Fünf Handschriften für die Ewigkeit
Ein Gericht verschwindet, sobald es gegessen ist. Was bleibt, sind bestenfalls die Erinnerung an einen besonderen Geschmack, neuerdings ja meist auch ein Foto und vielleicht sogar ein Rezept. Doch wie lässt sich eine kulinarische Kreation so dokumentieren, dass auch kommende Generationen nachvollziehen können, was einen Teller tatsächlich ausgemacht hat? Mit dieser Frage beschäftigen sich die Technische Universität Dresden und die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) seit einigen Jahren im Deutschen Archiv der Kulinarik. In Dresden wurden jetzt fünf weitere Geschmacksdokumentationen aus der internationalen Spitzengastronomie ins Archiv aufgenommen. Erstmals gehört mit der Pâtissière Larissa Metz auch eine Frau zu den Ausgezeichneten.
Damit umfasst die 2023 gestartete Reihe nun 20 dokumentierte Werke der zeitgenössischen Kochkunst und Pâtisserie. Die Auswahl reicht in diesem Jahr von klassischer französischer Haute Cuisine über kreative Interpretationen deutscher Regionalküche und anspruchsvolle Wildküche bis zu international geprägter Kreativküche und einer Dessertkomposition, die klassische Elemente mit ungewöhnlichen Aromen verbindet.
Die Dokumentationen gehen weit über eine Sammlung von Rezepten hinaus. Der Gastrosoph und Restaurantkritiker Jürgen Dollase hat die Gerichte analysiert, ihre Zubereitung und das Anrichten Schritt für Schritt festgehalten, Degustationsnotizen erstellt und die Kreationen mit Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern verglichen. Ausführliche Gespräche mit den Köchen und der Pâtissière ergänzen die Dokumentationen. Es geht darum, nicht nur Zutaten und Techniken zu konservieren, sondern auch die sensorische Wahrnehmung, die geschmacklichen Zusammenhänge und die individuellen Überlegungen hinter einem Gericht nachvollziehbar zu machen.
Für SLUB-Generaldirektorin Katrin Stump ist das eine wesentliche Erweiterung des kulinarischen Gedächtnisses. Die Dokumentationen seien herausragende Quellen für die Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts. TUD-Rektorin Ursula M. Staudinger verwies auf die interdisziplinäre Dimension des Projekts: Essen verbinde Menschen unmittelbar, biete aber zugleich Anknüpfungspunkte für kultur-, natur-, technik- und sozialwissenschaftliche Forschung. Die kulinarischen Werke würden so zu historischen Quellen, die weit mehr als ihre Rezepte bewahren.
Das kulinarische Gedächtnis wächst
Die fünf neuen Dokumentationen werden nicht nur digital zugänglich gemacht, sondern auch in eigens gestalteten Kassetten im Archiv bewahrt. Die Berliner Designerin Stefanie Hering hat dafür Gefäßstatuetten entworfen, die an antike Amphoren und Vorratsgefäße erinnern. Sie verweisen damit sowohl auf die kulinarische Seite des Projekts als auch auf die Bewahrung schriftlicher Überlieferungen.
Das Deutsche Archiv der Kulinarik sammelt neben Kochbüchern und Fachzeitschriften auch Nachlässe, Menükarten, Fotografien, handschriftliche Aufzeichnungen und andere Zeugnisse der Ess- und Küchenkultur. Die Geschmacksdokumentationen ergänzen diese Bestände um eine besondere Form der Überlieferung: Sie versuchen, das flüchtige Erlebnis eines Gerichts in einer möglichst präzisen Sprache festzuhalten.
Die neuen Arbeiten sind für Forschung und Öffentlichkeit frei zugänglich. Damit wird Spitzenküche nicht allein als gegenwärtiges gastronomisches Erlebnis betrachtet, sondern als Teil einer Kulturgeschichte, deren handwerkliche, gestalterische und sensorische Leistungen auch in Zukunft nachvollziehbar bleiben sollen.
