ElbUferei: Varování před přejídáním a odvážné zacházení s umami

Večer jsme zahájili kvasnicovým chlebem od Eliase Boulangera s hráškovým máslem a karamelizovaným pórkovým olejem (lze si ho objednat i samostatně jako malou pochoutku, 8 €), který byl zvenku křupavý a uvnitř nadýchaný – milovníci kůrky i střídy by se jím mohli nasytit i při opakované objednávce a odejít domů spokojení. Takže: varování před přejídáním – to ještě není všechno! Například kombinace letního portulaku, podmáslí, granátového jablka, ředkviček a miso. Takto je to stručně uvedeno v jídelním lístku, ale například ředkvička není jen obyčejná ředkvička, nýbrž byla jednou uzená a jednou nakládaná. A tak je tomu u téměř všech složek: letní portulaka byla marinovaná v limetkovém dresinku, podmáslí se podávalo jako panna cotta, granátové jablko se na talíři objevilo jako semínka i jako gel – a miso omáčku David Schöbel sebevědomě a jednoduše označil za „výraznou“. Ano, taková opravdu byla. Dokonce velmi výrazná, někteří dokonce říkali: příliš slaná. Vítejte ve světě umami, vítejte ve světě fermentace!

Letní portulaka, podmáslí, granátové jablko, ředkvičky a miso (foto: Ulrich van Stipriaan)

Možná je na čase trochu odbočit a zároveň se trochu hlouběji ponořit do této na první pohled tak nenápadné předkrmové speciality, která je podle zvyklostí podniku napsána velkými písmeny, má své vlastní jméno a dále uvádí další ingredience:
LETNÍ PORTULAKA,
PODMÁSLÍ, GRANÁTOVÉ JABLKO, ŘEDKVIČKY & MISO
Už jsem se zmínil, že David Schöbel v podstatě řekl (a já to zde zprostředkuji svými poněkud neformálnějšími slovy), že při každém chodu musí být jazyk plně vytížen. Celá škála chutí – sladká, slaná, kyselá, hořká a umami – se dá rozdělit do dvou skupin: první čtyři jsou v našich končinách (velkoryse řečeno: ve střední Evropě) známé již dlouho, zatímco umami se prosazuje teprve postupně. Zároveň se průmysl statečně snaží o to, aby se jakákoli chuť vyrovnala směrem dolů k neutrální chuti. Zvláště zřetelně je to patrné u hořkosti, jako je tomu například u radicchia. Je jasné, že rozpoznávání hořkosti bylo dříve^® v dějinách lidstva důležitější: jelikož mnoho jedů chutná hořce, měla tato chuť také ochrannou funkci. Z praktického hlediska se hořkost nejlépe vnímá na konci jazyka – tam, kde se nachází i dávivý reflex. Bylo by však chybou snažit se rozebírat rozmanitost chutí chod za chodem a produkt za produktem, protože teprve souhra jednotlivých složek vytváří celkový obraz – jednotlivé kameny mozaiky přece také netvoří celé její kouzlo. Pojem odvaha, zmíněný na začátku, se vztahuje právě k tomu: že se šéfkuchař odváží uplatnit své znalosti při sestavování pokrmů a pak může jen doufat, že hosté vše udělají správně…

To samozřejmě neudělají. Kdyby se vám tedy (bohatá, což v zásadě miluji) omáčka zdála příliš umami a slaná, mohli byste ji prostě ani neignorovat a odsunout stranou. Ale ta výchova! Sněz to, nebo bude špatné počasí! Jako by svatý Petr, zodpovědný za počasí, vybral právě mě jako toho, kdo o něm rozhoduje! Jako dítě tomu člověk možná věří a je na to dokonce hrdý, ale jako starý muž si dovolím mít alespoň trošku sebevědomí. A když se pak pozorná obsluha znepokojeně zeptá, jestli mi něco nechutnalo, můžu přece říct, že pro mě to, co tam zbylo, bylo cokoli – což samozřejmě znamená, že ostatním to možná chutná. Vkusy se prostě liší a já přece nemusím všemu rozumět nebo to mít rád.

