Pět rukopisů pro věčnost
Jídlo zmizí, jakmile je snědeno. Zůstane nanejvýš vzpomínka na výjimečnou chuť, v poslední době většinou také fotografie a možná dokonce i recept. Jak ale zdokumentovat kulinářské dílo tak, aby i budoucí generace mohly pochopit, z čeho se daný pokrm skutečně skládal? Touto otázkou se již několik let zabývají Technická univerzita v Drážďanech a Saská zemská knihovna – Státní a univerzitní knihovna (SLUB) v rámci Německého archivu kulinářství. V Drážďanech bylo nyní do archivu zařazeno dalších pět dokumentací chutí z oblasti špičkové mezinárodní gastronomie. Poprvé se mezi oceněnými objevila i žena, a to cukrářka Larissa Metz.
Série zahájená v roce 2023 tak nyní zahrnuje 20 zdokumentovaných děl současného kuchařského umění a cukrářství. Výběr se letos pohybuje od klasické francouzské haute cuisine přes kreativní interpretace německé regionální kuchyně a náročnou zvěřinovou kuchyni až po mezinárodně ovlivněnou kreativní kuchyni a dezertní kompozici, která spojuje klasické prvky s neobvyklými chutěmi.
Tyto dokumentace jdou daleko za rámec pouhého souboru receptů. Gastrosof a restaurační kritik Jürgen Dollase analyzoval pokrmy, krok za krokem zaznamenal jejich přípravu a servírování, sepsal degustační poznámky a porovnal tyto kreace s příklady z národních i mezinárodních kuchařek. Dokumentaci doplňují podrobné rozhovory s kuchaři a cukrářkou. Cílem je nejen zachovat ingredience a techniky, ale také zprostupnit smyslové vnímání, chuťové souvislosti a individuální úvahy, které se za daným pokrmem skrývají.
Pro generální ředitelku SLUB Katrin Stumpovou se jedná o podstatné rozšíření kulinářské paměti. Dokumentace jsou podle ní vynikajícími zdroji pro výzkum německé kulinářské kultury konce 20. a počátku 21. století. Rektorka TUD Ursula M. Staudinger poukázala na interdisciplinární rozměr projektu: jídlo lidi bezprostředně spojuje, zároveň však nabízí výchozí body pro výzkum v oblasti kulturních, přírodních, technických a společenských věd. Kulinářská díla se tak stávají historickými prameny, které uchovávají mnohem více než jen recepty.
Kulinářská paměť roste
Pět nových dokumentů bude nejen zpřístupněno v digitální podobě, ale také uchováno v archivu ve speciálně navržených kazetách. Berlínská designérka Stefanie Hering pro tento účel navrhla nádobkové sošky, které připomínají antické amfory a zásobní nádoby. Odkazují tak jak na kulinářskou stránku projektu, tak na uchovávání písemných tradic.
Německý archiv kulinářství shromažďuje kromě kuchařek a odborných časopisů také pozůstalosti, jídelní lístky, fotografie, rukopisné záznamy a další svědectví o kultuře stravování a vaření. Dokumentace chutí doplňuje tyto sbírky o zvláštní formu tradice: snaží se zachytit prchavý zážitek z pokrmu co nejpřesnějším jazykem.
Nové práce jsou volně přístupné pro výzkum i širokou veřejnost. Špičková kuchyně tak není vnímána pouze jako současný gastronomický zážitek, ale jako součást kulturních dějin, jejichž řemeslné, tvůrčí a smyslové výkony by měly zůstat srozumitelné i v budoucnosti.
Pět nových dokumentací chutí ukazuje, jak rozmanité mohou být cesty k kulinářské dokonalosti.
Harald Rüssel: Zvěřinová kuchyně – od zvířete až po poslední kousek
Harald Rüssel je kuchař a lovec. Právě tato kombinace charakterizuje kuchyni jeho venkovského domu v St. Urban v Naurathu/Waldu u Mosely. V roce 1992 otevřel společně se svou ženou restauraci, která již o rok později získala michelinskou hvězdu. Jeho vzdělání a profesní dráha ho zavedly mimo jiné do tříhvězdičkové restaurace La Bonne Auberge v Antibes a k Dieteru L. Kaufmannovi do restaurace „Die Traube“ v Grevenbroichu.
Vlastní lov není pro Rüssela romantickým doplňkem, ale důsledkem jeho chápání kvality produktů. Chce vědět, kdy bylo zvíře uloveno, jak je staré a v jakém stavu je maso. Jako lovce ho zajímá méně trofej než co nejlepší využití zvěřiny. Zároveň mu výslovně jde o to, aby zvíře využil co nejúplněji: kromě hřbetu a kýty k tomu patří i plec, koleno a vnitřnosti. Játra, ledviny a srdce jsou produkty, které v dnešní gastronomii z jídelníčku téměř zmizely.
