Dohnaer Konditormeisterin kämpft mit Team Germany um WM-Gold
Julia Fuchs ist Team Germany. Natürlich nicht allein, denn zu einem Team gehören ja immer mehrere – aber die junge Konditorenmeisterin aus Dohna ist Teil der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft und bereitet sich mit dem insgesamt zehnköpfigen Team auf den Culinary World Cup in Luxemburg vor. Köche-Nationalmannschaft? World Cup? Nie gehört!?! Zeit, das zu ändern! Auf jeden Fall – und weil es in gut einer Woche im Rahmen der Vorbereitungen auf die Weltmeisterschaft eine Generalprobe im Kastenmeiers geben wird, trafen wir uns genau dort. Mit dabei: Gerd Kastenmeier und sein Küchenchef Sven Evers, der 2010 bei der Köche-Jugendnationalmannschaft dabei war.
Was beide eint: Engagement. Brennen für den Beruf. Wer bei der Nationalmannschaft mitmacht (ob Jugend- oder Senioren-), tut das ehrenamtlich. Also in der Freizeit. Der Verband der Köche – Selbstbeschreibung: "die größte Gemeinschaft von Köchinnen und Köchen in der Bundesrepublik, der als Berufsfachverband die unterschiedlichsten Sparten des Gastgewerbes unter einem Dach eint – organisiert die Teams, fördert sie. Aus Mitgliedsbeiträgen und durch die Organisation von Sponsoren. Transgourmet (der Lebensmittelgroßhandel für die Gastronomie) beispielsweise sponsert das Material. Denn das brauchen Köche und Konditoren reichlich, um üben und am Wettbewerb teilnehmen zu können. Aber Zeit und Lust aufs Machen müssen die Teammitglieder mitbringen.
"Offiziell trainieren wir als Mannschaft einmal im Monat – aber eigentlich muss man jeden Tag was tun für die Mannschaft!", sagt Julia Fuchs. Sie ist eher so der ruhige Typ – und zielstrebig: nach der Ausbildung in der Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen in Leubnitz-Neuostra machte sie weiter und wurde schon mit 20 Konditormeisterin. Jetzt absolviert sie ein duales Studium Lebensmittelmanagement, pendelt also zwischen Berufsakademie Sachen und ihrem Arbeitgeber, der Dresdner Mühle. Stichwort Arbeitgeber: "Wer im Team der Nationalmannschaft mitmacht, braucht natürlich auch einen verständnisvollen Arbeitgeber!" Was nicht heißt, dass der immer frei geben muss – "für den Wettbewerb in Luxemburg nehmen wir alle Urlaub, gegebenenfalls unbezahlten – oder feiern Überstunden ab!", sagt Julia Fuchs.
Größter Kochwettbewerb weltweit
Der Culinary World Cup in Luxemburg ist einer der größten und renommiertesten Kochwettbewerbe weltweit. Er wird seit 1986 vom luxemburgischen Köcheverband Vatel Luxembourg organisiert und findet im Vierjahres-Rhythmus statt. Insgesamt treten 60 Nationalteams an, darunter 15 Jugend-Nationalmannschaften. Mit Einzel- und Sonderwettbewerben batteln sich mehr als 200 Teams aus über 50 Nationen. Die Jugendnationalmannschaft vom Team Germany kocht am Sonntag, 22. November (Drei-Gang-Menü), und Mittwoch, 25. November (Chefs Table).
Das Drei-Gang-Menü ist im Detail noch ein Geheimnis – man lässt sich bei so einem Wettbewerb ja nur bedingt in die Karten gucken. Aber bei einem Probekochen im Tagungszentrum des Bundesministeriums der Verteidigung (ein nicht zufällig gewählter Ort: Team Bundeswehr ist bei den Großküchen im Wettbewerb dabei) unter der Leitung der Trainer Paul Neitemeier und Marcus Prahst sowie Teamchef Tobias Laabs gab es schon mal einen Blick unter die Topfdeckel. Gekocht wurde für 70 Personen – weil das genau der Zahl entspricht, die auch beim Wettbewerb geschickt wird. "Die Jury sucht sich dann einen beliebigen der jeweils 70 Teller aus, um ihn zu bewerten", berichtet Sven Evers von seinen Erfahrungen. Deswegen sei auch bei der Generalprobe im Kastenmeiers die Zahl der Personen exakt auf 70 festgelegt, ergänzt Gerd Kastenmeier.
Was wir vom Drei-Gang-Menü schon wissen: es verbindet deutsche Wurzeln mit modernen Techniken und internationalen Akzenten. Bei der Vorspeise steht ein herbstliches Zusammenspiel aus Erdigkeit, Frische und Textur im Vordergrund. Kombiniert werden unter anderem Sellerie, Apfel, Steckrübe und Nuss. Der Hauptgang fokussiert sich auf klassisches Handwerk mit Fleisch. Im Mittelpunkt steht das Kalb, das in verschiedenen Texturen und modernen Garverfahren zubereitet wird. Und beim Dessert wird es um eine feine Balance zwischen Süße und Säure sowie unterschiedliche Temperaturen (z.B. durch Eis- oder Sorbet-Komponenten) gehen. Vier Stunden Zeit hat das siebenköpfige Kernteam (plus drei Springer für Zuarbeiten) fürs Menü, zwei Stunden Servicezeit sind geplant. Und am Ende ist alles gegessen – und Team Germany ist auf jeden Fall um viele Erfahrungen reicher. Vielleicht sogar vom Siegertreppchen aus gesehen…
