Opera na Divadelním náměstí je - ne, není to digitální dvojče, ale kulinářské dvojče Herzova baru v barokní čtvrti. Úroveň tvůrců a atmosféra, kterou vytvářejí týmy a hosté, jsou stejné - co se týče vřelosti (omlouvám se za hloupou slovní hříčku s názvem), kvality a atmosféry. Málokdy zažijete tak veselé vícejazyčné povídání bez přílišné hlučnosti jako při naší návštěvě na zkoušce kuchařské hvězdy v Drážďanech - příliš zřídka. Navenek si neuvědomíte, že v zákulisí se děje spousta tvrdé práce, ale jinak to nejde: navzdory plnému sálu a malému počtu personálu (v restauraci konstanta!) jsme zažili rychlou obsluhu s řádným ohlášením - a takovou vstřícnost, kterou sice správně vystihuje slovo "přirozená" nebo "nevyumělkovaná", ale přesto je nedostatečné. Způsob, jakým nás obsluhovala Maria (u našeho stolu) a její kolegyně (pro nás bezejmenná, protože byly dál za barem a neustále v pohybu s nápoji mezi koktejly a kávou), je takový, jaký byste chtěli mít všude: přátelský, rychlý a na úrovni očí!"
Než se je podařilo rozptýlit, došlo na chod bez vinného doprovodu. "V polévce je příliš mnoho mých vlastních chuťových nuancí!", vysvětlila nám Maria a měla nepochybně pravdu - a víno je stejně obvykle jedním z mých dietních omezení, pokud jde o polévku. A když už jsme u osobních citlivostí: topinambury vlastně nemám ráda. Ale asi záleží na tom, co si z toho člověk udělá. Během naší návštěvy jsme otevřeným oknem v průjezdu zahlédli v kuchyni Svena Vogela - dlouholetého společníka Benjamina Biedlingmaiera a naposledy šéfkuchaře restaurace Caroussel Nouvelle v Bülow Palais. Jeho verze polévky z topinamburů na mě udělala dojem, a to nejen (ale také, *wink smiley*) díky příloze ze žloutku (tedy vejce měkkého jako vosk a sušeného a strouhaného), lanýže (jsme dekadentní? Já kde!) a pórku.
Hlavní chod doprovázelo avizované Apulian Primitivo - a překvapilo mě: nebylo tak jemné a sladké, jak se obvykle podává, ale silné a vyvážené na patře. Třísloviny jsou měkké a dobře integrované, alkohol (přece jen 14 %) je překvapivě harmonický. Závěr je dlouhý, hřejivý a vyznačuje se tmavým ovocem a jemným kořením. Chtěli byste si k němu vychutnat něco dušeného, že? Jaká náhoda: v nabídce jsou hovězí líčka a přicházejí. Pořádná porce, dvě omáčky, pastinák podávaný nastojato (trocha hravosti je nutností!). Líčka byla senzačně šťavnatá a vláčná: přísně vzato, stačilo se na ně podívat, aby se rozpadla. Přesto jsme použili nůž a vidličku, protože tam stejně byly a lahodná líčka bylo třeba přinést k ústům.
Pokud si myslíte, že se k hovězím líčkům hodí červené zelí, nemýlíte se. Ale už tam byl pastinák. Takže co jiného by se mohlo červené zelí hodit než k dezertu? Zní to divně, ale bylo to tak. Možná jsem se ani neměla divit, protože trio Biedlingmaier-Bellmann-Vogel mělo červené zelí na jídelním lístku už v roce 2016 - tehdy to byla mrkev, což nám před deseti lety přišlo dost odvážné. Takže teď červené zelí, samozřejmě v různých konzistencích a překvapivě vhodné k dezertu. V krátkých chvílích, kdy jsem měla chuť na další sladkost, jsem si prostě lokla vína. Pocházelo z Mallorky a mělo koš plný chutí tropického ovoce, jako je mango, liči, bílé peckoviny a kdoule, a i přes svou sladkost mělo dostatek kyselin, aby se nelepilo na patro. Skutečnost, že se jedná o oranžové víno z původní odrůdy Prensal Blanc, byla překvapivá - velmi často jsou taková bílá vína, která si užila dlouhou dobu macerace na slupkách, pochybná. Ne však toto! Jasné, čisté, krásná barva (kdyby nebylo oranžové, řeklo by se zlatožluté 😉 )....