Pro účely dokumentu byl vybrán srnčí hřbet s komplexní kombinací příloh: Crue de Cacao, smrkový kouř, dušený zelí v listu, šťáva z kolen, jablečný vrstvený dort, bezinkové želé, pyré z tuřínu a nakládané bukové houby. Tuto kreaci doplňuje takzvané „Kleine Jägerrecht“. Rüssel v něm spojuje klasickou úpravu zvěřiny s diferencovanou aromatikou. Jeho zájem o zvíře sahá až k otázce, jak se jeho strava promítá do chuti. Dokonce i minerálnost zvěřinového vývaru může vypovídat o tom, jakou potravu zvíře přijímalo.
Thomas Bühner: Vlastní cesta ke třem hvězdičkám
Thomas Bühner patří k nejvýznamnějším kuchařům německé špičkové gastronomie. Po mnoho let vedl restauraci La Vie v Osnabrücku, která pod jeho vedením získala tři michelinské hvězdy. Když majitel restauraci zavřel, znamenalo to pro Bühnera konec úspěšné éry – zároveň však i začátek nové profesní svobody.
V rozhovoru s Jürgenem Dollasem popisuje, jak si splnil dlouho chovaný sen: cestovat po světě, poznávat producenty a pracovat jako hostující kuchař v nejrůznějších zemích. Tyto zakázky ho zavedly od Jižní Ameriky přes severní Afriku až po Asii. Tyto zkušenosti označuje za obrovské obohacení. V roce 2025 otevřel jako tvůrce konceptu a majitel restauraci La Vie by Thomas Bühner v Düsseldorfu, která již v červnu téhož roku získala michelinskou hvězdu.
Jeho kariéra rozhodně neprobíhala přímočaře. Po škole se spíše z pragmatických důvodů rozhodl pro povolání kuchaře. Jeho výcvik byl poznamenán dlouhou pracovní dobou a náročným chodem kuchyně. Bühner otevřeně vypráví o neúspěších a zkušenostech s autoritářským přístupem. Právě takové situace ho však opakovaně motivovaly k tomu, aby si našel svou vlastní cestu. I jeho neobvyklý profesní vývoj – po celou svou kariéru pracoval především na zeleninovém úseku a nikdy nebyl zástupcem šéfkuchaře – formoval jeho pohled na kuchyni: dobrý kuchař musí především pozorovat a ze svých pozorování vyvodit správné závěry.
Dollase oceňuje individualitu tohoto vývoje. Bylo zdokumentováno jídlo z tuňáka otoro, tresky a šafránového vývaru. Je příkladem Bühnerovy originální kreativity, která vychází z řemeslných zkušeností, mezinárodní inspirace a práce s produkty. Jeho ambice přitom přesahují rámec špičkové gastronomie: neexistují žádné zásadně špatné suroviny, ale především špatné způsoby přípravy. I regionální kuchyně si zaslouží, aby s ní bylo zacházeno s nejvyššími řemeslnými nároky.
Jörg Sackmann: Regionální tradice a kreativní kuchyně založená na surovinách
Jörg Sackmann pochází z rodiny hoteliérů z Baiersbronnu. Původně měl o své profesní budoucnosti zcela jiné představy a uvažoval také o práci v hotelovém managementu. Již během kuchařského učení se však ukázalo, že ho více zajímá kuchyně. Již ve druhém roce učení ho jeho cesta zavedla do restaurace Schwarzwaldstube, která v té době patřila k nejvýznamnějším adresám špičkové německé gastronomie. Později následovaly mimo jiné stáže u Eckarta Witzigmanna a Haralda Wohlfahrta.
V roce 1993 otevřel Sackmann ve rodinném hotelu svou gurmánskou restauraci Schlossberg. Od té doby vyvinul kuchyni, která spojuje klasickou špičkovou gastronomii s regionálními produkty. Svou roli v tom hraje jeho původ z rodiny restauratérů, aniž by se však chtěl omezovat na nostalgický návrat k tradiční kuchyni. Rozhodující jsou pro něj spíše suroviny, roční období a možnosti, které vyplývají z intenzivního zabývání se ingrediencemi.
V rozhovoru s Dollasem je zvláště patrná jeho zvědavost ohledně surovin a jejich různých způsobů přípravy. Sackmann často vytváří pokrmy na základě zkoumání jednotlivých surovin a chutí. Tak vznikly i jeho četné variace na černý kořen nebo vepřové maso. Kreativita zde není tolik otázkou spektakulárních efektů, jako spíše intenzivního zkoumání dané suroviny.