Die fünf neuen Geschmacksdokumentationen zeigen, wie unterschiedlich die Wege zu kulinarischer Exzellenz sein können.
Harald Rüssel: Wildküche vom Tier bis zum letzten Stück
Harald Rüssel ist Koch und Jäger. Diese Kombination prägt die Küche seines Landhauses in St. Urban in Naurath/Wald an der Mosel. 1992 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant, das bereits ein Jahr später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seine Ausbildung und beruflichen Stationen führten ihn unter anderem ins Drei-Sterne-Restaurant La Bonne Auberge in Antibes und zu Dieter L. Kaufmann in die Traube nach Grevenbroich.
Die eigene Jagd ist für Rüssel kein romantisches Beiwerk, sondern eine Konsequenz seines Verständnisses von Produktqualität. Er möchte wissen, wann ein Tier geschossen wird, wie alt es ist und in welchem Zustand sich das Fleisch befindet. Als Jäger interessiert ihn weniger die Trophäe als die bestmögliche Verwertung. Dabei geht es ihm ausdrücklich darum, ein Tier möglichst vollständig zu nutzen: Neben Rücken und Keule gehören auch Schulter, Haxe und Innereien dazu. Leber, Nieren und Herz seien Produkte, die in der heutigen Gastronomie weitgehend aus den Essgewohnheiten verschwunden sind.
Für die Dokumentation wurde ein Rehrücken mit einer komplexen Folge von Begleitern ausgewählt: Crue de Cacao, Fichtenrauch, geschmorter Kohlwickel, Haxenjus, Apfelschichtkuchen, Holundergel, Steckrübenpüree und eingelegte Buchenpilze. Ergänzt wird die Kreation durch das sogenannte Kleine Jägerrecht. Rüssel verbindet darin die klassische Verarbeitung des Wildes mit einer differenzierten Aromatik. Seine Beschäftigung mit dem Tier reicht bis in die Frage, wie sich dessen Ernährung im Geschmack niederschlägt. Selbst die Mineralität einer Wildbrühe könne davon erzählen, welche Nahrung das Tier aufgenommen habe.
Thomas Bühner: Der eigene Weg nach den drei Sternen
Thomas Bühner gehört zu den prägenden Köchen der deutschen Spitzengastronomie. Über viele Jahre führte er das Restaurant La Vie in Osnabrück, das unter seiner Leitung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Als der Eigentümer das Restaurant schloss, bedeutete das für Bühner das Ende einer erfolgreichen Ära – zugleich aber den Beginn einer neuen beruflichen Freiheit.
Im Gespräch mit Jürgen Dollase beschreibt er, wie er sich einen lange gehegten Traum erfüllte: die Welt zu bereisen, Produzenten kennenzulernen und als Gastkoch in unterschiedlichsten Ländern zu arbeiten. Von Südamerika über Nordafrika bis nach Asien führten ihn diese Engagements. Die Erfahrungen bezeichnet er als eine enorme Bereicherung. 2025 eröffnete er als Konzeptgeber und Patron das La Vie by Thomas Bühner in Düsseldorf, das bereits im Juni desselben Jahres mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Seine Karriere verlief keineswegs geradlinig. Nach der Schule entschied er sich eher pragmatisch für den Kochberuf. Die Ausbildung war von langen Arbeitszeiten und schwierigen Küchenstrukturen geprägt. Bühner erzählt offen von Rückschlägen und Erfahrungen mit einem autoritären Umgangston. Gerade solche Situationen hätten ihn aber immer wieder angespornt, seinen eigenen Weg zu finden. Auch seine ungewöhnliche berufliche Entwicklung – er arbeitete während seiner gesamten Laufbahn vor allem auf dem Gemüseposten und war nie Souschef – habe seinen Blick auf die Küche geprägt: Ein guter Koch müsse vor allem beobachten und aus seinen Beobachtungen die richtigen Schlüsse ziehen.
