt von reifen Bananen oder Sauerkraut entspricht. Ein Sonderfall sind die (wenigen) Weine mit 0,0 Volumenprozent – von denen gab’s gleich zwei, beide von Leitz (Rheingau): ein Riesling, ein Rosé. Ich hatte die „mit“-Begleitung bestellt und von den „ohne“ jeweils kurz probiert. Für die alkoholfreien Angebote gilt: sie verlieren, solange man sie mit den gewohnten Weinen vergleicht. Und sie sind um Längen besser als noch vor Jahren, wenn man – warum auch immer – auf Alkohol verzichtet. Max Kunschmann, Restaurantleiter, Weinexperte und charmanter Erklärer, hatte die Weine erwartungsgemäß passend ausgesucht, die Reise ging durch die Sorten (Weißburgunder, Sauvignon Blanc, Goldriesling, Spätburgunder und Riesling) und Anbaugebiete (die auf der Karte verschwiegen werden, aber mündlich nachgereicht wurden).

Arcotel Hafencity/Elbuferei
Leipziger Strasse 29
01097 Dresden

Tel. +49 35 144 81110
elbuferei.de

[Besucht am 20. August 2026 (Pressetermin auf Einladung)]

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