Tobias Heldt im Stresa: Eine Love Story zwischen Oberlausitz und Asien
Als das schon immer ziemlich erfolgreich auf der fine-dining-Welle surfende Stresa vor einem Jahr den neuen Küchenchef vorstellte, gab’s in der Bubble Geraune: mit Tobias Heldt steht jemand am Herd, der zuvor (in Kirschau im Restaurant Juwel im Hotel „Bei Schumann“) einen Michelin-Stern erkocht hatte. Die Frage, ob er im Stresa wieder gerne einen Stern erkochen würde, habe ich dem gelassen-ruhigen Koch nie gestellt – denn erstens kenne ich keinen Koch/keine Köchin im Fine-Dining, der/die das nicht möchte – und zweitens muss man auf so eine Frage ja nicht zwangsläufig mit der vollen Wahrheit rausrücken: taktisches Rumeiern ist oft die Wahl, um nicht als Streber (m/w/d) zu gelten, oder wahlweise als schnöselig, arrogant, überheblich. So oder so: wer kochen kann, kocht gut, ob mit oder ohne Stern. Insofern ist die Zeit (kurz) vor so einer Auszeichnung rein Preis-Genuss-technisch eh meist die beste.
Zum Einjährigen waren wir zu zweit im Stresa, um die ganz normale Karte zu probieren (der vorherige Besuch erfolgte ja im Rahmen einer Sonderveranstaltung während der Kochsternstunden). Es gibt ein saisonales Menü, das man in drei bis sechs Gängen bestellen kann (für 59 €/75 €/89 €/105 €) – in einer Variante mit Fisch und Fleisch, in der anderen mit vegetarischen und manchmal veganen Gängen. Wir bestellten undogmatisch cross-over, machten die Suppe zur Vorspeise, schielten zweimal in die vegetarisch/vegane Spalte – alles machbar. Natürlich ohne Aufpreis, was ja erwähnt werden muss, weil man manchernorts ja selbst für gleichwertige Beilagenänderung abgezockt wird. Wir landeten also bei je vier Gängen zu je 75 Euro. Neben den Menüs gibt es zwei à la carte-Angebote. Bei dem einen finden sich die Bestandteile des Menüs als Einzelangebote (kann man gerne zusammenrechnen: wird teurer!), bei dem anderen stehen die Klassiker (Pasta, Schnitzel etc – kann man übrigens auch mit ins Menü wählen, wenn man mag). Aber bei aller Schnitzelliebe: ins Gesamtgefüge des dedizierten Menüs passt das nicht so gut.
Durch den Abend begleitete uns die Restaurantleiterin Mariana Hübner – wir konstatierten politisch völlig unkorrekt am Anfang des Abends „Berliner Schnauze“ und verließen das Stresa am Ende des Abends mit „toller Service“ – wobei sich das ja eh nicht ausschließen muss, wir sind ja offen für alle Mundarten, so lange wir sie halbwegs verstehen. Was auf jeden Fall passte (und da ist es vielleicht von Vorteil, dass sie Kreuzberg verließ, um einen Hauch Weltatmosphäre nach Streisen zu bringen), war die Getränkebegleitung: Weine zum einen, Alkoholfreies zum anderen: beides nicht null-acht-fuffzehn, sondern mit Geschmack und – auch das darf ja sein – gegebenenfalls zum Sich-Abarbeiten (mehr bei den fermentierten Dingen in der alkoholfreien Begleitung als beim Wein).
Das Menü war noch das von der Sommerkarte, der nächste saisonale Wechsel steht zum Oktober an. Uns hat das gefallen, denn herbstlich und danach winterlich wird’s noch lange genug – die Jahreszeiten ziehen in der Küche ja nicht mit den meteorologischen Strichtagen ein – Frühlingsgemüse muss ja auch Zeit zum Wachsen haben, wenn es schmecken soll. Womit das zentrale Wort für den Abend gefallen ist: schmecken. Und da gerieten wir – zugegeben: erwartungsgemäß – in eine Love-Story, die mit frisch gebackenem Brot begann und mit zwei Desserts (jede*r nur eins, aber wir können ja naschen und kaupeln!) endete. Was sich durchzog, was das Spiel mit den Aromen, die Balance aus Tradition und Moderne, die große Bandbreite von Geschmackseinflüssen zwischen Oberlausitz und fernem Osten. Vielfalt, nicht nur die kulinarische, erzeugt ja durchaus positive Spannung, auf den ersten Blick entgegengesetzte Geschmacksnoten vereinen sich aufs Wunderbarste zu einer Geschmackssymphonie.
Die Frage nach dem Lieblingsgang ist da nur schwer zu beantworten, aber es muss ja auch nicht immer Sieger geben. Was aber in nachhaltiger Erinnerung blieb, war das perfekte Eigelb vom Berghäuserhof aus Kemnitz, das in einer süß-würzigen Honig-Knoblauch-Beurre blanc schwamm und zusätzliche Reize durch Kimchi, Passionsfrucht und Miso bekam. Der Saucenlöffel, der von Anfang an mit eingedeckt war, sorgte für blitzeblanken Teller (alternativ kann man natürlich mit dem Brot ditschen, wenn man es nicht schon aufgenascht hat…). Den Hauptgang muss ich aus mehreren Gründen hervorheben. Zum einen: wer bei Schwein leicht angewidert die Schulter zuckt und als Begründung keine nachvollziehbaren Gründe hat, sondern nur mit „wässriges Zeug“ argumentiert, wird beim Dreierlei vom Iberico eines Besseren belehrt. Das liegt einerseits am iberischen Schwein, das (zumindest in seiner Heimat Spanien/Portugal) meist frei herumlaufen darf und sich seinerseits von schmackhaften Eicheln ernährt, bevor es uns mit Schinken & Co erfreut, das liegt aber natürlich auch am Dreiklang, der aus der kleinen Küche geschickt wird: ein saftiges Stück Rücken, eine liebevoll hergestellte kleine Sülze mit der Zunge des Iberico und – separat gereicht – der unvergleichliche schmelzige Schinken.
Unser Menü
- Vorspeise:
Makrele „Escabeche” – Gurke / Granny Smith / grüner Shiso - Suppe als Vorspeise:
Gazpacho – Garnele / Paprika / Jalapeño - Zwischengang A:
Konfierter Bachsaibling – Kaviar / Lauch / Kartoffel / Dill - Zwischengang B:
Eigelb vom Berghäuserhof aus Kemnitz – Kimchi / Passionsfrucht / Miso / Honig-Knoblauch-Beurre blanc - Hauptgang:
Dreierlei vom Iberico (Rücken, Sülze mit Zunge, Schinken) – Pfifferlinge / Zwiebel / Estragon - Käse als Dessert:
Brillat-Savarin – grüne Tomate / Thai-Basilikum - Dessert :
Valrhona Amatika – Himbeere / Haselnuss / Verbene
Restaurant Stresa
Augsburger Straße 85
01277 Dresden
Tel.: 0351 – 656 157 30
restaurant-stresa.de
[Besucht am 3. September 2026]
