Fine Dining bei Kaagman & Kortekaas in Amsterdam: Schmackhafter Bruch mit Konventionen

Wir entschieden uns für fünf Gänge und stockten dann wieder mit Austern auf – so entging uns die Kombination aus Wachtel, Entenleber, Bärlauch und Garnele – aber wenn was fehlt, ist das ja ein Grund zum Wiederkommen! Die Austern vorab lohnten sich auf alle Fälle, sie waren frisch (sowieso, oder?) und wunderbar nussig. Im Anlauf zum richtigen Menü nahmen wir dann noch Brot mit – hausgebackenes Sauerteigbrot, das leider so gut war, dass eine Scheibe nicht reichte. Dazu lag mit dem Restaurant-Logo KK verzierte Butter bereit – ein schlimmes Duo. Man möchte nicht aufhören, obwohl man ja weiß, dass da noch etliche Gänge kommen! Mit dem Amuse-Bouche (eine sehr würzige Scheibe Geflügelpastete plus ein Tässchen Kalbs-Bouillon) zusammen war das eigentlich ein perfektes Abendbrot! Aber – und so war’s ja wohl gedacht – auch Anregung für das, was da noch kommen sollte. Wobei: die Überraschungen waren noch nicht vorweggenommen…

Zum Beispiel das knusprige Schweineohr (vom Metzger, nicht von der Bäckerei), das sich zum Kopfsalat gesellt hatte. Der kam à part zur Makrele, die im Prinzip roh und lediglich abgeflämmt war. Die mundgerechten Happen hatten als Trennwand Erdbeerscheiben – wer sich sowas ausdenkt, kommt auch auf die Idee, Magnoliensorbet als ideale Kombination zur Makrele zu reichen. Verwunderung beim Gast scheint dem Service nicht fremd: ja, so gucken sie alle, meinte die vortragende Servicekraft und lächelte sich zurück an den Pass. Zwischen überrascht bis befremdlich gucken und den Chef für seine Idee und das Team für die Umsetzung zu preisen lagen eigentlich nur ein, zwei Happs. Im Prinzip waren wir danach bereit für mehr!

Wäre da nicht der rein vegetarische Gang aus allerlei Grün gewesen, mit dem die Frauen (natürlich) bestens klar kamen, ihn sogar lobten – ich mich aber schwer tat. Der wilde Mix aus Bimi – Brokkoli – Kombu – Miso – Amaranth sah gut aus, fand sich bei mir (der ich vegetarisches Essen durchaus mag und auch gewohnt bin) aber nicht zu einem prickelnden Geschmack zusammen. Trost suchend griff ich zum Glas, in dem ein Verdicchio dei Castelli di Jesi des Bio-Weinguts Sabbionare lässig bewies, wie verschiedenste Aromen in einem Schluck vereint zur Geltung kommen können.

Uneinigkeit am Tisch tut den Gesprächen gut – aber bei der besten Erbsensuppe in der Kategorie „jenseits des Rustikalen“ bereitete die schnell erzielte Einigkeit dann doppelt Freude. Man kennt das ja, dass Suppen heutzutage nicht direkt im Teller serviert werden. Das verhindert heiße Finger beim Servicepersonal sowie das Überschwappen bei versehentlichen Remplern – und weil das beides nur theoretische Überlegungen sind, bleibt als einzig gültiges Argument: in der Kanne bleibt die Suppe besser warm. Als Zugabe kann man den Teller ja schon mal mit den festen Bestandteilen fotografieren. Wasabi, Trüffel, Morchel (wir hatten zuvor gesehen, wie die Morcheln für den Abend in stoischer Gelassenheit mit Ricotta gefüllt wurden): vielversprechend. Die Suppe kam dickflüssig aus der Kanne – aber sie sah keineswegs derb aus, sondern sehr fein. Und genau so war sie dann auch!

Kalbfleisch spielte die Hauptrolle beim Hauptgang – das hatte sich mit der Bouillon zum Küchengruß ja schon angedeutet. Hier nehmen sie das from tail to nose ernst, denn neben einem Stück Filet (das kennt man ja, wenn auch meistens eher vom Rind…) gab es einen bunten Innereien-Mix: Kalbskopf (wer jemals im Münsterland Töttchen aß, kennt auch das), Hirn (aufgetaucht aus der Liste der vergessenen Gourmetfreuden) und Zunge (mir ein wenig zu viel mit Garum mariniert – nicht alles, was die ollen Römer mochten, muss mir ja schmecken!). Das einzige Grünzeug auf dem Teller: Mönchsbart – ursprünglich (wo wir schon bei Römern sind…) aus dem Mittelmeerraum, aber heutzutage gilt das salzig-erdige Kraut mit dem mineralischen Aroma durchaus als ein regionales Produkt in den Niederlanden.

…und schon sind wir bei den Desserts. Jawohl, im Plural, denn es kam in zwei Gängen. Beide Male gab es zum Rhabarber nicht nur die erwarteten Beilagen, sondern – wir sind in einem Restaurant, das ja gerne mit den lokalen Fischern zusammenarbeitet – auch maritime Kontraste. Bei der Granité mit Seeigel fiel uns allen das noch gar nicht so auf – der erfrischende Gang mit feinem Säure-Umami-Spiel von Rhabarber und Seeigel hätte auch gut als Gaumenneutralisierer und kurze Erholungspause vor dem Hauptgang gepasst. Nun also doch als Einstimmung auf das grande finale: eine Tarte Tatin als süße Köstlichkeit mit einem Hauch Säure und einem schlotzigen Joghurt-Eis. Und den erwähnten Anchovis…

Info

Menü des Küchenchefs

• Amuse-Bouche (Geflügelpastete / Bouillon)
• Makrele – Erdbeere – Basilikum – Kopfsalat – Schweineohr
• Bimi – Brokkoli – Kombu – Miso – Amaranth
• Erbsen – Wasabi – Morchel – Ricotta – Trüffel
• Wachtel – Entenleber – Bärlauch – Caponata – Holländische Garnele
• Kalbfleisch – Bergamotte – Nordseekrabbe – Mönchsbart – Salbei
• Rhabarber – Seeigel – Cassis-Houl
• Rhabarber – Anchovis – Joghurt – Brioche

4 Gänge 69,50 – 5 Gänge 79,50 – 6 Gänge 89,50

Kaagman & Kortekaas
Sint Nicolaasstraat 43
1012 NJ Amsterdam

Tel. 020-2336544
kaagmanenkortekaas.nl

[Besucht am 22. April 2026]