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Neues Archiv für Kochkunst und deutsche Esskultur in Dresden

Sachsens Landesbibliothek bewahrt einen reichen Bestand zur Kulinarik, darunter drei prominente Sammlungen. Damit ist sie schon länger eine wichtige Adresse für die Forschung zum Thema - und nun ihr Zentrum.

Das Deutsche Archiv für Kulinarik soll die Forschung zu Kochkunst, Tafel- und Esskultur fördern. Es wurde am Montag von der Sächsischen Landesbibliothek - Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) und der Technischen Universität (TU) in Dresden gegründet. Basis ist die an der SLUB vorhandene und bundesweit einzigartige Sammlung zu diesen Themen. Der Bestand soll auch durch weitere Ankäufe wachsen und parallel inter- und transdisziplinär erforscht werden, sagte SLUB-Generaldirektorin Katrin Stump. Dazu würden Menükarten, Handschriften sowie Bücher digitalisiert, wissenschaftlich erschlossen und über ein eigenes Kulinarik-Portal online zugänglich gemacht.

Das «Food Studio» soll zugleich auch Ort des gesellschaftlichen Diskurses über Ernährung und Esskultur sein. Dort haben in der Vergangenheit Teile des Bestandes gelagert. So werden Ernährung und Tafelkultur auch hinsichtlich der Sprache und bis zur Technikgeschichte und Lebensmittelchemie betrachtet. Dresden sei prädestiniert, auf die kulinarische Tradition in Deutschland aufmerksam zu machen, sagte Professor Josef Mazerath, der an der TU zur Ernährungsgeschichte forscht. Die Stadt habe wegen des Hofs eine Kochtradition, die sich bis ins 16. Jahrhundert gut zurückverfolgen lasse.

Die SLUB hat in der Vergangenheit mit dem Ankauf von Büchern, Handschriften, Menükarten, Grafiken oder Fotos eine umfangreiche Sammlung zu Kulinarik zusammengetragen. Dazu gehören der Nachlass des Gastronomiekritikers Wolfram Siebeck mit Speise- und Menükarten der prominentesten französischen Köche wie Paul Bocuse oder Alain Chapel. Außerdem gehören die Sammlungen von Ernst Birsner, Chefkoch des Burda-Kochstudios, mit über 40.000 Menü- und Speisekarten deutscher und europäischer Fürsten- und Königshäuser des 19. und 20. Jahrhunderts und des ersten deutschen 3-Sterne-Kochs Herbert Schönberner.

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