Generální zkouška na Culinary World Cup: Souboj o přízeň milovníků kulinářského umění
„Hlavně ať je dobře“, říkají lidé v Sársku. U sousedů v Lucembursku to vidí v zásadě stejně – nejen (ale i) během odborného veletrhu Expogast. Ten každé čtyři roky poskytuje rámec pro RAK Porcelain Culinary World Cup. Mládežnická reprezentace Svazu kuchařů Německa (VKD) tam v listopadu nastoupí proti 14 dalším týmům z celého světa. Jde samozřejmě o základy gudd gess – ale také o druhou složku slova kuchařské umění. Generální zkouška se právě uskutečnila v restauraci Kastenmeiers v Drážďanech – tedy ve městě, kde byl v roce 1884 založen Svaz německých kuchařů jako předchůdce dnešního VKD.
Byla to poslední příležitost procvičit si práci v týmu před mistrovstvím světa – mladé kuchařky a kuchaři (všichni mladší 25 let – nejmladšímu členovi týmu je teprve 19!) se proto s plnou koncentrací pustili do přípravy základních surovin. Odpočítávání příprav probíhalo s přesností na minutu, tři chody večera byly servírovány s precizností. „Všechno přesně tak, jak to bude 22. listopadu v Lucembursku,“ vypráví mi u stolu Thorben Grübnau. Je členem předsednictva VKD a tento den přijel z Bad Zwischenahnu – a ten večer to má relativně snadné: stejně jako 69 dalších hostů si může vychutnat menu mládežnického týmu! Číslo 70 je součástí hry: přesně tolik menu musí týmy na mistrovství světa připravit. Který z těch 70 talířů si pak deset členů poroty vybere, to nevědí – proto musí být všechny, od prvního po poslední, stejně dobré a také stejně vypadat.
Jde tedy o přesnost a soustředění (což však není důvod, proč se mezitím při krájení surovin nebo tvarování (slaných) pralinek jako součásti jednoho chodu nezasmát z celého srdce). Jde o spolupráci a přesné načasování. Pro to druhé běží, dobře viditelné z přípravného pultu v otevřené kuchyni restaurace Kastenmeier, digitální hodiny – a téma týmové práce lze konkrétně procvičit jen společnou praxí. Kuchařky a kuchaři pracují na různých místech po celé zemi, pocházejí z Hamburku, Dolního Saska, Severního Porýní-Vestfálska, Sárska, Bavorska, Durynska a Saska (o Julii Fuchsové jsme zde již jednou krátce představili). To jsou dlouhé cesty na měsíční tréninky do tréninkové kuchyně v Teltowu u Berlína. Mladí lidé je – stejně jako vše v rámci tohoto národního týmu – absolvují dobrovolně, vedle svého zaměstnání a studia. Čas na volný čas jim nezbývá: dělají to totiž ve svém volném čase (a když ne v týmu, tak prostě své úkoly sami doma).
Jde také o emoce
Během přípravy (která v každé profesionální kuchyni představuje více než polovinu úspěchu jídla) i během večera je tým pod kritickým dohledem. Šéfkuchař Tobias Laabs – sám zkušený soutěžící – stojí u výdeje, umí se dívat přísně (velmi, velmi přísně) a umí se smát – ani o deset vteřin dříve, ani později. Jde přece také o emoce a se špatnou náladou žádnou soutěž nikdy nevyhrajete. Ale ani se špatnými surovinami a nedostatečným řemeslným umem. Vše tedy musí sedět. O dokonalé suroviny je postaráno – díky četným sponzorům. Řemeslo se neustále učí, uplatňuje a prohlubuje. Za vnímání drobných detailů odpovídá šéfkuchař – a v soutěži porota. Předběžnou ochutnávku postřehů porotce jsme samozřejmě dostali už při generálce: Michael Hummel doprovázel tým s tužkou a blokem. Co si zapisoval, nebylo vidět: ten muž je koneckonců také profesionál a nad stránkami popsanými od okraje k okraji má vždy úplně čistý list. Samozřejmě jako ochrana před zvědavými pohledy, ale možná i jako cíl: teprve když už není co vytknout, je člověk na špičce. Praktické tipy poskytl také Sven Evers. Je šéfkuchařem v restauraci Kastenmeiers a tento večer mohl (stejně jako jeho šéf Gerd Kastenmeier) být hostem ve vlastní restauraci. Ale ví také, jaké to je na takové soutěži, protože Sven Evers byl v roce 2010 členem národního týmu mladých kuchařů.
Co přesně se podávalo a jak to vypadalo, zůstane mimochodem až do soutěže v Lucembursku tajemstvím. Můžeme však prozradit složky tří chodů: předkrm je kompozicí z celeru, jablka, tuřínu a ořechů. Hlavní chod zní téměř jako tradiční nedělní oběd s telecím masem, bramborami, kapustou a pohankou. A limetka, nugát a bergamot zajistí vynikající závěr. Není žádným tajemstvím ani to, že hostům to chutnalo! Nyní už zbývá jen zapracovat na bodech uvedených v listech Michaela Hummela – a 22. listopadu přesvědčit porotu.
Informace: webové stránky národních týmů kuchařů
