Na skleničku: pět chodů, sedm vín a několik překvapení
Pino Grigio se zbytkovou sladkostí k předkrmu, neobvyklé růžové víno k husí boulette a Chardonnay místo Rieslingu k pečenému masu: V obchodě Gräfes Wein & Fein v Radebeulu se vína k husímu menu nesestavují podle tradičních pravidel. Matthias Gräfe a Ulrich van Stipriaan společně s týmem Wein&fein ochutnali 16 šumivých a tichých vín. Výsledkem je výběr, při kterém nerozhoduje pouze odrůda nebo původ, ale také souznění s jídlem. Po degustačním obědě jsme se sešli k natáčení podcastu – a nyní zde představujeme vybrané vína, ale zároveň mluvíme (a pijeme…) i o některých z těch, která neuspěla… Výběr pro husí hostinu 2026 ukazuje, jak málo jsou při výběru vína k jídlu užitečná striktní pravidla. K husě se nemusí nutně pít červené víno, ani suché víno není automaticky nejlepší volbou k vydatnému předkrmu. Rozhodující jsou spíše konkrétní vlastnosti pokrmu: tučnost, textura, kořenitost, sladkost a kyselost. Zbytková sladkost Pinot Gris může vyvážit tučné maso. Rosé zrající v dřevěných sudech může mít dostatek síly pro výraznou masovou kouli. A elegantní Chardonnay může být k pečené huse přesvědčivější než charakteristický Riesling.
Saské šumivé víno na úvod
První víno večera pochází z Radebeulu: Blanc de Noir brut ročníku 2019 ze zámku Wackerbarth. Tento šumivý víno z červených hroznů zrálo 54 měsíců na kvasnicích. To se projevuje především ve struktuře a decentním perlení. Oxid uhličitý je jemně zakomponován, šumivé víno působí spíše jako víno než jako výrazně pěnivé. K tomu se přidávají citrusové aroma, svěžest a rozhodně výrazný charakter.
Z tohoto ročníku bylo vyrobeno pouze asi 1 200 lahví. Při výběru se uvažovalo o dvou šumivých vínech ze zámku Wackerbarth, mezi nimiž byla i cuvée Pinot. Volba padla na Blanc de Noir, který zaujal zejména delším zráním na kvasnicích a elegantní strukturou. Má splnit především jeden úkol: zahájit večer, aniž by chuťově předjímal následující chody. Jako nealkoholickou alternativu nabízíme ekologicky vyráběné Fine Bouche Blanc de Blancs z Domaine Noria z francouzského Languedocu, nápoj vyrobený fermentací, z něhož není nutné dodatečně odstraňovat alkohol.
Husí rillettes: Proč přesvědčí jemně trpký Pinot Gris
První skutečné překvapení přichází s předkrmem. K husím rillettes na opečeném chlebu podává kuchyně trochu chutney. Maso přináší výraznou mastnost a měkkou, šťavnatou texturu, chléb dodává aroma pražení a křupavost, chutney pak ovocnou, lehce exotickou složku. K tomu nám překvapivě chutnal právě ten víno, které bychom podle etikety hned nevybrali: jemně ovocný Grauburgunder ročníku 2025 z vinařství Drei Herren ze Saska. Na zadní etiketě dokonce čteme navíc označení „Spätlese“.
Víno má pouze 11 % objemových alkoholu a zřetelně vnímatelnou, ale v žádném případě nevtíravou zbytkovou sladkost. Při degustaci byla odhadnuta na přibližně 20 až 25 gramů na litr; analytická hodnota nebyla k dispozici. Rozhodující je každopádně vyváženost. Ovocná chuť má jistý exotický nádech, zůstává však elegantní, zatímco kyselost zajišťuje svěžest. Právě tato kombinace dělá z Grauburgundera vhodného společníka. Jeho ovocnou sladkost doplňuje chutney, kyselost pak vytváří protipól k tučnosti rillettes. Díky tomu předkrm nepůsobí těžce, a to i přes své vydatné ingredience. Bezalkoholovým doplňkem je Lunar Herbs od Leona Golda z Württemberska.
