Un mordisco al stollen y, de repente, se oye el crujido de una piedrecita entre los dientes; para evitarlo, la gran panadería sajona Emil Reimann lleva un año apostando por la inteligencia artificial (IA). Esta tecnología analiza radiografías de los productos de panadería ya elaborados y ayuda a detectar incluso las impurezas y los cuerpos extraños más pequeños, tal y como explica Nadine Sorkalla, responsable de gestión de calidad de la panadería. Esta tecnología desempeña un papel importante al final del proceso de envasado. «Es la última intervención en el producto, en la que se decide si este se destina al consumidor o se queda aquí, en la empresa», explica Sorkalla. Según Sorkalla, no es posible evitar por completo la presencia de cuerpos extraños, como pequeños restos de piedra. Según ella, estos pueden llegar a los productos de panadería tradicionales —como el stollen, el pan de jengibre o el Baumkuchen— a través de ingredientes procedentes de cadenas de suministro internacionales. La panadería apuesta, en la medida de lo posible, por productos regionales, pero no todo se cultiva a la vuelta de la esquina, como, por ejemplo, las pasas sultanas, las almendras o las especias. El control de cuerpos extraños es imprescindible, sobre todo en el caso de las materias primas naturales. En el pasado hubo problemas, por ejemplo, con las pasas sultanas procedentes de Irán, por lo que la empresa cambió de proveedor. Con la ayuda de la IA se han podido reducir considerablemente las anomalías en el producto final, afirma Sorkalla. «Pero esta tecnología no es algo que simplemente se active y ya funcione, hay que entrenarla». Solo entonces podrá detectar impurezas que los proveedores o fabricantes hayan pasado por alto anteriormente. El stollen de Dresde supone un reto especial para la IA. «No es un producto homogéneo. «Se notan las almendras en la lengua, se notan las frutas, se notan las pasas sultanas y hay una gran variedad de texturas», explica Sorkalla. La IA debe ser capaz de distinguir de forma fiable qué debe permanecer en el producto y qué no, como por ejemplo piedras, tallos y restos de huesos. «Lo hemos ido perfeccionando paso a paso». Con éxito: desde hace unas semanas, la panadería tiene en funcionamiento un segundo dispositivo con este software. A pesar de toda la tecnología, la artesanía no puede sustituirse, subraya Sorkalla. «En nuestra panadería se pesa, se controla, se rellena, se moldea, se corta, se envasa y se vuelve a comprobar una y otra vez». Las máquinas ayudan en este proceso, pero no sustituyen al ojo y al sentido de la responsabilidad de los maestros panaderos experimentados. La empresa tradicional Emil Reimann tiene su obrador en Dresde desde 2003 y cuenta allí con unos 50 empleados fijos y 150 temporales. La panadería se fundó en 1910 en Chemnitz con el nombre de «Sächsische Brotfabrik-Union». En la época de la RDA, la empresa fue expropiada y transformada en la «VEB Großbäckerei Union». Hoy en día cuenta con sucursales principalmente en Sajonia y Baden-Wurtemberg. La panadería industrial también cuenta con algunos establecimientos en Turingia y Baviera. La producción de stollen ya está en marcha desde el 1 de abril. Cada temporada salen de los hornos unos tres millones de unidades, que se distribuyen por Alemania, pero también se exportan al mercado internacional, por ejemplo, a EE. UU., Japón o Europa del Este. Copyright 2026, dpa (www.dpa.de). Todos los derechos reservadosLa IA realiza controles al final de la producción
El stollen, un reto especial para el software
No sustituye a la artesanía
