Das Palais im Kempinski Taschenbergpalais: Küchen-Spielereien und unfallfreies Essen

Damit war die Vernunft auch ausgelastet und zog sich zurück, als es um die Frage der Weinbegleitung ging: natürlich gerne, natürlich volles Programm! Das lohnt sich eigens zu erwähnen, weil es bei drei von den fünf Weinen sächsische Winzer waren, die das Team ausgesucht hatte. Das ist bemerkenswert und auch schön, wenn man bedenkt, dass das Wissen um hiesigen Wein ja bundesweit eher gen Null tendiert – und selbst wer weiß, dass es hier Wein gibt, glaubt ja oft nicht, dass man den trinken kann oder gar sollte. Über die Auswahl der Winzer und Weine könnte man immer noch lange reden, aber das geht dann schon ins nerdische Kleinklein. Also erst mal alles gut.

Weine aus Sachsen – sogar ein roter ist dabei

Zur Vorspeise gab es einen Regent vom Weingut Matyas aus dem Jahrgang 2022 – also nicht mehr ganz so jung. Für die Touristen am Nebentisch eine doppelt bis dreifache Überraschung, denn erstens war auch ihnen sächsischer Wein nicht so arg präsent, zweitens kam die Verwunderung über „ach Rotwein gibt’s hier auch!“ hinzu und drittens hatten sie offenbar noch nie bewusst Regent im Glas gehabt. Man bestellt sich ja lieber ziel- und stilsicher einen Taittinger als einen Regent! Dass ein Fünftel aller Reben in Sachsen Rotweinsorten sind, glauben ja selbst Winzer und Sommeliers manchmal nicht, und dass in den vergangenen Jahren von den (wenigen) Neupflanzungen etwa die Hälfte rote Sorten waren, weiß auch keiner (also jetzt ja schon…). Zur Ente, die den Hauptbestandteil des von Nori-Algen kunstvoll zusammengehaltenen Mosaiks (außer Ente: Schwarzwurzel) war das ein perfect match! Der Teller war übrigens mit allerlei von der Erdnuss, Tamarinde, Orange und einem luftigen Ingwer-Schaum zu einem herrlichen Bild arrangiert worden, fast zu schön zum Essen…

Unspektakulär die Suppe, und zwar trotz des Lachses im Teigmantel auf dem Tellerrand sowohl optisch als auch geschmacklich, weil mir schon fast ein wenig zu sehr salzig. Und wie man den Lachs elegant von seinem Holzspieß bekommt, hat sich mir auch nicht erschlossen. Wenn Spielereien vom unfallfreien Essen abhalten, sollte man sie vielleicht doch überdenken. Und nein, ich hatte da noch nicht zu viel vom Wein gehabt! Pouilly-Fumé, ein leiser Sauvignon Blanc mit der typischen Feuerstein-Mineralik, wird ja manchmal nur deswegen nicht bestellt, weil man nicht über die falsche Aussprache des Namens stolpern möchte – aber man kann ja immer den da! plus Fingerzeig auf die Karte oder eben den tollen Sauvignon Blanc! bestellen. Egal wie: wer die laute Neuseeländer-Variante mag, wird hier verzweifeln, wer die von Down Under nicht mag, seine Freude haben.

In der klassischen französischen Küche lernt man ja: niemals genau die gleiche Sauce! Auch nicht die gleiche Hauptzutat! Aber nun kam schon wieder was am Löffel! Dieses Mal aber argumentativ belegt und auch problemlos mit Messer und Gabel zu lösen: Magnum von der Faux Gras. Sah aus wie Eis, sollte wie eine Gänsestopfleber (Foie gras) schmecken und war eben doch nur faux, also nachempfunden. Die Balance zwischen Ethik und Kulinarik ist da schwer zu halten, der Versuch, dem Original geschmacklich nahe zu kommen, so löblich wie schwer. Benjamin Biedlingmaier, damals Küchenchef des Restaurants Caroussel im Bülow Palais Dresden, hatte 2017 eine „Faux Gras“ (also „falsches Fett“) verblüffend nah am Original herzustellen vermocht. Aber ganz so einfach ist es eben nicht, aus Cashew-Kernen Cremigkeit und Konsistenz herauszukitzeln. Das Magnum war so gesehen ein faux faux, aber natürlich (wenn man den Vergleich nicht hat) ein spannender Lutscher, dem mit hauchdünn geschnittenem grünen Spargel und Holunder-Kügelchen die Optik auch nett aufgehübscht wurde. Am Vorbild Gänse(stopf)leber orientiert kam der Wein dazu in leicht angesüßter Form: ein Riesling Kabinett von Matthias Schuh, der dem Kabi-Vorbild von der Mosel in Sachen Leichtigkeit schon arg nahe kommt.

