Heiderand (Drážďany): Cesta vesmírem chutí

Co bylo předznamenáno už v předkrmu, se ukázalo v plné kráse s charem jako hlavním hrdinou: S rakytníkem a koriandrem tu byli dva velcí hráči z chuťového vesmíru - přičemž koriandr se svými výraznými stonky na char a olejem na lehce nasládlém mrkvovém vývaru udělal všem milovníkům koriandru velkou radost a char kaviár poskytl další lehké sousto. To, že koriandrový olej do vývaru nakonec přidal šéfkuchař u stolu, je součástí celkové choreografie: Martin Walther se o vše postará a vždy je chvíli s hostem - ale také vždy rychle odchází ("Ještě musím vařit!"). Mezitím jeho žena Viviane, která vede obsluhu, ohlašuje chod a vysvětluje detaily.

Jedním z klasických chodů v Heiderandu je chod s pirogou - "podílí se na něm maminka", prozrazuje Martin Walther u stolu. Proč? Maminka Elzbieta přijela do Drážďan z polské Vratislavi v roce 1985 a okamžitě se zamilovala do Martinova otce Joachima. Oba rodiče zde pracují od roku 2020, kdy předali bývalou kavárnu Café Heiderand Martinovi - tomu se říká úspěšná generační výměna. Při každé změně jídelního lístku v Heiderandu se objeví nový druh pirohů, takže jich je osm až deset variant. Pierogi v našem menu byly z kyselé strany síly: plněné polským zrnitým sýrem, položené na omáčce z podmáslové pěny a limetkové a sójové redukce, doplněné pečenou kedlubnou, Granny Smith, koprem, bezovými kapary a fermentovaným zázvorem. Udržet rovnováhu mezi ovocností a kyselostí je zde jistě nejtěžším úkolem - ale pokud akceptujete i chuťové vrcholy, jako je kyselost nebo hořkost, a ne všechno musí být buď příliš slané, nebo ještě více příliš sladké, pak to bylo dobré cvičení pro jazyk a chuťové buňky. Co jsem nečekal, bylo, že se k němu bude hodit suchý ryzlink. Ale povedlo se (Hahnemann, starý homeopat, chtěl léčit podobné podobným, takže tohle byl překlad similia similibus curentur do párování potravin).

Jak moc experimentální můžete být v kuchyni? Neptejte se: v dalším chodu se podávalo seno. A zcela nevhodně se na senu uvelebila treska. Kuchyně samozřejmě musela mezi senem a treskou zprostředkovat, protože seno bylo zpracováno do pěny, která chutnala po všem dobrém, jen ne po seně (přesně tak, jak to můj mozek napsal v předvýběrovém rohlíku - čisté seno jsem vlastně nikdy nejedl). Tři druhy květáku (tenké syrové plátky, jako pěna a smažený - nebo grilovaný? - zelný list) se překvapivě dobře hodily k rybě, která byla samozřejmě dokonale připravená - v kuchyni přece pracují perfekcionističtí řemeslníci. Nepřekvapí, že tato senná omáčka se dobře hodí k vínu, které také voní senem a umožňuje chuťovým buňkám si s touto myšlenkou pohrát. Zillinger Herbert z oblasti Weinviertel to dokázal se svým popcornovým cuvée (Rulandské bílé Grüner Veltliner a Welschriesling)...

Křepelky ve variacích jsou v Heiderandu standardem, a kdo má rád křepelky, neměl by se nechat odradit ani v případě, že nesnáší topinambury - mohou se podávat i samostatně nebo s jinak minimalistickou (ale chuťově nepřehlédnutelnou) přílohou v podobě cibule a hrušek. Omáčku s fazolí tonka bylo možné bez námahy podávat i ke křepelkám, aniž by se cokoli rozmačkalo... Vizuálně lepší a chuťově výraznější byla i vegetariánská verze hlavního chodu s marinovanou a následně osmaženou čekankou a stuhou z červené řepy navrchu. Omáčka s paprikou se vařila na řepném základu a šlehala se do pěny. I my jsme si museli červenou řepu znovu promyslet - zvlášť když nealkoholický doprovod k ní seděl jako ulitý: proxy s nápaditým názvem Čtyři jezdci se skládá mimo jiné z višňového džusu, červené řepy, rajčatové vody a zeleného pepře!"

U dezertu bylo na místě trochu nezbytného vyslovení jména a nahlédnutí do zákulisí. Eva Wohlfarthová je vedoucí oddělení předkrmů a dezertů - takže má vlastně vždycky napilno od začátku do konce. Na ostatní věci samozřejmě ještě čas zbyl - v nealkoholickém doprovodu bylo jako dezert něco domácího, rovněž jí vymyšleného, takříkajíc dvojitý Ev'chen. Zatímco mnoho restaurací používá na dezerty polotovary a prostě je jen oblékne (což mi vlastně nevadí, protože dobré polotovary pro profesionály dělají i profesionálové), tady je všechno evidentně domácí - a je to vidět i cítit, protože to nevypadá povědomě. Kombinace ananasu, zakysané smetany, pohanky, která je jinde až příliš zapomenutá a nepochopená, a mléčné čokolády Esmeralda je rozhodně nezapomenutelná. A nápoj z lipových listů a citrusových plodů zmizel rychleji, než jsem čekala. Bohužel podobně jako trochu jiná Madeira, protože Boal Reserva od Barbeita byla také skvěle pitelná.

Menu

• Úvod
• Chléb
• Mrkev | mrkev | rakytník | koriandr
• Piroh | kedlubna | podmáslí | bezové kapary
• Sodovka | seno | piniový oříšek | květák
• Křepelka | Topinambur | cibule | hruška
• Čekanka | červená řepa | pistácie | dlouhá paprika
• Ananas | zakysaná smetana | pohanka | mléčná čokoláda Esmeralda
• Závěr

Nápojový doprovod

• 2024 Scheurebe, feinherb, Weingut Heinrich, Württemberg
  Jörg Geiger 35 Grad vom Sauvignon Blanc
• 2023 Riesling, Deidesheimer Herrgottsacker, Seckinger, Pfalz
  Feral No.1 z bílé řepy, chmele a sečuánského pepře
• 2024 Popcorn white, Herbert Zillinger, Weinviertel, Rakousko
  Muri Koji Rice Series 1
• 2022 La Mitote, Pierre Taix, Castillon Côtes de Bordeaux
  TČtyři jezdci, Muri
• Barbeito Boal Reserva, Madeira, Portugalsko
  Domácí z limetkových listů a citrusů 

Info

• 4chodové menu (bez tresky) 100 € | vč. vinného párování 138 €
. Vinné párování 138 €
• 5chodové menu 115 € | vč. vinného párování 164 €

Heiderand Restaurant
Ullersdorfer Platz 4
01328 Drážďany

Tel +49 351 268 31 66
heiderand.restaurant

[navštíveno 15. března 2026]