Auf ein Glas: Fünf Gänge, sieben Weine und einige Überraschungen
Grauburgunder mit Restsüße zur Vorspeise, ein ungewöhnlicher Rosé zur Gänseboulette und Chardonnay statt Riesling zum Braten: Bei Gräfes Wein & Fein in Radebeul wird die Weinbegleitung zum Gänseessen nicht nach traditionellen Regeln zusammengestellt. Matthias Gräfe und Ulrich van Stipriaan haben gemeinsam mit dem Wein&fein-Team 16 Schaum- und Stillweine verkostet. Das Ergebnis ist eine Auswahl, bei der nicht die Rebsorte oder die Herkunft allein entscheidet, sondern das Zusammenspiel mit dem Essen. Nach dem Probeessen trafen wir uns zum Podcast – und stellen jetzt hier die ausgewählten Weine vor, sprechen (und trinken…) dabei aber auch über einige der Verlierer… Die Auswahl für das Gänseessen 2026 zeigt, wie wenig hilfreich starre Regeln bei der Weinbegleitung sind. Weder muss zur Gans grundsätzlich Rotwein getrunken werden, noch ist ein trockener Wein automatisch die beste Wahl zu einer herzhaften Vorspeise. Entscheidend sind vielmehr die konkreten Eigenschaften des Gerichts: Fettigkeit, Textur, Würze, Süße und Säure. Die Restsüße eines Grauburgunders kann fettreiches Fleisch ausbalancieren. Ein im Holz ausgebauter Rosé kann genügend Kraft für eine kräftige Boulette besitzen. Und ein eleganter Chardonnay kann zum Gänsebraten überzeugender sein als ein charaktervoller Riesling.
Ein sächsischer Sekt zum Auftakt
Der erste Wein des Abends kommt aus Radebeul: ein 2019 Blanc de Noir brut von Schloss Wackerbarth. Der Sekt aus roten Trauben hat 54 Monate auf der Hefe gelegen. Das macht sich vor allem in der Struktur und der zurückhaltenden Perlage bemerkbar. Die Kohlensäure ist fein eingebunden, der Sekt wirkt eher weinig als ausgesprochen schäumend. Dazu kommen zitrische Aromen, Frische und ein durchaus zupackender Charakter.
Nur rund 1.200 Flaschen wurden von diesem Jahrgang produziert. Bei der Auswahl standen zwei Sekte von Schloss Wackerbarth zur Diskussion, darunter auch die Cuvée Pinot. Die Auswahl fiel auf den Blanc de Noir, dessen längere Hefereife und elegante Struktur besonders überzeugten. Er soll vor allem eines leisten: den Abend eröffnen, ohne die folgenden Gänge geschmacklich vorwegzunehmen. Als alkoholfreie Alternative steht der biologisch erzeugte Fine Bouche Blanc de Blancs von Domaine Noria aus dem französischen Languedoc bereit, ein durch Fermentation hergestelltes Getränk, dem nicht nachträglich Alkohol entzogen werden muss.
Gänse-Rillettes: Warum ein feinherber Grauburgunder überzeugt
Die erste eigentliche Überraschung kommt mit der Vorspeise. Zu Gänse-Rillettes auf geröstetem Brot serviert die Küche ein wenig Chutney. Das Fleisch bringt eine ausgeprägte Fettigkeit und eine weiche, saftige Textur mit, das Brot liefert Röstaromen und Knusprigkeit, das Chutney eine fruchtige, leicht exotische Komponente. Dazu gefiel uns ausgerechnet der Wein, den wir nach seiner Etikettierung nicht sofort ausgewählt hätten: ein 2025 Grauburgunder feinfruchtig vom Weingut Drei Herren aus Sachsen. Auf dem Rückenetikett lesen wir sogar zusätzlich die Bezeichnung "Spätlese".
Der Wein hat nur elf Volumenprozent Alkohol und eine deutlich wahrnehmbare, aber keineswegs aufdringliche Restsüße. In der Verkostung wurde sie auf etwa 20 bis 25 Gramm pro Liter geschätzt; ein analytischer Wert lag nicht vor. Entscheidend ist ohnehin die Balance. Die Frucht besitzt eine gewisse Exotik, bleibt aber elegant, während die Säure für Frische sorgt. Gerade diese Kombination macht den Grauburgunder zum passenden Begleiter. Seine Fruchtsüße nimmt das Chutney auf, die Säure setzt einen Kontrapunkt zum Fett der Rillettes. So wirkt die Vorspeise trotz ihrer gehaltvollen Zutaten nicht schwer. Die alkoholfreie Begleitung übernimmt Lunar Herbs von Leon Gold aus Württemberg.
