Atelier Sanssouci: Minimalistische Optik, maximaler Geschmack

Start ins offizielle Menü ist mit Geigers Nr. 32 – Riesling, Apfel & Kräuter auf der alkoholfreien Seite, mit dem 22er Pinot Funky Weißburgunder von Matthias Schuh (aus der Magnum), den der Winzer exklusiv für (und im Werden auch ein bisschen mit ihm zusammen) gemacht hat. Davon gibt's nicht mehr viel, obwohl der Herr Pietzonka damals das ganze Fass genommen hatte. Wozu die beiden Getränke? Zur Roten Beete, die im Buttermilch-Sud lag und überhaupt nicht so erdig schmeckte, wie man das manchmal hat.  Pumpernickel als Chips passten sich zum Thema Leichtigkeit bestens ein, so dass das eine vorfrühlingshaft frische Vorspeise war.

Zwei Weine zur Suppe? Warum nicht!

Bei der Suppe kam es mehr auf die inneren Werte an: Eigelb und Perigord-Trüffel. Was es dazu gibt, ist vielleicht zweitrangig, oder? In diesem Fall eine Velouté von der Schwarzwurzel, die nussig und leicht-würzig dem Ruf als Winterpargel gerecht wurde. Wie so oft machen Kleinigkeiten den Kick eines Gangs aus – damit ist ausdrücklich nicht der Trüffel gemeint, sondern die Idee, der Velouté auch gebratene Stücke der Schwarzwurzel hinzuzufügen. Zur Suppe keinen Wein ist ja mein persönliches Credo, aber hier machte Jens Pietzonka alle Gewohnheit zunichte: statt des einen vorgesehenen servierte er mir gleich zwei (nämlich zusätzlich den, den ich beim Hauptgang wegen des Nicht-Essens vom Skrei abgewählt hatte). Natürlich musste er nicht lange drängeln, denn mit dem Chardonnay A. von Philipp Wittmann gab es erneut eine Exklusivabfüllung für Pietzonka, die er seinem Winzerfreund (wenn ich das richtig in Erinnerung habe) bei einem Besuch abgerungen hat – weil sich Philipp Wittmann nur schwer von diesem Aulerde-Wein trennen konnte.  Gleicher Jahrgang (2022), andere Rebsorte und anderes Weinbaugebiet im anderen Glas: ein Pinot Blanc (kein Weißburgunder…) aus der Monopollage Klausenberg von Matthias Schuh. Spannend zu vergleichen, prima zu genießen – auch zur Suppe, erstaunlicherweise, und nicht nur danach solo bis zum Hauptgang.

Fisch oder Fleisch? Skrei oder Reh?

Fisch oder Fleisch, Skrei oder Rehrücken? Wenn man zu zweit ist, kann man ja beides probieren! Und dabei, siehe die Anmerkungen zur Portionsgröße eingangs, durchaus gerne kurz erschrecken. Ist die Zeit minimalistischer Portionen nicht vorbei? Ist die Ansage Blattspinat mit der Vorstellung von Blattspinat im Kopf und dem Ergebnis auf dem Teller noch kompatibel? Auf Anhieb ergibt sich da eine Diskrepanz, die aber noch beim Essen der Erkenntnis weicht: Irgendwie waren ja doch die gewünschten Geschmäcker da, begeisterte der Skrei in seiner Saftigkeit, erstaunte man beim Decollagieren der aus vielen Stiftelchen zusammengefügten Kartoffel, nahm man die zwei Blatt Spinat hin. Und genoss die Riesling-Sauce zum Skrei, die dann doch vergleichsweise großzügig portioniert war. Rehrücken mit dem Zusatz "Baden-Baden" ist durch und durch klassisch, aber natürlich hier nur von der Idee her klassisch zubereitet. Also kommt ein Stück vom Reh (aus der Dresdner Heide, woher auch sonst?) in unübertroffener Zartheit und Würze perfekt gegart auf den Teller, die Spätzle sind von geschmortem Reh bedeckt und der Schicken, der ganz früher im Reh steckte und nach dem Spick-Boom beim Bardieren rund um Fleisch gewickelt wurde, lag nun separat als hausgeräucherter Chip und dritte Geschmacks- und Texturvariante auf dem Teller. Das war schon deutlich ausgeklügelter, als es Johannes Mario Simmel in seinem Roman "Es muß nicht immer Kaviar sein" (Untertitel: Die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Kochrezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven) beschrieben hatte. Aber das war ja auch 1960… (Vom 2019er Pinotage dazu zu schwärmen, den Markus Schneider in seinem Südafrika-Projekt in Stellenbosch gekeltert hat, wäre angemessen, aber irritierend: der ist nun leider ausgetrunken – für die kommenden Tage gibt's Ersatz…)

Zum Abschluss sorgte ein auf den Punkt gebackenes Schokotörtchen mit grandios flüssigem Kern noch einmal für große Freude, wozu es nicht den vielleicht erwartbaren Portwein gab, sondern einen Artverwandten aus der Gemeinde Oeiras westlich von Lissabon. Dort gab es anno dunnemals viel Wein, aber die Reblaus und die fünfte Fruchtfolge "Villenbau" brachte die alte Tradition fast zum Erliegen. Nun kümmert sich die Gemeinde mit dem Weingut um den Erhalt der letzten 20 ha. Der sieben Jahre in portugiesischen und französischen Eichenfässern gereifte Carcavelos Superior brachte – der küstennahe Anbau auf rotem Kalkstein macht's möglich – eine feine Salzigkeit in den Likörwein. Wie man so schön sagt: kann man machen! Und bitte nochmal nachschenken ;-)

Menü

• ROTE BEETE
  Pumpernickel | Buttermilch | Dill
• VELOUTÉ VON DER SCHWARZWURZEL
  Eigelb | Perigord-Trüffel
• FILET VOM SKREI
  Blattspinat | Annabell-Kartoffel
  ODER
  REHRÜCKEN „BADEN-BADEN“
  Birne | Preiselbeere
• VALRHONA-SCHOKOLADE
  Eierlikör-Espuma

Getränkebegleitung

• Villa Sorgenfrei Sekt Brut, Schloss Wackerbarth, Sachsen
• 2022 Pinot Funky Weissburgunder, Matthias Schuh, Sachsen · Exklusivfüllung für Jens Pietzonka
• 2022 A. Chardonnay, Philipp Wittmann, Rheinhessen · Exklusivfüllung für Jens Pietzonka
• 2022 Pinot Blanc MONOPOL Klausenberg, Matthias Schuh, Sachsen (zum Skrei)
  ODER
  2019 Pinotage Markus Schneider, Stellenbosch (zum Reh)
• Carcavelos Superiore, Villa Oeiras, Portugal

Info

• Menü inkl. Getränkebegleitung, Wasser, Espresso 149 €

Atelier Sanssouci
Augustusweg 48
01445 Radebeul

Tel. +49 351  7956660
hotel-villa-sorgenfrei.de

[Besucht am 5. März 2026]