Maestro desde hace 65 años: Gert Ebenrecht sigue horneando

Si fuera un empleado, Gert Ebenrecht ya llevaría 20 años jubilado. Sin embargo, este hombre de 85 años simplemente no puede imaginarse una vida sin el oficio de panadero. No es de extrañar: prácticamente se crió en la panadería de su abuelo. «Antes incluso de ir al jardín de infancia, ya ayudaba en la panadería», recuerda. Por aquel entonces, la panadería —que siempre ha estado en el mismo lugar, en la pequeña localidad de Teicha (distrito de Saale), a las afueras de Halle— ya llevaba 35 años en funcionamiento, recuerda. La fundó su abuelo Karl en 1911.

Hoy en día, tres generaciones —todas ellas maestras en su oficio— trabajan juntas en el negocio. Gert Ebenrecht ostenta el título de maestro panadero desde hace 65 años. Como reconocimiento a su incansable labor, este viernes recibirá el Certificado de Maestro de Hierro de la Cámara de Artesanía de Halle. «No es una obligación. Es mi libre voluntad. Si no voy, no voy», afirma cuando se le pregunta al respecto. 

El trabajo empieza a las 2 de la madrugada

Solo el madrugar —el trabajo en la panadería empieza a las 2 de la madrugada— se lo deja ahora a su hijo Thomas Ebenrecht. El maestro pastelero dirige ahora el negocio junto con su hijo Max. Según Gert Ebenrecht, ninguna de las tres generaciones se ha planteado nunca realmente dedicarse a otra profesión. La relación entre las tres generaciones de maestros es algo especial y difícilmente comparable con una relación laboral normal, opina este hombre de 85 años.

Como el más joven y futuro jefe designado, Max se encarga de las ideas de comercialización y recetas, y prepara el negocio para el futuro. La panadería ya ha sido galardonada con un total de cinco «estrellas culinarias» de la Sociedad de Marketing Agrícola del estado por sus creaciones, entre las que destacan su pan de espelta, su stollen y su «pan de cerveza». Así, Max Ebenrecht también ha allanado el camino para que la panadería llegue a las estanterías de los supermercados regionales. Según cuentan los tres, les llevó seis años convencer a los responsables. 

La profesión, la tecnología y también el negocio han cambiado a lo largo de más de seis décadas de vida laboral, cuenta el veterano Gert Ebenrecht. El aprecio por el oficio de panadero ha disminuido en una época en la que los estantes de los supermercados están llenos de productos baratos. Si antes el panadero del pueblo era una imagen habitual y el principal proveedor de la población local, hoy en día la tienda de Teicha, al igual que el negocio artesanal de gestión familiar, es una especie en vías de extinción. Gert Ebenrecht también es consciente de ello.

Es difícil encontrar personal en el sector de la panadería artesanal

Cuatro empleados trabajan en el negocio junto a la familia. Y, en realidad, a los Ebenrecht les vendría bien contar con más personal; de hecho, han formado a varios aprendices en repetidas ocasiones. Sin embargo, estos o bien han abandonado la formación o, tras obtener un título prometedor, han optado por un trabajo menos exigente. Según explica Max Ebenrecht, cada vez es más raro encontrar a alguien con ganas de trabajar 40 horas a la semana y que tenga carné de conducir.

Así lo demuestran también las cifras: según datos de la Asociación Central de Panaderos Alemanes, entre 2014 y 2024 el número de aprendices en el sector de la panadería se ha reducido a la mitad , pasando de unos 20 500 en todo el país en 2014 a unos 10 000 en 2024. Los Ebenrecht no han observado hasta ahora ningún cambio de tendencia. 

«No puedes fijarte en el tiempo cuando trabajas por cuenta propia»

Si no fuera porque prácticamente toda la familia echa una mano, es probable que la panadería y pastelería Ebenrecht tampoco hubiera cumplido más de 100 años. Además de la distribución en supermercados, cuentan con una tienda en el centro de Halle. Dos furgonetas de reparto recorren los alrededores entre semana. Los debates sobre el derecho al trabajo a tiempo parcial y la conciliación entre vida laboral y personal parecen muy lejanos en la panadería. A la pregunta sobre su jornada laboral semanal, Thomas Ebenrecht responde: «No puedes fijarte en el tiempo cuando eres autónomo».

Al mismo tiempo, se percibe un cierto orgullo en estas tres generaciones de maestros panaderos: por lo que han logrado y por la supervivencia del negocio a pesar de la creciente presión de los costes y la competencia de las grandes panaderías industriales. No siempre están de acuerdo los tres: así, Gert Ebenrecht, incluso a sus 85 años, no renuncia a trenzar a mano la masa para las trenzas de amapola, en lugar de cortarla con un molde, como es habitual hoy en día, y su hijo y su nieto sacuden la cabeza ante este trabajo que requiere tanto tiempo. 

Al mismo tiempo, ambos valoran el apoyo del veterano: que Gert Ebenrecht siga ayudando con tanta energía en la panadería después de haber superado dos graves enfermedades oncológicas roza lo milagroso, cuenta su hijo Thomas. Para el veterano, una cosa está clara: se siente en buena forma física. Mientras pueda, quiere seguir adelante. «Ya he estado en casi todas partes. ¿Para qué voy a ponerme ahora a viajar?», dice encogiéndose de hombros.

Mientras tanto, la sexta generación crece en la panadería. El bisnieto de Gert Ebenrecht tiene dos años. Max Ebenrecht aún no sabe si seguirá los pasos de su padre. Pero tiene esperanzas: «El oficio está volviendo a cobrar importancia».