Gänse-Bouillon: Ein Bacchus mit zweitem Leben
Zur Gänse-Bouillon im Asia Style, ergänzt durch ein Steinpilz-Paprika-Schöberl, kommt eine weitere sächsische Besonderheit ins Glas. Der 2025 Bacchus "Über den Mauern" von Sebastian Lehmann und Matthias Gräfe ist das Ergebnis einer gemeinsamen Weinidee. Seine Besonderheit liegt im Ausbau. Der Grundwein wurde über ein zusätzliches halbes Jahr weitgehend ohne Sauerstoffkontakt im Fass gelagert. Dadurch hat er sich von der unmittelbaren Primärfrucht und Spritzigkeit entfernt, die man bei jungen Bacchus-Weinen häufig findet. Stattdessen zeigt er reife Cassis- und Aprikosenaromen, dazu feine Kräuternoten und eine gewisse Vielschichtigkeit, ohne schwer zu werden. Mit ungefähr sechs bis sieben Gramm Restzucker pro Liter bleibt er trocken, wirkt durch seine ausgeprägte Frucht aber zugänglich.
Die Bouillon wiederum verbindet die klassische Aromatik einer kräftigen Gänsebrühe mit einer zurückhaltenden asiatischen Würzung. Die Schöberl, eine aus der österreichischen Küche bekannte Suppeneinlage aus herzhaftem Biskuitteig, nehmen die Brühe auf und bringen durch Steinpilz und Paprika zusätzliche Würze ins Spiel. Der Bacchus ergänzt diese Aromen, ohne sie zu überdecken. Seine Kräuternoten und die reife Frucht passen zur Würzigkeit der Brühe, seine moderate Restsüße rundet das Zusammenspiel ab.
Wer auf Alkohol verzichtet, bekommt zu diesem Gang den entalkoholisierten Sauvignon Blanc „Der Gedanke ist frei“ von Kretschko & Gräfe.
Gänseboulette: Ein Rosé, der fast schon Rotwein ist
Der Zwischengang gehört zu den ungewöhnlichsten Kombinationen des Menüs. Eine saftige Gänseboulette wird mit Wirsing-Backpflaumen-Salat und Marsala-Berberitzen-Dressing serviert. Das Gericht verbindet mehrere Geschmacksrichtungen: die kräftige, fettreiche Boulette, den leicht bitteren Wirsing, die Süße der Backpflaume, oxidative Noten des Marsala und die frische Säure der Berberitzen. Dafür braucht es einen Wein, der deutlich mehr Substanz besitzt als ein leichter Sommerrosé. Die Wahl fiel auf den 2025 „Routine neu berechnet“ Rosé von Kretschko & Gräfe, einen Regent aus Sachsen. Schon seine Farbe fällt auf: tiefdunkel. Auch geschmacklich bewegt er sich weit entfernt von den üblichen Vorstellungen eines Rosé. Er wurde im Barrique ausgebaut, das zuvor mit Pinot Noir belegt war. Der Wein zeigt ausgeprägte Kirschfrucht, Dichte und eine bemerkenswerte Fülle.
Seine Kraft ist für die Gänseboulette kein Nachteil, sondern geradezu Voraussetzung. Er kann mit dem intensiven Fleischgeschmack mithalten, greift die Fruchtigkeit der Backpflaume auf und setzt den unterschiedlichen Säure- und Würzkomponenten genügend eigene Struktur entgegen. Damit wird dieser Regent-Rosé zu einer interessanten Alternative für alle, die zur Gans zwar einen kräftigen Wein, aber nicht unbedingt einen klassischen Rotwein trinken möchten.
Als alkoholfreie Variante gibt es die Cuvée Rosé von A. Diehl aus der Pfalz, die mit ihrer Fruchtigkeit ebenfalls gut auf die unterschiedlichen Komponenten des Gerichts eingeht.
Gänsekeule und Gänsebrust: Weißwein oder Rotwein?
Beim Hauptgang steht die klassische Gans im Mittelpunkt, wahlweise als Keule oder Brust. Dazu gibt es Rotkohl mit Schwarzer Johannisbeere, einen Kloß mit Maronen-Zwiebel-Füllung und eine kräftige, gehaltvolle Sauce. Hier haben sich bei der Verkostung zwei Weine durchgesetzt: ein Chardonnay von der Saar und ein Spätburgunder aus der Pfalz. Beide besitzen die notwendige Substanz, setzen aber unterschiedliche Akzente.
Der 2023 Chardonnay VDP.Gutswein von van Volxem ist schon aufgrund seiner Herkunft bemerkenswert. Das Weingut an der Saar ist vor allem für seine Rieslinge bekannt. Dass es auch Chardonnay erzeugt, ist nicht zuletzt Ausdruck der Beschäftigung mit veränderten klimatischen Bedingungen im Weinbau. Geschmacklich unterscheidet sich dieser Chardonnay von vielen verbreiteten Vorstellungen der Rebsorte. Er zeigt weder ausgeprägte Butternoten noch eine dominante Holzaromatik. Stattdessen stehen Eleganz, Kräuterwürze und eine dennoch druckvolle Struktur im Vordergrund. Gerade das macht ihn zu einem guten Partner für die Gans. Der Wein besitzt genügend Kraft, um gegen das Fleisch und die Sauce zu bestehen, bleibt aber frisch genug, um dem Fett einen Gegenpol zu bieten. Seine würzigen Komponenten verbinden sich mit den herzhaften Aromen des Bratens und verstärken den Eindruck von Umami.
