Dinnershows: Wenn die Entenkeule dem Rest (fast) die Show stiehlt
Startschuss in die Entenbeinsaison ist, wenn das Wetter ungemütlich wird – zumindest in der vorweihnachtlich-klassischen Version mit Rotkohl und Klößen. Immer früh am Start: Mirco Meinel, Veranstalter der beiden großen Dresdner Dinnershows „Mafia Mia“ und „Moments“ mit der Vorschau auf die kommende Saison, die mit Mafia Mia am 20. November beginnt. Eine Woche später – also am 27. November – kommen die Stars von Moments hinzu. Beide Shows laufen dann parallel (lediglich um eine halbe Stunde zeitversetzt) bis zum 15. Januar 2027 in der Doppelspielstätte „Ostra-Dome“ und „Chapiteau der Träume“.
Dinnershows heißen ja so, weil ein wesentlicher Bestandteil das Essen ist. Und das ist jedes Jahr prinzipiell gleich, aber immer etwas anders – und es unterscheidet sich auch bei den beiden Shows in geschmacklichen Details. Weil der Pate und seine Familie dieses Mal unter dem Motto „Aloha from Hawaii – Alibi in Waikiki“ auftreten, kommen (bis auf den Enten-Hauptgang) die Speisen mit hawaiianischem Touch an den Tisch. Also den Hähnchenspieß zur Vorspeise mit Ananas, die Suppe von der Süßkartoffel mit einem Kokosflan und das Dessert mit hawaiianischem Cheesecake zu den tropischen Früchten. Bei den Moments findet sich die gleiche Struktur wieder, aber in anderen Geschmacksrichtungen: Hähnchen mit Teriyaki und Tomaten-Ingwer-Salsa, die Suppe auf Kürbisbasis und das Dessert mit Topfenstrudel.
Die Konstante in beiden Menüs: der Hauptgang mit der Ente: Entenkeule mit Honig gebacken, dazu frischer Preiselbeer-Apfelrotkohl & Kartoffelroulade mit Semmelbutter gefüllt. Es soll ja Leute geben, die nur wegen dieser Entenkeule in die Shows gehen (wobei die Show sie dann aber auch überzeugt): sie ist außen kross und innen saftig – so wie man es sich wünscht und nicht mal immer zu Hause hinbekommt. Der Rotkohl dazu kommt nicht aus dem Glas, sondern wird von Grund auf selbst gemacht. Die Sauce, die man ja vor allem zum Ditschen für die Kartoffelroulade zwingend benötigt, schmeckt – und wird nachgereicht. Es gibt eigene Saucenkellner (m/w/d)! Das würde jedem gutbürgerlichen Restaurant zur Ehre gereichen – aber es wird ja in einer Show mit bis zu 550 Gästen gereicht. Und es sind die meiste Zeit über ja zwei Shows am Abend, also Abend für Abend zwischen 1.000 und 1.100 Portionen. Respekt!
In vergleichsweise kleiner Runde beim Probeessen im Küchenzentrum Dresden gab es Einblicke hinter die Kulissen – mit imposanten Zahlen: Küchenchef Sven Kasimir ist nicht nur für den guten Geschmack, sondern auch für die Organisation zuständig. Das Zusammenspiel von Technik und Menschen macht den reibungslosen Ablauf Abend für Abend möglich: Fünf moderne Kombidämpfer, die zusammen eine Kapazität von 90 haushaltsüblichen Backöfen besitzen, warten auf die Keulen. Für den frisch gekochten Rotkohl und die feinen Süppchen stehen drei Kippbratpfannen mit je 500 Liter Fassungsvermögen bereit. Danach gibt’s Handwerk am Fließband: sechs Fließbänder erleichtern das Portionieren der Speisen auf den Tellern. Insgesamt arbeiten 20 Köche und Küchenhilfen bei voller Auslastung in der Küche. Dazu kommen neun Spülkräfte in zwei Schichten.
Wenn Serviceleiterin Janine Bormann dann den Staffelstab übernimmt, sind die Zahlen nicht weniger imposant: für beide Shows stehen pro Abend 13.800 Geschirrteile und 8.800 Gläser bereit. Bevor das jetzt zu großem Kopfrechnen führt – das sind pro Gast fünf verschiedene Teller, hinzu kommen sechs Besteckteile sowie Kaffeegeschirr, Brotschalen und Dippschälchen sowie die bereits erwähnten Saucieren für den Saucen-Nachschlag. So weit, so easy. Komplizierter ist die Planung des Servicepersonals. „Einige Personalagenturen haben die Vermittlung eingestellt. Daher haben wir eine Werbeaktion für Minijobs gestartet“, erzählt Janine Bormann. Die zeigt bereits Wirkung, aber“wir nehmen gern weitere Bewerbungen an!“, sagt Janine Bormann. Pro Show und pro Abend kommen bis zu 15 Revierkellner zum Einsatz, die von 15 Service-Aushilfen unterstützt werden.
27.000 Gäste besuchten die beiden Shows in der vergangenen Saison, in diesem Jahr wird’s ähnlich sein. Das heißt im Klartext aber auch: es müssen für die beiden Menüs Zutaten für 27.000 Portionen garantiert sein. Mirco Meinel berichtet, dass generell große Veränderungen bei den Lieferanten zu beobachten seien – Speditionen schließen, Ware ist nicht in ausreichender Menge verfügbar oder nicht in der Qualität, die gefordert ist (kleine Keulen? Kein Problem. Aber die guten großen – hm). „Das war eine Zitterpartie, obwohl unser Küchenchef seit Februar kurbelt. Wir haben das Menü viermal umgeplant, damit wir es verlässlich von der ersten bis zur letzten Show servieren können.“
Infos: dinnershows-dresden.de
