Pasta ohne Käse-Klumpen: Physiker verraten den Trick

Lieber nicht allein auf Stärke der Nudeln verlassen

«Eine echte italienische Großmutter würde niemals ein wissenschaftliches Rezept für Cacio e pepe benötigen», heißt es in der Studie. «Für alle anderen bietet dieser Leitfaden einen praktischen Weg, das Gericht zu meistern.»

• Allen, die sich daran versuchen wollen, raten die Forscher, zunächst eine Stärkelösung – am besten mit Kartoffelstärke oder Maisstärke – anzurühren, statt sich auf das Nudelwasser zu verlassen, dessen Stärkegehalt unbekannt sei. So löse man beispielsweise vier Gramm Stärke in 40 Gramm Wasser auf und erwärme diese, bis eine gelartige Konsistenz entstehe.
• Zu diesem Gel kommen nochmal 80 Gramm Wasser, auch zur Abkühlung der Masse.
• Erst dann werde der Pecorino (in diesem Beispiel 160 Gramm) in die Stärkelösung eingerührt, bis eine homogene Konsistenz entstehe.
• Dann nur noch die Soße auf Essenstemperatur erwärmen. Und: Pfeffer rein, Pasta rein, fertig. 

Bloß keinen Käse verschwenden

Die Forscher hatten neben der wissenschaftlichen Neugier auch ein eigennütziges Interesse: «Wir sind Italiener, die im Ausland leben. Wir essen oft zusammen Abend und kochen traditionelle Rezepte», wird Mitautor Ivan Di Terlizzi vom Max-Planck-Institut in Dresden, in einer Mitteilung des American Institute of Physics zitiert. Cacio e Pepe sei ihnen als auch aus physikalischer Sicht interessantes Gericht erschienen. Und: «Natürlich gab es auch das praktische Ziel, nicht den guten Pecorino-Käse zu verschwenden.»

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