Fenchel-Tarte-Tatin: Sieht anspruchsvoll aus, ist aber einfach
Lesen macht Spaß, der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt. Die Lektüre von Kochbüchern schränkt den Spaß manchmal allerdings ein: zu viel Wasser läuft da beim Lesen im Mund zusammen, zu gerne würde man doch jetzt gleich und auf der Stelle genau das auf dem Teller haben, was man gerade genussvoll gelesen hat. Jetzt gleich und auf der Stelle funktioniert freilich in den seltensten Fällen – aber mit etwas Anlauf und Zeit kann man ja mal gucken, ob die Kochbuchtheorie in der Praxis auch funktioniert. Bei der Vorbereitung der Rezension zu Yotam Ottonlenghi’s Simple too hatte ich mehr als einmal diesen „Hach – haben wollen!“-Moment. Und habe dann einfach mal gemacht: Fenchel-Tarte-Tatin.
Warum gerade das? Ganz einfach, denn im Buch steht: „sieht anspruchsvoll aus und wirkt kompliziert, aber es ist einfach (wirklich)!“. Außerdem kommt meine wunderbare Tarte-Tatin-Spezialpfanne viel zu selten zum Einsatz! Obendrein mag ich Fenchel, und sogar der Blätterteig war wie gefordert (Kühltheke, 280 g) im Haus. So weit, so gut. Doch Ottolenghi, der Schelm, hat zwar auch diese schöne TT-Form von Le Creuset, nutzt sie aber nicht für diese Tarte Tatin. Er weiß, warum: der Blätterteig ist zu kurz. Also haben wir wieder einmal gestückelt – geht auch, sieht nur nicht so fein aus. Was hilft: vor dem Kochen/Backen ausprobieren und ggf. die Teigrolle zurechtschneiden – solange die Pfanne kalt ist, geht das relativ einfach!
Das Rezept
Der Rest des (vegetarischen) Hauptgangs ist einfach und beginnt mit dem Vorheizen des Backofens auf 220 °C (Umluft). Alsdann befreit man vier mittelgroße Fenchelknollen von Strunk und Stängeln (sowie ggf. den zu harten äußeren Schichten), halbiert die Knollen und schneidet etwa drei Zentimeter breite Streifen (Zielmenge: 750 g). In Amerika mit der dort üblichen Maßeinheit Inch wären die Streifen sicher 2,54 cm breit (1 Inch), woran man sieht: es kommt hier nicht so genau drauf an.
Die Tarte-Tatin-Pfanne mit Backpapier auskleiden (dabei mehr als den Boden bedecken, also an die Innenränder hochziehen). 2 TL Fenchelsamen im Mörser leicht zerstoßen, 100 g dunkle kernlose Weintrauben halbieren und 85 g Butter in kleine Würfel schneiden. Diese drei Zutaten und 80 ml Ahornsirup plus 1½ TL Salz und viel Pfeffer in die ausgelegte Pfanne geben und dort gut vermischen. Im mittlerweile gut vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Mischung einmal wenden.
Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 220 °C herunterschalten. 75 g entsteinte und halbierte Kalamata-Oliven zur Mischung hinzufügen, dabei nochmal alles gut durchmischen. Nun den Blätterteig auf die Pfanne legen – wie beschrieben: wenn der Durchmesser des fertigen Blätterteigs zu klein ist, muss geflickt werden. Idealerweise steckt man den Teig zwischen Pfanneninnenrand und Füllung, um einen Rand zu erhalten. Wichtig: damit beim weiteren Backen Dampf entweichen kann, mit einem Messer vier oder fünf kleine Schlitze in den Teig schneiden.
Die Tarte 25 bis 30 Minuten im Ofen backen. Da gibt der Teig den Blähboy und wird final goldbraun. Pfanne dann herausnehmen, zwei bis drei Minuten ruhen lassen. Die Tarte Tatin auf die Servierplatte (oder ein Holzbrett) stürzen, vierteln und servieren.
aus:
Yotam Ottolenghi, Verena Lochmuller, *Simple too*. DK Verlag (Hrsg.), 2026
