Erste Stollensommeliers: Experten weit über das Aroma hinaus

Wie riecht ein guter Stollen? Welche Aromen lassen sich herausschmecken und welches Getränk passt am besten dazu? Mit solchen Fragen haben sich 17 Bäcker- und Konditormeister aus mehreren Bundesländern in den vergangenen Monaten intensiv beschäftigt. Nach Abschluss ihrer Prüfungen haben 16 von ihnen in Dresden ihre Zeugnisse als Stollensommeliers erhalten. Die Qualifizierung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen gilt nach Angaben der Akademie als weltweit einzigartig.

Die Ausbildung solle dazu beitragen, das Wissen um die Vielfalt des Stollens zu bewahren, zugleich aber auch Raum für neue Kreationen zu schaffen, sagte Schulleiter André Bernatzky bei der Zeugnisübergabe. Seit Mai hatten sich die Teilnehmer in fünf dreitägigen Modulen mit der Geschichte, den Zutaten und der Herstellung des traditionsreichen Weihnachtsgebäcks beschäftigt.

«Man lernt nie aus»

Mit zwölf Teilnehmern stellte das Stollenland Sachsen den größten Anteil. Auch Thüringen war mit einem Teilnehmer vertreten. Weitere Teilnehmer kamen aus Brandenburg, Nordrhein-Westfalen und Hamburg. Bäckermeister Alexander Schellenberger aus dem Erzgebirge ist einer der sächsischen Absolventen. Sein Ziel: das traditionsreiche Weihnachtsgebäck noch besser verstehen und die Begeisterung dafür an kommende Generationen weitergeben. 

«Man lernt nie aus», sagte er nach seiner mündlichen Prüfung. Die Weiterbildung sei keine Voraussetzung für seine Arbeit, aber eine konsequente Weiterentwicklung. «Qualitäten verändern sich, die Menschen verändern sich, damit auch die Gewohnheiten.»

Gerade bei einem Produkt mit langer Geschichte sei es wichtig, Bedeutung und handwerkliche Qualität zu bewahren. Sein Wissen wolle er auch an die nächste Generation und seine Kundschaft weitergeben. Schellenberger führt einen Familienbetrieb im Erzgebirge in vierter Generation. Die Bäckerei wurde 1927 gegründet. Neben der klassischen Bäckerei betreibt die Familie eine Stollenmanufaktur, deren Produkte deutschlandweit und ins Ausland verschickt werden.

Vom Aussehen bis zum Aroma

Auf dem Lehrplan der Ausbildung standen die Geschichte des Stollens, regionale Besonderheiten, Zutaten und Lagerbedingungen sowie die handwerkliche Herstellung, berichtete Schulleiter André Bernatzky. Ein Schwerpunkt war die Sensorik. Die Teilnehmer lernten, das Gebäck systematisch zu beurteilen.

«Wie sehe ich den Stollen, was schmecke ich, was rieche ich?», beschrieb Schellenberger den Ablauf. Zunächst werde die Oberfläche betrachtet, anschließend beim Anschnitt die Verteilung von Früchten und Mandeln sowie die Beschaffenheit der Krume. Danach würden die Aromen erschnuppert und erschmeckt. Auch die Konsistenz sei entscheidend: Beim Kauen könnten sich weitere Geschmacksnoten entfalten. Dann gehe es noch um passende Getränke, die Aromen ergänzten oder unterstrichen.

16 Teilnehmer bestehen die Prüfung

Zum Abschluss der Ausbildung mussten die Teilnehmer drei Prüfungsteile absolvieren: eine theoretische und eine praktische Prüfung sowie die Präsentation und Verteidigung ihrer Abschlussarbeiten. Bei der praktischen Prüfung galt es unter anderem, verschiedene Geschmacksnoten zu erkennen. 16 Teilnehmer schlossen die Qualifizierung nach Angaben von Bernatzky erfolgreich ab. Ein Teilnehmer habe einen Prüfungsteil nicht bestanden. Er könne die Prüfung im kommenden Frühjahr wiederholen.

Bernatzky zog bei der Zeugnisübergabe eine positive Bilanz. Die Teilnehmer sollten das erworbene Wissen nun in ihre Betriebe tragen und als Botschafter für das Weihnachtsgebäck wirken. «Bitte seid Botschafter für den Stollen, seid Multiplikatoren, tragt das Thema Stollen nach außen, erzählt den Menschen was vom Stollen», appellierte er an die Absolventen. «Zeigt den Leuten da draußen, dass es nicht nur Rosinenstollen gibt, sondern vieles mehr. Aber auch der Rosinenstollen und die Tradition, die dahintersteht, sind ein unglaublich großer Schatz, den wir haben, mit dem wir arbeiten und den wir weiterentwickeln sollten.»

Die Akademie will die Qualifizierung auch künftig anbieten. 2028 soll der nächste Ausbildsjahrgang starten. Ziel sei es, ein Netzwerk von Fachleuten aufzubauen, die ihr Wissen über den Stollen auch über Sachsen hinaus weitergeben, sagte Bernatzky.

Neue Impulse für den Stollen

Wie unterschiedlich die Teilnehmer an das traditionelle Gebäck herangehen, zeigen ihre Abschlussarbeiten. Schellenberger widmete seine Abschlussarbeit dem Einfluss des Salzgehalts auf den Geschmack eines sächsischen Bodenstollens. Das Salz beeinflusse, wie Aromen wahrgenommen würden. «Mein Vater hat immer gesagt, Backen ist Glückssache, und mein Lehrmeister hat immer gesagt, Backen ist eine Wissenschaft.» Für Schellenberger sei es beides: «Wissenschaft und Leidenschaft».

Der Thüringer Teilnehmer Wolfgang Süpke setzte dagegen auf eine Schokoladenkreation. Er entwickelte einen Stollen mit besonders dunklem, intensiv schokoladigem Kakao. «Ich bin ganz stolz, so ein Botschafter zu sein», sagte Süpke über seine neue Rolle als Stollensommelier.

Weitere Impulse kamen aus Hamburg: Ein Teilnehmer entwickelte einen Franzbrötchen-Stollen, der norddeutsche Backtradition mit dem sächsischen Weihnachtsgebäck verbindet. Traditionalist Schellenberger sei von dem Experimentierstollen nicht abgeneigt: «Also eine gute Variante, aber man merkt schon so von der Grundkonsistenz – der Teig, der ist schon anders als bei uns.»