Till Neumeister, zámek Wackerbarth: Nechte špatnou věc ve správný čas!

Logistika je součástí filozofie kvality, zejména pokud jde o šumivé víno. Hrozny musí být zpracovány v chladu a rychle. Společnost Wackerbarth pracuje se speciálními sklízecími vozy po vzoru těch, které se používají v Champagne; hrozny se sklízejí v brzkých ranních nebo nočních hodinách. Na vinicích jsou k dispozici chlazené nákladní vozy. Nepoužívá se suchý led - místo toho se klade důraz na organizaci a rychlost. Pro získání nejkvalitnějšího materiálu se hrozny někdy sklízejí jen dvě hodiny denně po dobu několika dnů. Je lepší mít 25 lidí soustředěných na krátkou dobu než malý tým po několik dní. Cílem je sklízet téměř s přesností, pokud jde o kyselost a hodnotu pH. Ideální hodnota pH pro šumivé víno je nižší než pro tiché víno; nejdůležitější je, aby kyselost byla fyziologicky zralá. Nezralá kyselinka chutná zeleně a zeleninově - což Neumeister kategoricky vylučuje.

Pečlivost pokračuje i ve sklepě. Minimální zákonné požadavky - devět měsíců na kalech - nehrají v segmentu kvality roli. Jako člen Asociace tradičních výrobců šumivých vín se Wackerbarth zavazuje k výrazně delší době zrání. Dva až tři roky na kalech jsou u mnoha šumivých vín běžné, přičemž jednotlivé šarže zrají déle. Cílem je klasický styl s jemným perlením a brioškovými tóny. Jednodušší šumivá vína metodou transvaze se vyrábějí externě; klasické kvašení v láhvi zůstává hlavní kompetencí ve firmě, kde je za výrobu šumivých vín zodpovědná Christiane Spieler a enologie je v rukou Jürgena Aumüllera - oba jsou již mnoho let vlivnými osobnostmi firmy. Odvětví výroby šumivých vín, zdůrazňuje Neumeister, je zvládnutelné, lidé se navzájem znají a výměna probíhá na úrovni očí.

Historicky má Wackerbarth zvláštní postavení. Patří k nejstarším výrobcům šumivých vín v Německu a - spolu se svými předchůdci - k nejstarším v Sasku. Již v roce 1836 investovali tři majitelé vinic z Radebeulu 100 000 tolarů do založení závodu na výrobu šumivého vína. Jejich sklepmistr Johann Joseph Mouzon pocházel z Remeše a přinesl s sebou zkušenosti z oblasti Champagne. Z této tradice vznikl "Bussard", který je dnes vrcholným produktem domu. Od roku 1972 je značka integrována do společnosti Wackerbarth.

Bussard je cuvée odrůd Pinot Noir a Pinot Blanc (Rulandské bílé), které je již několik let doplňováno rezervními víny - což je rovněž po vzoru šampaňského. Malý podíl Rulandského šedého v Reservé připomíná rané směsi. Minimální doba zrání na kvasnicích je tři roky, jednotlivé šarže zrají podstatně déle. Bussard v našich sklenicích strávil na kalech 42 měsíců. Hrozny pocházejí z vinice Johannisberg v Radebeulu, z parcely Kynast a také z monopolní vinice Laubacher Thonberg v Diesbar-Seußlitz.

Neumeister je přesvědčen, že saská pěstitelská oblast je předurčena pro kvalitní šumivá vína: kontinentální klima s chladnými nocemi, diferencované půdy - od sprašových hlín po zvětralou vulkanickou horninu - a také historicky bohaté zkušenosti se šumivými víny. Přesto je kvalita šumivých vín mimo region (příliš) málo uznávaná. V éře NDR chyběla mezinárodní výměna na špičkové úrovni - a v období po sjednocení byla regionální poptávka dostatečně silná, takže ofenzivní přítomnost navenek byla zbytečná.

Příkladem nezávislého podpisu ve vinici je "Alte Reben" z Goldener Wagen. Terasy byly v roce 1950 osázeny různými odrůdami - mimo jiné Tramínem, Ryzlinkem rýnským, Rulandským šedým a Silvanerem. Z právního hlediska je dnes nelze označit jako "Gemischter Satz", historická lokalita je však chráněna. Pro Neumeistera spočívá výzva v době sklizně: zkušenost a intuice jsou důležitější než analytické údaje. Víno se ve sklenici dynamicky mění a vykazuje slanou mineralitu bez těžkosti. V Goldener Wagen obhospodařuje Wackerbarth v rámci 25hektarové jediné vinice pouze strmé a terasovité pozemky o celkové rozloze 4,8 hektaru. Vinice jsou již deset let bez herbicidů; flóra a fauna se viditelně zotavily. V současné době se zkouší ochrana rostlin pomocí dronů. Zachování kulturní krajiny je součástí filozofie společnosti.

Jedním z pozemků, kterých si Till Neumeister obzvláště cení, je Protze, exponovaná, větrem otevřená oblast s vinnou révou starou přibližně 30 let. Výnosy jsou extrémně nízké, 10 až 15 hektolitrů na hektar. Hrozny se sklízejí do malých bedýnek, šetrně se lisují, mošt spontánně kvasí a zraje v nerezové oceli. Výsledek: Ryzlink rýnský s jasnou strukturou a vysokou konzistencí, sklízený téměř přesně kolem 3. října každého roku. Vyrábí se maximálně 900 lahví.

Ať už se jedná o šumivé nebo tiché víno - přístup společnosti Neumeister zůstává stejný: precizní práce na vinici, pečlivé sledování parametrů zrání, nekompromisní výběr. Na otázku rozšiřování produkce reaguje realisticky. Ani u vína, ani u šumivého vína nelze poptávku plně uspokojit. Prostorové kapacity, výkyvy ročníků a vysoké náklady na klasické kvašení v lahvích stanovují přirozené limity. Kvalita určuje kvantitu - ne naopak.

Několik skokových bodů našeho rozhovoru

[00:00] Náš host pochází ze zámku Wackerbarth: Till Neumeister

[00:44] Praská nebo šumí? Ve skleničce: 1836 - "vynikající šumivé víno"

[03:19] Práce začíná!"

[11:51] Víno vzniká na vinici (a pak samozřejmě přichází na řadu práce ve sklepě). Co je ale na hroznech pro šumivé víno zvláštního?"

[25:17] Dostáváme se (už!) k vrcholnému produktu: Bussardu

[45:45] Než budeme pokračovat, ještě jednou Bussard!

[50:11] ve skleničce: Stará réva z Goldener Wagen - ze štíhlého magnumu

[55:43] Goldener Wagen: Wackerbarth tam má 4,8 ha

[1:00:01] Mastermind v pozadí: Janek Schumann (host 52. dílu podcastu)

[1:08:14] Do sklenice teče víno z Matthiasovy oblíbené vinice: Protze

Wackerbarthstraße 1

01445 Radebeul

Tel. +49 351 89550

[Záznam pořízen 20. listopadu 2025]

.