Husí vývar: Bacchus s druhým životem
K husímu vývaru v asijském stylu, doplněnému polévkou ze hříbků a papriky, se do sklenice dostává další saská specialita. Bacchus „Über den Mauern“ ročníku 2025 od Sebastiana Lehmanna a Matthiase Gräfeho je výsledkem společné vinařské vize. Jeho výjimečnost spočívá ve způsobu zrání. Základní víno zrálo v sudu po dobu dalších šesti měsíců, a to převážně bez kontaktu s kyslíkem. Díky tomu se vzdálil od bezprostředního primárního ovocného charakteru a šumivosti, které se u mladých vín odrůdy Bacchus často vyskytují. Místo toho se vyznačuje zralými aroma černého rybízu a meruněk, doplněnými jemnými bylinkovými tóny a jistou komplexností, aniž by působil těžce. S přibližně šesti až sedmi gramy zbytkového cukru na litr zůstává suché, ale díky své výrazné ovocnosti působí přístupně.
Polévka Bouillon zase spojuje klasickou vůni silného husího vývaru s decentním asijským kořením. Schöberl, do rakouské kuchyně známá polévková vložka z pikantního piškotového těsta, nasákne vývar a díky hříbkům a paprice vnáší do chuti další kořenitost. Bacchus tato aroma doplňuje, aniž by je přehlušil. Jeho bylinné tóny a zralé ovoce ladí s pikantností vývaru, jeho mírná zbytková sladkost pak tuto harmonii dotváří.
Kdo se zdržuje alkoholu, dostane k tomuto chodu dealkoholizovaný Sauvignon Blanc „Der Gedanke ist frei“ od Kretschko & Gräfe.
Gänseboulette: Růžové víno, které je téměř červené
Tento mezichod patří k nejneobvyklejších kombinacím celého menu. Šťavnatá husí boulette se podává se salátem z kapusty a sušených švestek s dresinkem z marsaly a dřišťálu. Toto jídlo spojuje několik chuťových nuancí: výraznou, tučnou sekanou, mírně hořkou kapustu, sladkost sušených švestek, oxidační tóny marsaly a svěží kyselost dřišťálu. K tomu je zapotřebí víno, které má výrazně větší tělo než lehké letní růžové. Volba padla na rosé „Routine neu berechnet“ z roku 2025 od Kretschko & Gräfe, odrůdu Regent ze Saska. Už jeho barva upoutá pozornost: je sytě tmavá. I chuťově se výrazně liší od obvyklých představ o růžovém víně. Zrálo v barikových sudech, v nichž předtím zrálo Pinot Noir. Víno vykazuje výraznou třešňovou ovocnost, hustotu a pozoruhodnou plnost.
Jeho síla není pro husí karé žádnou nevýhodou, ale naopak přímo nezbytnou podmínkou. Dokáže držet krok s intenzivní chutí masa, navazuje na ovocnost sušených švestek a dostatečnou vlastní strukturou vyvažuje různé kyselé a kořeněné složky. Tím se tento rosé od odrůdy Regent stává zajímavou alternativou pro všechny, kteří si k husě chtějí dát sice silné víno, ale ne nutně klasické červené.
Jako nealkoholickou variantu lze doporučit Cuvée Rosé od A. Diehla z Falce, které svou ovocností rovněž dobře ladí s různými složkami pokrmu.
Husí stehno a husí prsa: bílé nebo červené víno?
Hlavním chodem je klasická husa, buď jako stehno, nebo prsa. K tomu se podává červené zelí s černým rybízem, knedlík s náplní z kaštanů a cibule a výrazná, plná omáčka. Při degustaci zde zvítězila dvě vína: Chardonnay ze Sárska a Pinot Noir z Falce. Obě mají potřebnou plnost, ale kladou odlišné akcenty.
Chardonnay VDP.Gutswein 2023 od van Volxem je pozoruhodné již díky svému původu. Toto vinařství na Sáru je známé především svými ryzlinky. Skutečnost, že produkuje i Chardonnay, je mimo jiné výrazem zájmu o měnící se klimatické podmínky ve vinařství. Chuťově se toto Chardonnay liší od mnoha rozšířených představ o této odrůdě. Nevykazuje ani výrazné máslové tóny, ani dominantní dřevitou vůni. Místo toho v popředí stojí elegance, bylinková kořenitost a přesto výrazná struktura. Právě to z něj dělá dobrého partnera k husě. Víno má dostatek síly, aby obstálo vedle masa a omáčky, zůstává však dostatečně svěží, aby poskytlo protiváhu tuku. Jeho kořeněné složky se snoubí s výraznými aroma pečeného masa a umocňují dojem umami.