Zum Hauptgang versprach der Service eine Sauce, die nicht auf die Hose kleckert. Ich wollte mich innerlich schon aufregen, dass man mir implizit die Mündigkeit kleckerfreien Essens aberkennt, schluckte den kurzfristig aufkommenden Unmut aber mit einem Probiererle vom bereits eingeschenkten Rioja runter. Es ist nämlich so: die Küche hat zwischen Flanksteak (richtig toll rosa auf den Punkt gebraten) und in Flanksteakform gebrachter Süßkartoffel (außen knusprig, innen soft) das Wort Saucenspiegel ganz neu interpretiert. Die Sauce war nämlich schnittfest. Kaum dass die Bedienung fort war, musste ich erneut zum Glas greifen und einen größeren Schluck nehmen: Was zum Agar-Agar soll das, eine schmackhafte Sauce zum Erstarren zu bringen, damit sie (vielleicht, wenn man Glück hat) im Mund wieder schmilzt? Natürlich konnte man (konnte sogar ich alter Mann) das unfallfrei schneiden und essen – aber genießen? Komm, gieß mein Glas noch einmal ein mit jenem schönen roten Wein (frei nach Reinhard Mey, weil der Gran Reserva ja nicht billig wie der im Original besungene Wein war). Aber den Zeiten nachtrauen, wo eine Sauce noch eine Sauce war: das musste sein.

Spieltrieb die letzte Klappe: Dessert. Kalter Hund, aber natürlich nicht so, wie man das kennt, sondern flach gelegt. Mit Gruß an die Herrschaften vom Nebentisch (wir hatten uns im Laufe des Abends ein wenig von Tisch-zu-Tisch unterhalten und ausgetauscht), die nun schon wieder tief im Westen über Sachsen nachdenken dürfen: das sah fast aus wie die faux Soß‘, schmeckte aber besser. Und: eine für die sächsische Weinlandschaft wichtige Lektion durften sie auch noch lernen, inklusive abschließendem Überraschungseffekt. Es gab eine trockene Traminer Spätlese von den Drei Herren. Mit Rose in der Nase und dann überraschender Filigranität am Gaumen.

Menü

• Vorspeise
  Mosaik von Ente und Schwarzwurzel: Tamarinde | Orange | Nori-Alge | Erdnuss
• Suppe
  Dashi: Lachs | Miesmuschel | Kalamansi | Kräuter
• Zwischengang
  Magnum von der Faux Gras: Cashew | Grüner Spargel | Tomate | Holunder
• Hauptgang
  Gebratenes Flank Steak: Kalettes | Verbene | Mandel | Kräuter | Kartoffel
• Dessert
  Kalter Hund: Schokolade | Butterkeks | Birne

Weinbegleitung

• Vorspeise
  2022 Regent, Weingut Matyas, Sachsen
• Suppe
  2023 Pouilly-Fumé, Jean Pabiot et fils, Loire, F
• Zwischengang
  2024 Riesling Kabinett, Weingut Schuh, Sachsen
• Hauptgang
  2016 Gran Reserva, Ramon Bilboa, Rioja, ES
• Dessert
  2023 Traminer Spätlese, Weingut Drei Herren, Sachsen

Info

• 3-Gang Menü: Suppe | Hauptgang | Dessert 63 € | inkl. Weinbegleitung 98 €
• 4-Gang Menü: Vorspeise | Suppe | Hauptgang | Dessert 73 € | inkl. Weinbegleitung 120 €
• 5-Gang Menü 85 € | zzgl. Weinbegleitung 144 €

Das Palais
Taschenberg 3
01067 Dresden

Tel. +49 351 4912710
kempinski.com

[Besucht am 27. Februar 2026]