Gans, Ente und Alternativen - Festbraten trotz Vogelgrippe

Teuerung bei polnischen Gänsen

Trotz Vogelgrippe und allgemeinen Preissteigerungen: Auch der Sächsische Geflügelwirtschaftsverband sei froh, dass der allgemeine Preis im Freistaat für Gänse aus Haltung mit hohen Standards weiter zwischen 18 und 22 Euro pro Kilogramm liegen könne, sagt Geschäftsführerin Katharina Standke. Ab nächstem Jahr jedoch rechnet sie wegen der Mindestlohnerhöhung mit deutlich steigenden Preisen. 

Die Importware hingegen sei wegen der Vogelgrippe teils deutlich teurer geworden – polnische Gänse hätten im Großhandel Preisaufschläge von bis zu 120 Prozent. «Mit Blick auf Weihnachten ist zu vermuten, dass die polnische Frischware aufgrund vieler dortiger Vogelgrippe-Fälle knapp wird», so Standke. In Sachsen selbst ist die Lage entspannt: Vier Brütereien produzieren jährlich rund 406.000 Küken. Nur ein Putenbestand war in diesem Jahr von Vogelgrippe betroffen. 

Weihnachten im Restaurant

In den Restaurants in Sachsen laufen die Vorbereitungen für die Festtage ebenfalls auf Hochtouren. «Weihnachtsfeiern sind vielerorts ausgebucht», sagt Axel Klein vom Dehoga Sachsen. Auch die Vorbestellungen für Gänsebraten und Co seien gut: «Plätze an den Festtagen sind größtenteils reserviert, unter der Woche ist vereinzelt noch etwas frei.» Wer sparen will, greift zunehmend zu Entenbrust. 

In der Zeit vor Weihnachten steigt die Nachfrage nach Wildfleisch stark an, beobachtet Udo Lüttschwager vom Sachsenforst, Forstbezirk Adorf (Vogtland). «Besonders in waldreichen Gegenden des Erzgebirges und Vogtlandes werden in dieser Jahreszeit die Wildlager leergekauft.» Angeboten werde Rotwild, Schwarzwild, aber am beliebtesten sei Rehfleisch. «Es ist sehr edel, kurzfasrig, schmackhaft.» 

Bis zu 700 Rehe werden im Adorfer Bezirk pro Jahr geschossen und das Fleisch zum Teil direkt für die Kundschaft aufbereitet - der Rest wird an Gaststätten oder Händler verkauft. «Die Preise sind stabil.» Ein Kilogramm Keule kostet 21 Euro, Rücken 28 Euro – unabhängig von der Tierart.

Vegane Alternativen

Währenddessen rüstet sich in Dresden die Vegane Fleischerei für ein Rekordjahr. Im vergangenen Jahr produzierte sie 5.000 Festtagsbraten, diesmal bietet sie 12.000 an, wie Geschäftsführer Nils Steiger sagte. «Wir gehen davon aus, dass wir noch vor den Feiertagen ausverkauft sein werden.» Die Manufaktur setzt auf hochwertige Seitanbraten mit Soße und weihnachtlichen Aromen wie Lebkuchen, Aprikosen oder Datteln. Auch der vegane Sauerbraten oder Pflaumenbratwurst seien beliebt. Die Kundschaft wolle auf Fleisch wegen der Zustände in der Tierindustrie verzichten, aber nicht auf das gemeinsame Festessen, so Steiger. Oft bestelle eine Familie, weil Kinder oder Enkel vegetarisch oder vegan lebten. 

Auch in Großröhrsdorf (Landkreis Bautzen) entstehen Alternativen zum klassischen Festtagsbraten – durch Fermentation. Das Unternehmen Nosh.bio weitet die Produktion des sogenannten Koji-Proteins aus - ein Myzel, das für fleischähnliche Anwendungen geeignet ist. Der Fokus liegt auf alternativen Hackprodukten. «Unser Koji-Protein liefert eine natürliche, nahrhafte und fleischähnliche Textur», teilt das Unternehmen mit. Für Weihnachten eigne es sich etwa für Hackbraten-Aufläufe, eine Alternative für Beef Wellington oder Soßen. Der Myzelansatz aus Pilzen punktet mit niedrigen Produktionskosten und kleiner CO2-Bilanz – Eigenschaften, die gerade in der festlichen Küche zunehmend gefragt seien.

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