Der zweite ausgewählte Wein ist der 2024 Spätburgunder VDP.Gutswein vom Weingut Rings aus der Pfalz. Die Brüder Rings gehören zu den deutschen Erzeugern, die zeigen, wie viel Substanz und Struktur ein Spätburgunder auch jenseits der großen Lagenweine besitzen kann. Hier geht es nicht um einen besonders leichten, gefälligen Rotwein, sondern um einen Wein mit Rückgrat. In der Verkostung überzeugte vor allem das Zusammenspiel mit der vollständigen Hauptspeise. Fleisch, Sauce, Rotkohl und Kloß bilden eine komplexe Kombination aus Fett, Würze, Frucht und einer gewissen Süße. Der Spätburgunder hält dieser geschmacklichen Vielfalt stand, ohne selbst zu dominant zu werden. Damit widerlegt er zugleich das Vorurteil, Spätburgunder sei für einen kräftigen Gänsebraten grundsätzlich zu leicht.
Wir hatten uns die Entscheidung nicht leicht gemacht, wie die weiteren Kandidaten zeigen. Ein Barbera d’Asti aus der Lage Nizza von Prunotto, dem zur Antinori-Gruppe gehörenden piemontesischen Weingut, landete knapp dahinter. Er überzeugte mit Substanz und Struktur und wäre möglicherweise auch zur Gänsebrust eine interessante Alternative. Ein Pinot Nero „Red Angel“ aus Friaul-Julisch Venetien gefiel als eigenständiger Wein, konnte sich gegen das Gericht aber nicht behaupten. Ein Cannonau di Sardegna Riserva wiederum entwickelte nach längerer Belüftung reizvolle Noten von Amarena-Kirsche und Marzipan, erschien beim Probeessen jedoch etwas zu leicht für die Gans und ihre Beilagen.
Die beiden ausgewählten Hauptgangweine gibt es in ihrer Rebsortencharakteristik auch alkoholfrei: als CHRD Chardonnay Reservé und PNR Pinot Noir Reservé vom Weingut Leitz. Beide sind anspruchsvoll ausgebaute entalkoholisierte Weine, bei denen die Arbeit mit der Hefe eine wichtige Rolle spielt. Sie liegen preislich auf dem Niveau der alkoholhaltigen Begleitung – ein Hinweis darauf, dass hochwertige alkoholfreie Weine nicht zwangsläufig günstiger sein müssen.
Zum Dessert: Ein bernsteinfarbener Banyuls
Nach den herzhaften Gängen ein nicht zu süßes Dessert: Topfenmousse mit eingelegter Aprikose und Lavendel. Die Kombination verlangt einen Wein, der die Frucht und die floralen Aromen aufgreift, ohne das Dessert mit übermäßiger Süße zu erschlagen. Die Wahl fiel auf den Cornet & Cie Banyuls Ambré von Abbé Rous aus dem französischen Roussillon. Banyuls gehört zu den traditionellen Süßweinen Südfrankreichs. Der Zusatz Ambré verweist auf seine bernsteinfarbene Ausprägung und den oxidativ geprägten Stil. Solche Weine verbinden Süße mit gereiften, oft nussigen und würzigen Aromen. Das passt besonders gut zu einem Dessert, in dem die Aprikose eine fruchtige Grundlage liefert, während der Lavendel mit seinen ätherischen Ölen einen ungewöhnlichen aromatischen Akzent setzt. Der Banyuls bringt die notwendige Intensität mit, wirkt in dieser Kombination aber nicht überladen.
Die alkoholfreie Alternative ist ein sortenreiner Scheurebe-Traubensaft von van Nahmen, dessen ausgeprägte Fruchtaromatik ebenfalls zum Dessert passt.
Der Reparaturwein: Riesling aus dem Goldenen Wagen
Eine Besonderheit steht am Ende der Weinkarte: ein Reparaturwein. Gemeint ist damit natürlich kein Wein, der einen misslungenen Abend retten müsste, sondern einer, den man nach dem Menü noch aus Freude am Wein trinken kann. Der 2025 „Routine neu berechnet“ Riesling von Kretschko & Gräfe stammt aus dem Radebeuler Goldenen Wagen, genauer aus einem von Andreas Kretschko übernommenen Weinberg mit rund 50 bis 60 Jahre alten Reben. Der Wein wurde in einem 500-Liter-Holzfass ausgebaut, durchlief spontan einen biologischen Säureabbau und wurde unfiltriert abgefüllt. Er ist ausschließlich in Magnumflaschen erhältlich. Trotz des biologischen Säureabbaus präsentiert er sich ausgesprochen trocken, mit markanter Herkunftsprägung und einer kräftigen, mineralisch wirkenden Struktur. Für Matthias Gräfe und Ulrich van Stipriaan ist er einer jener Rieslinge, die ihre Herkunft besonders deutlich erkennen lassen.
Seine Position am Ende des Menüs ist übrigens kein Alleinstellungsmerkmal: ebenso gut könnte er als trockener Aperitif funktionieren – insbesondere für Gäste, die den Abend lieber mit einem Stillwein als mit Sekt beginnen.
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Gräfe‘s Wein & fein
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