Dollase würdigt die Individualität dieser Entwicklung. Dokumentiert wurde ein Gericht aus Otoro-Thunfisch, Kabeljau und Safranfond. Es steht exemplarisch für Bühners eigenständige Kreativität, die sich aus handwerklicher Erfahrung, internationaler Inspiration und der Auseinandersetzung mit Produkten entwickelt. Sein Anspruch reicht dabei über die Spitzengastronomie hinaus: Es gebe keine grundsätzlich schlechten Produkte, sondern vor allem schlechte Zubereitungen. Auch die regionale Küche verdiene es, mit höchstem handwerklichem Anspruch behandelt zu werden.
Jörg Sackmann: Regionale Tradition und kreative Produktküche
Jörg Sackmann stammt aus einer Baiersbronner Hoteliersfamilie. Ursprünglich hatte er durchaus andere Vorstellungen von seiner beruflichen Zukunft und dachte auch an eine Tätigkeit im Hotelmanagement. Doch schon während seiner Kochlehre wurde deutlich, dass ihn die Küche stärker interessierte. Bereits im zweiten Lehrjahr führte ihn sein Weg in die Schwarzwaldstube, damals eine der prägenden Adressen der deutschen Spitzengastronomie. Später folgten unter anderem Stationen bei Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt.
1993 eröffnete Sackmann im familieneigenen Hotel sein Gourmetrestaurant Schlossberg. Seither hat er eine Küche entwickelt, die klassische Spitzengastronomie und regionale Produkte miteinander verbindet. Seine Herkunft aus einer Gastronomenfamilie spielt dabei eine Rolle, ohne dass er sich auf eine nostalgische Rückkehr zur traditionellen Küche festlegen möchte. Entscheidend seien für ihn vielmehr das Produkt, die Jahreszeit und die Möglichkeiten, die sich aus einer intensiven Beschäftigung mit den Zutaten ergeben.
Im Gespräch mit Dollase wird besonders seine Neugier auf Produkte und deren unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten deutlich. Sackmann entwickelt Gerichte häufig aus einer Beschäftigung mit einzelnen Zutaten und Aromen. So entstanden auch seine zahlreichen Variationen zu Schwarzwurzeln oder Schwein. Die Kreativität ist dabei weniger eine Frage spektakulärer Effekte als eine intensive Auseinandersetzung mit dem jeweiligen Lebensmittel.
Für das Deutsche Archiv der Kulinarik wurden drei Variationen zum Thema Kutteln dokumentiert. Ein Produkt, das vielen Gästen zunächst wenig vertraut ist, wird bei Sackmann zu einer eigenständigen Delikatesse. Er arbeitet mit unterschiedlichen Texturen, kombiniert die Kutteln beispielsweise mit knusprigen Elementen und Blutwurst oder setzt gezielt milde Säure und Gewürze ein. Entscheidend ist für ihn die genaue Beobachtung des Materials: Je nach Alter, Struktur und Beschaffenheit können unterschiedliche Garzeiten erforderlich sein. Seine Küche zeigt, dass traditionelle Produkte keineswegs ein Gegensatz zu moderner Spitzenküche sein müssen.
Larissa Metz: Pâtisserie zwischen Handwerk und Kunst
Mit Larissa Metz wird erstmals eine Pâtissière in die Geschmacksdokumentationen aufgenommen. Die Chef-Pâtissière des Zwei-Sterne-Restaurants Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach steht für eine Dessertküche, die klassisches Handwerk mit ungewöhnlichen aromatischen Kombinationen verbindet.
Metz kam über die Konditorei zur Pâtisserie. Im Gespräch mit Dollase betont sie, wie wichtig ihr die handwerklichen Grundlagen sind. Technische Entwicklungen hätten die Arbeit in der modernen Pâtisserie zwar erheblich erweitert, könnten aber das Verständnis für das Handwerk nicht ersetzen. Zunächst müsse man die Grundlagen beherrschen, um darauf aufbauend neue Techniken sinnvoll einsetzen zu können.