Pro Německé archiv kulinářství byly zdokumentovány tři variace na téma dršťky. Surovina, která je mnoha hostům zpočátku málo známá, se u Sackmanna stává samostatnou delikatesou. Pracuje s různými texturami, kombinuje například dršťky s křupavými prvky a krvavicí nebo cíleně využívá jemnou kyselost a koření. Rozhodující je pro něj pečlivé pozorování suroviny: v závislosti na stáří, struktuře a konzistenci mohou být nutné různé doby vaření. Jeho kuchyně dokazuje, že tradiční produkty nemusí být v žádném případě v rozporu s moderní špičkovou kuchyní.
Larissa Metz: Cukrářství na pomezí řemesla a umění
Larissa Metz je první cukrářkou, která byla zařazena do série dokumentů o chutích. Šéfcukrářka dvouhvězdičkové restaurace Vendôme v Grandhotelu Schloss Bensberg v Bergisch Gladbachu je ztělesněním dezertní kuchyně, která spojuje klasické řemeslné umění s neobvyklými aromatickými kombinacemi.
Metz se k cukrářství dostala přes cukrárnu. V rozhovoru s Dollasem zdůrazňuje, jak důležité jsou pro ni řemeslné základy. Technický pokrok sice práci v moderní cukrárně značně rozšířil, nemůže však nahradit porozumění řemeslu. Nejprve je třeba ovládat základy, aby bylo možné na nich smysluplně stavět a využívat nové techniky.
Její práci ovlivňuje také zájem o umění a dějiny umění. Právě spojení designu a jedlého ji původně přivedlo k jejímu povolání. Vizuální koncepce dezertu přitom nemusí nutně vznikat jako první. Často se forma vyvíjí z nápadu na produkt nebo z chuťové kombinace. Pokud se design začne vyvíjet samostatně a chuťově již nefunguje, Metz se vědomě vrací k výchozímu bodu.
Oceněná kreace kombinuje zmrzlinu z beurre blanc a bergamotu s hruškou Williams Christ, kaviárem Imperial a nálevem z jasmínových květů. Výchozím bodem pro Metzovou byla úvaha, jak přenést chuťovou hloubku omáčky do dezertní kuchyně. Beurre blanc, jinak klasický doplněk k rybám, je zpracován na zmrzlinu. Bergamot vnáší svěžest, kaviár další aromatickou a texturní dimenzi. Výsledek se pohybuje mezi klasickou cukrářskou tvorbou a avantgardními aromaty. Jürgen Dollase v tom vidí příkladnou současnou dezertní kreaci, která otevírá nové chutě, aniž by ztratila klasický odkaz.
Metz byla v roce 2025 časopisy Feinschmecker a FAS zvolena šéfcukrářkou roku. V roce 2026 získala cenu CHEF Award. Díky zařazení do Německého archivu kulinářství nyní i tato cukrárna zaujímá viditelné místo v řadě zdokumentovaných kulinářských rukopisů.
Peter Knogl: Klasická haute cuisine s vlastním rukopisem
Peter Knogl vede od roku 2007 restauraci Cheval Blanc v Grandhotelu Les Trois Rois v Basileji. Pod jeho vedením se tento podnik stal jednou z mezinárodně nejrenomovanějších adres klasické haute cuisine. Tři michelinské hvězdy a 19 bodů v průvodci Gault Millau svědčí o trvale vysoké kvalitě jeho kuchyně. Kromě toho byl Knogl v mezinárodním žebříčku La Liste uveden jako nejlepší kuchař světa.
K takovým oceněním přistupuje pozoruhodně klidně. V rozhovoru s Jürgenem Dollasem vysvětluje, že si jich sice všímá, ale na jeho každodenní práci to nic nemění. Dále vaří jídlo, které sám považuje za dobré. Knoglova kuchyně je charakteristická klasickým francouzským základem, který kombinuje se středomořskými a asijskými vlivy. Zvláště důležité je pro něj, aby byly suroviny na talíři rozpoznatelné. Jeho cílem není množství složek a vizuálních efektů. Rozhodující je, aby host v chuti rozpoznal surovinu a jídlo si zapamatoval.
Tento přístup se projevuje i v dokumentované kreaci: smažená telecí brzlík s mladým špenátem, kapary a citronem. Knogl pracuje na moderním rozvoji klasické kuchyně, aniž by se vzdal jejích základních principů. V rozhovoru tak popisuje přípravu telecího brzlíku, při které se surovina nejprve obalí smetanou a poté se velmi šetrně uvaří. Ústřední roli hraje také omáčka. Má za úkol sjednotit chutě a dovést je k vrcholu.
Knogl se přitom považuje za kuchaře, který své pokrmy sám ochutnává a rozhodující kontrolu kvality nedeleguje. Jeho kuchyně je výsledkem důsledné řemeslné práce a jasných představ o chuti. Jürgen Dollase vidí v této zdokumentované kreaci jednu z vynikajících klasických kompozic posledních let.
