Die Zeiten laden zum Jammern ein – aber Lachen ist gesünder, sagt man. Und wenn das Deutsche Weininstitut heute mitteilt, dass „auf Basis der beauftragten Analyse des Weinmarktes durch NielsenIQ … hierzulande die eingekauften Weinmengen und die damit erzielten Umsätze im Vergleich zum Vorjahr jeweils um rund sieben Prozent zurückgingen„, weil „pro Haushalt seltener und weniger Wein gekauft wurde“, dann ist das für einen Fachhändler ja nicht gerade eine Jubelnachricht. Aber: man kann ja was tun! Matthias Gräfe und sein Team vom Radebeuler Wein&fein machen sich beispielsweise schon länger Gedanken und beobachten die Kundschaft im Laden wie im angeschlossenen Bistro. Was geht, sind nämlich gute Sekte/Weine – und was immer mehr geht, sind geschmackvolle, charaktervolle Alternativen zum Wein. Weswegen es beim diesjährigen Kochsternstunden-Menü (wie schon bei dem im Vorjahr) beides gibt. Und weil beide Begleitungen vom Handwerk und daher auch vom Preis vergleichbar sind, kann der Gast problemlos wechseln: hier den Proxy, da den gereifte Spätburgunder. As you like it, wie Shakespeare so treffend formulierte.
Das Ergebnis sollte dann passen – wenn der Geschmack der Gäste mit dem des Teams harmoniert. Gleich zum Start in den Abend gab’s da eine Nagelprobe: Sauerteigbrot mit einem Aufstrich aus Roter Bete, Walnuss und Koriander. Mit der erdigen Bete und dem speziellen Koriander on top schon eine Herausforderung, der dann auch noch ein ebenso herausfordernder Wein zur Seite gestellt wurde: eine georgische Weißwein-Cuvée, die sechs Monate auf der Maische fermentierte. Das erklärt die Farbe, aber auch den so gar nicht leicht-fruchtigen oxidativen Geschmack. Aber, wie Torsten Ebert (der uns kenntnisreich durch den Abend führte) anmerkte: was einzeln probiert eventuell befremdlich schmeckt, kann im Zusammenspiel dann zumindest ganz passabel sein – oder gar, wie hier, sogar Gefallen finden.
Die Tom Kha Gai Suppe kennt man ja normalerweise mit Huhn als Brühe wie als Fleischeinlage. Diese hier hatte Manuela Engelmann-Tyralla in der Küche als vegetarische (oder sogar vegane, da habe ich nicht genug beim Erklären aufgepasst…) Variante zubereitet. Wie so oft: da fehlte nichts – und das Möhrenkraut-Pesto ist vom allerfeinsten. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein schöner Kontrapunkt zur Suppe aus der zu Unrecht so verpönten Steckrübe! Zur Suppe gab’s Wein – und zwar einen feinherben Riesling vom Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken an der Saar. Der hat nur große Lagen, aber dieses war ein Gutswein. Bestes Preis-Trinkverhältnis ever und (nicht zum ersten Mal) ein Wein, dem die leichte Restsüße sehr gut tut – zur Suppe, aber auch solo ein Genuss.