Auch ihr Interesse an Kunst und Kunstgeschichte prägt die Arbeit. Die Verbindung von Gestaltung und Essbarem habe sie ursprünglich zu ihrem Beruf geführt. Dabei entsteht das visuelle Konzept eines Desserts nicht zwangsläufig zuerst. Häufig entwickelt sich die Form aus einer Produktidee oder einer geschmacklichen Kombination. Wenn sich die Gestaltung verselbstständigt und geschmacklich nicht mehr funktioniert, kehrt Metz bewusst zum Ausgangspunkt zurück.
Die ausgezeichnete Kreation verbindet Beurre-Blanc-Bergamotte-Eis mit Williams-Christ-Birne, Imperial-Kaviar und Jasminblütenaufguss. Ausgangspunkt war für Metz die Überlegung, die geschmackliche Tiefe einer Sauce in die Dessertküche zu übertragen. Beurre blanc, sonst eine klassische Begleitung zu Fisch, wird zum Eis verarbeitet. Bergamotte bringt Frische, der Kaviar eine weitere aromatische und texturelle Dimension. Das Ergebnis bewegt sich zwischen klassischer Pâtisserie und avantgardistischer Aromatik. Jürgen Dollase sieht darin eine beispielhafte zeitgenössische Dessertkreation, die neue Aromen erschließt, ohne den klassischen Bezug zu verlieren.
Metz war 2025 von Feinschmecker und FAS zur Chef Pâtissière des Jahres gewählt worden. 2026 erhielt sie den CHEF Award. Mit der Aufnahme in das Deutsche Archiv der Kulinarik erhält nun auch die Pâtisserie einen sichtbaren Platz in der Reihe der dokumentierten kulinarischen Handschriften.
Peter Knogl: Klassische Haute Cuisine mit eigener Handschrift
Peter Knogl leitet seit 2007 das Restaurant Cheval Blanc im Grandhotel Les Trois Rois in Basel. Unter seiner Führung entwickelte sich das Haus zu einer der international renommiertesten Adressen der klassischen Haute Cuisine. Drei Michelin-Sterne und 19 Punkte im Gault Millau stehen für die kontinuierliche Qualität seiner Küche. Zudem wurde Knogl in der internationalen Rangliste La Liste als bester Koch der Welt geführt.
Mit solchen Auszeichnungen geht er bemerkenswert gelassen um. Im Gespräch mit Jürgen Dollase erklärt er, dass sie zur Kenntnis genommen würden, an der täglichen Arbeit aber nichts änderten. Man koche weiter das Essen, das man selbst für gut halte. Knogls Küche ist geprägt von einer klassischen französischen Basis, die er mit mediterranen und asiatischen Einflüssen verbindet. Besonders wichtig ist ihm, dass die Produkte auf dem Teller erkennbar bleiben. Eine Vielzahl von Komponenten und optischen Effekten ist nicht sein Ziel. Entscheidend sei, dass der Gast das Produkt geschmacklich wiederfinde und das Gericht in Erinnerung behalte.
Diese Haltung zeigt sich auch in der dokumentierten Kreation: gebratenes Kalbsbries mit jungem Spinat, Kapern und Zitrone. Knogl arbeitet an einer zeitgemäßen Weiterentwicklung der klassischen Küche, ohne deren Grundgedanken aufzugeben. So beschreibt er im Interview eine Zubereitung des Kalbsbries, bei der das Produkt zunächst mit Sahne behandelt und anschließend besonders schonend gegart wird. Auch die Sauce spielt eine zentrale Rolle. Sie soll die Aromen bündeln und auf ihren Höhepunkt bringen.
Knogl versteht sich dabei als Koch, der seine Gerichte selbst probiert und die entscheidende Qualitätskontrolle nicht delegiert. Seine Küche ist das Ergebnis konsequenter handwerklicher Arbeit und klarer geschmacklicher Vorstellungen. Jürgen Dollase sieht in der dokumentierten Kreation eine der herausragenden klassischen Kompositionen der vergangenen Jahre.