Druhým vybraným vínem je Spätburgunder VDP.Gutswein ročníku 2024 z vinařství Rings ve Falci. Bratři Ringsovi patří k německým vinařům, kteří dokazují, jakou hloubku a strukturu může mít Spätburgunder i mimo velké lokalitní vína. Nejedná se zde o obzvláště lehké, příjemné červené víno, ale o víno s charakterem. Při degustaci zaujal především jeho soulad s kompletním hlavním chodem. Maso, omáčka, červené zelí a knedlíky tvoří komplexní kombinaci tuku, koření, ovoce a jisté sladkosti. Pinot Noir této chuťové rozmanitosti obstojí, aniž by sám působil příliš dominantně. Tím zároveň vyvrací předsudek, že Pinot Noir je pro silnou husí pečeni zásadně příliš lehký.
Rozhodování pro nás nebylo snadné, jak dokazují i další kandidáti. Barbera d’Asti z vinice Nizza od Prunotto, piemontského vinařství patřícího do skupiny Antinori, skončila těsně za ním. Přesvědčilo svou plností a strukturou a mohlo by být zajímavou alternativou i k husím prsům. Pinot Nero „Red Angel“ z Friuli-Julské Benátsko se líbilo jako samostatné víno, ale proti tomuto pokrmu neobstálo. Cannonau di Sardegna Riserva zase po delším provzdušnění rozvinulo lákavé tóny amarénových třešní a marcipánu, při ochutnávce se však k huse a jejím přílohám jevilo jako poněkud příliš lehké.
Obě vybraná vína k hlavnímu chodu jsou k dispozici také v bezalkoholové variantě, která zachovává charakteristické rysy odrůdy: jako CHRD Chardonnay Reservé a PNR Pinot Noir Reservé z vinařství Leitz. Oba jsou náročně vyrobená bezalkoholická vína, u nichž hraje důležitou roli práce s kvasinkami. Cenově se pohybují na úrovni alkoholických doprovodných vín – což naznačuje, že kvalitní bezalkoholická vína nemusí být nutně levnější.
K dezertu: jantarově zbarvený Banyuls
Po vydatných chodech dezert, který není příliš sladký: tvarohová pěna s nakládanými meruňkami a levandulí. Tato kombinace vyžaduje víno, které podtrhne ovocné a květinové aroma, aniž by dezert přebilo nadměrnou sladkostí. Volba padla na Cornet & Cie Banyuls Ambré od Abbé Rous z francouzského Roussillonu. Banyuls patří k tradičním sladkým vínům jižní Francie. Přídomek Ambré odkazuje na jeho jantarovou barvu a oxidační styl. Taková vína spojují sladkost se zralými, často ořechovými a kořeněnými aroma. To se obzvláště dobře hodí k dezertu, v němž meruňka tvoří ovocný základ, zatímco levandule svými éterickými oleji dodává neobvyklý aromatický akcent. Banyuls přináší potřebnou intenzitu, v této kombinaci však nepůsobí přehnaně.
Bezalkoholovou alternativou je odrůdová šťáva z hroznů Scheurebe od van Nahmen, jejíž výrazná ovocná vůně se k dezertu rovněž hodí.
Víno na povzbuzení: Riesling z Goldenen Wagen
Na konci vinného lístku se nachází zvláštnost: „reparaturwein“. Tím se samozřejmě nemyslí víno, které by mělo zachránit nepovedený večer, ale takové, které si po jídle můžete vychutnat jen tak, z radosti z vína. Riesling „Routine neu berechnet“ ročníku 2025 od Kretschko & Gräfe pochází z radebeulského Goldenen Wagen, přesněji z vinice převzaté Andreasem Kretschkem s révy starými přibližně 50 až 60 let. Víno zrálo v 500litrovém dřevěném sudu, prošlo spontánní biologickou fermentací a bylo stočeno nefiltrované. Je k dostání výhradně v magnumových lahvích. Navzdory biologickému odkyslení se jeví jako výjimečně suchý, s výrazným charakterem svého původu a silnou, minerálně působící strukturou. Pro Matthiase Gräfeho a Ulricha van Stipriaana patří mezi ty ryzlinky, u nichž je jejich původ obzvláště zřetelný.
Jeho zařazení na závěr menu není mimochodem žádnou výjimečnou vlastností: stejně dobře by se hodil jako suchý aperitiv – zejména pro hosty, kteří raději začínají večer tichým vínem než šumivým.
Poslechněte si podcast
Info
Gräfe‘s Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul
Tel. +49 351 / 8365540
graefes-weinundfein.de