Grilovaný pulpo, tamarind, shiitake, limetka & křupavé chilli (Foto: Ulrich van Stipriaan)

A tím se dostáváme k druhému chodu, ke kterému už není co zásadního dodat. Ale u grilované chobotnice, tamarindu, shiitake, limetky a křupavého chilli tříčlenný tým v otevřené kuchyni zapálil další stupeň odvážné rakety a vnesl do hry pikantnost. Pálivost se v našich úvahách dosud neobjevila, protože pálivost není vůbec chuť, ale vnímání bolesti a tepla. To nás však může pořádně „spustit“, což je docela nevýrazná slovní hříčka s nervem trigeminus, který je za pálivost zodpovědný. Ale to je jedno. Lidstvo se zjevně dělí na dvě poloviny, co se pálivosti týče: pro jedny to nemůže být dost pálivé, pro druhé je podezřelý už i ten nejlehčí náznak pálivosti. Najít zlatou střední cestu je vždycky chůze po tenkém ledě – ale David Schöbel a jeho tým se s precizností odváží touto cestou vydat. Pro mé chuťové buňky to dosáhlo přesně správného stupně pálivosti – ne příliš slabé a ne tak silné, že by pro ostatní chutě už nic nezbylo, protože by shořely v Danteho pekle. Jediná výtka: opět ne zrovna životu přitakávající hnědý odstín omáčky, která polévku obklopuje.

Zmrazená hrachová polévka, edamame, kafírové listy aamp; sušená rajčata (foto: Ulrich van Stipriaan)

Jako by někdo v kuchyni vyslyšel mé myšlenky, následovala úžasná symfonie v zelené barvě s červenými akcenty (správný název pokrmu: Zmrazená hrachová polévka, edamame, kaffir a sušená rajčata). Nic nebylo příliš slané, nic příliš pikantní a ani v tom nebylo nic exotického – přesto to chutnalo skvěle a v teplých či dokonce horkých dnech je tento chod opravdovým hitem. Jak to při večeři v restauraci bývá, hlavní chod (smažené kukuřičné kuře, kukuřice, mangold, kandovaná pomerančová kůra a hoisin) na mě zapůsobil nejméně. To je sice remcání na velmi vysoké úrovni, protože kuře z kukuřičného chovu bylo perfektně upečené a ostatní složky také přispěly harmonickými chuťovými nuancemi. Měl jsem však příliš mnoho otázek: co mají znamenat ty kukuřičné klasy? Opravdu je tam potřeba popcorn (to se přece dělá jen v opravdu velkých kinech, ne?)? Proč je mangoldu, který se nabízí až příliš zřídka, jen takové symbolické množství? Proč zase hnědá omáčka? Spoiler: i tak mi to chutnalo, dokonce dobře – ale když existuje oblíbený chod (na který se většinou ptáme), může tu být i chod, který mě až tak nenadchl. Láskyplné usmíření (jako tak často): dezert – ostružiny, levandule, čokoláda, nealkoholický gin a mandle.

Co zatím zůstalo stranou: výběr vín, který je k dispozici s alkoholem i bez alkoholu (přesněji: v nabídce jsou vína bez alkoholu, která tedy mohou podle zákona obsahovat až 0,5 objemového procenta alkoholu – což samozřejmě odpovídá přibližně přirozenému obsahu alkoholu v zralých banánech nebo kyselém zelí. Zvláštním případem jsou (několik) vín s 0,0 % objemových – z nich tam byly hned dvě, obě od Leitz (Rheingau): jeden Riesling a jedno rosé. Objednal jsem si ta „s alkoholem“ a z těch „bez alkoholu“ jsem si vždy krátce ochutnal. Pro bezalkoholové nabídky platí: pokud je porovnáte s obvyklými víny, vycházejí hůře. A jsou o poznání lepší než před několika lety, pokud se – ať už z jakéhokoli důvodu – rozhodnete vynechat alkohol. Max Kunschmann, vedoucí restaurace, odborník na víno a okouzlující průvodce, vybral vína podle očekávání vhodně; ochutnávka nás provedla odrůdami (Bílý Burgund, Sauvignon Blanc, Goldriesling, Spätburgunder a Riesling) a pěstitelskými oblastmi (které na lístku nejsou uvedeny, ale byly sděleny ústně).

Arcotel Hafencity/Elbuferei
Leipziger Strasse 29
01097 Drážďany

Tel. +49 35 144 81110
elbuferei.de

[Navštíveno 20. srpna 2026 (tisková akce na pozvání)]

.