Cinco creaciones de chefs de primera categoría: Dresde conserva los sabores
El Archivo Culinario de Dresde ha incorporado a su colección nuevas creaciones del arte culinario, preservándolas así para el futuro. Por primera vez, se ha premiado la creación culinaria de una mujer. Larissa Metz, jefa de pastelería del restaurante de dos estrellas «Vendôme» del Grand Hotel Schloss Bensberg, se ha impuesto con una composición a base de helado de beurre blanc y bergamota, pera Williams Christ, caviar Imperial e infusión de flores de jazmín, según han comunicado los responsables del Archivo. Los platos están ahora documentados allí con todo detalle. El chef estrella Peter Knogl, del «Les Trois Rois» de Basilea, presentó un plato de mollejas de ternera a la plancha con espinacas tiernas, alcaparras y limón. Thomas Bühner («La Vie by Thomas Bühner»/Düsseldorf) creó «Otoro», un plato con atún, bacalao y fondo de azafrán. Jörg Sackmann («Hotel Sackmann» en Baiersbronn) convenció con tres variaciones en torno a los callos. Harald Rüssel, del «Rüssels Landhaus St. Urban» de Naurath, presentó lomo de corzo con crue de cacao, humo de abeto, rollitos de col estofados, jugo de codillo, tarta de manzana en capas, gel de saúco, puré de nabo y setas de haya en escabeche. La Biblioteca Estatal de Sajonia —Biblioteca Estatal y Universitaria (SLUB)— y la Universidad Técnica de Dresde (TUD) fundaron el Archivo Alemán de la Gastronomía en otoño de 2022. Esta amplia colección, que incluye manuscritos, libros y revistas, así como cartas de menú, diseño gráfico aplicado, fotografías y material audiovisual, se cuenta entre las más importantes de su tipo en toda Alemania. Actualmente también abarca 20 obras de alta cocina que se pretende que puedan reconstruirse para las generaciones futuras. El crítico gastronómico Jürgen Dollase había elaborado la documentación de los platos ahora galardonados y la había entregado al archivo el miércoles. Contienen instrucciones paso a paso para la preparación y presentación de las creaciones culinarias, notas, comparaciones y debates sobre ejemplos extraídos de libros de cocina nacionales e internacionales, así como valoraciones y clasificaciones resumidas, todo ello englobado bajo el término «documentación del sabor». «Estas documentaciones son mucho más que recetas: recogen un conocimiento sensorial que está indisolublemente ligado a la memoria, la biografía y la cultura», explicó la rectora de la universidad, Ursula Staudinger. De este modo, en la intersección entre la TUD y la SLUB crece una memoria cultural única de la gastronomía: un lugar vivo para la investigación, la docencia y el diálogo con la sociedad. «Las documentaciones gustativas suponen un gran enriquecimiento para las colecciones del Archivo Alemán de la Gastronomía, únicas en toda Alemania, ya que ofrecen a la ciencia fuentes excepcionales para la investigación de la gastronomía alemana de finales del siglo XX y principios del XXI», subrayó Katrin Stump, directora general de la SLUB. Copyright 2026, dpa (www.dpa.de). Todos los derechos reservadosMollejas de ternera, lomo de corzo y tres variaciones en torno a los callos
Amplia colección y documentación gastronómica
Las documentaciones son mucho más que recetas
