Generalprobe für Culinary World Cup: Ringen um die Gunst für Küchenkunst
„Hauptsach gudd gess“, sagen die Menschen im Saarland. Beim Nachbarn Luxemburg sieht man das prinzipiell genauso – nicht nur (aber auch) während der Fachmesse Expogast. Die bietet alle vier Jahre den Rahmen für den RAK Porcelain Culinary World Cup. Die Jugendnationalmannschaft des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) tritt dort im November gegen 14 andere Teams aus aller Welt an. Es geht dabei natürlich auch um die Grundlagen von gudd gess – aber auch um den zweiten Bestandteil des Wortes Küchenkunst. Generalprobe war jetzt im Kastenmeiers in Dresden – und somit in der Stadt, in der 1884 der Verband deutscher Köche als Vorgänger des heutigen VKD gegründet wurde.
Es war die letzte Möglichkeit, vor der WM im Team zu üben – entsprechend konzentriert legten die jungen Küchinnen und Köche (alle jünger als 25 – der Junior im Team ist gerade mal 19!) Hand an ihre Grundprodukte. Minutengenau lief der Countdown der Vorbereitungen, präzise wurden die drei Gänge am Abend geschickt. „Alles genau so, wie es am 22. November in Luxemburg sein wird“, erzählt mir Thorben Grübnau am Tisch. Er ist Präsidiumsmitglied im VKD und an diesem Tag von Bad Zwischenahn angereist – und hat es an diesem Abend vergleichsweise leicht: er darf, wie 69 andere Gäste auch, das Menü der Jugendmannschaft genießen! Die Zahl 70 ist Teil des Spiels: genau so viele Menüs müssen die Teams bei der WM schicken. Welchen der 70 Teller sich die zehn Jury-Mitglieder dann herauspicken, wissen sie nicht – also müssen alle, vom ersten bis zum letzten, gleich gut sein und auch gleich aussehen.
Da geht es also um Präzision und Konzentration (was kein Grund ist, zwischendurch beim vorbereitenden Schnippeln oder Formen von (herzhaften) Pralinen als Bestandteil eines Ganges herzhaft zu lachen). Es geht um Zusammenarbeit und um exaktes Timing. Für letzteres läuft, gut sichtbar vom Vorbereitungsplatz in der offenen Küche des Kastenmeiers, die Digitaluhr runter – und das Thema Teamarbeit kann man konkret ja nur durch gemeinsame Praxis üben. Die Köchinnen und Köche arbeiten an unterschiedlichen Orten quer durch die Republik, kommen aus Hamburg, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, dem Saarland, Bayern, Thüringen und Sachsen (Julia Fuchs hatten wir hier ja schon mal kurz vorgestellt). Das sind weite Wege zum monatlichen Training in der Trainingsküche in Teltow bei Berlin. Die jungen Leute erledigen sie – wie alles im Rahmen dieser Nationalmannschaft – zusätzlich zu Beruf und Ausbildung im Ehrenamt. Zeit für Freizeit bleibt da nicht: sie machen es ja in der Freizeit (und wenn nicht im Team, dann eben die eigenen Aufgaben allein zu Hause).
Es geht auch um Gefühle
Bei der Vorbereitung (die in jeder Profiküche mehr als die halbe Miete für ein gelungenes Essen ist) wie auch am Abend steht das Team unter kritischer Beobachtung. Teamchef Tobias Laabs – selbst erfahrener Wettbewerbsteilnehmer – steht am Pass, er kann streng gucken (sehr sehr streng) und er kann lachen – keine zehn Sekunden früher oder später. Es geht ja auch um Gefühle, und mit schlechter Stimmung wird man nie einen Wettbewerb gewinnen. Aber mit schlechten Produkten und fehlendem Handwerk auch nicht. Also muss alles passen. Für perfekte Produkte ist gesorgt – dank zahlreicher Sponsoren. Das Handwerk wird immer gelernt, angewandt, vertieft. Fürs Erkennen von Kleinigkeiten ist der Teamchef zuständig – und beim Wettbewerb die Jury. Einen Vorgeschmack auf Beobachtungen eines Jurors gab es natürlich auch bei der Generalprobe: Michael Hummel begleitete das Team mit Stift und Block. Was er aufschrieb, konnte man nicht sehen: der Mann ist schließlich auch Profi und hat über den seitenweise beschriebenen immer ein komplett weißes Blatt. Natürlich als Sichtschutz für die Neugierigen, aber vielleicht auch als Zielvorstellung: erst, wenn’s nichts mehr zu meckern gibt, ist man topp. Praktische Tipps gab’s auch von Sven Evers. Er ist Küchenchef im Kastenmeiers und durfte (wie auch sein Chef Gerd Kastenmeier) an diesem Abend Gast im eigenen Restaurant sein. Aber er weiß auch, wie es ist bei so einem Wettbewerb, denn Sven Evers war 2010 bei der Köche-Jugendnationalmannschaft Teil des Teams.
Was es genau gab und wie das aussieht, bleibt übrigens bis zum Wettbewerb in Luxemburg geheim. Verraten werden dürfen aber die Komponenten der drei Gänge: die Vorspeise ist eine Komposition aus Sellerie, Apfel, Steckrübe und Nuss. Der Hauptgang klingt fast wie ein traditionelles Sonntagsessen, mit Kalb, Kartoffeln, Wirsing und Buchweizen. Und Limette, Nougat sowie Bergamotte sorgen für den exquisiten Abschluss. Auch kein Geheimnis: den Gästen hat’s geschmeckt! Nun heißt es nur noch, die Punkte der beschriebenen Blätter von Michael Hummel abarbeiten – und am 22. November die Jury überzeugen.
Infos: Webseite der Nationalmannschaften der Köche
