Гусак, качка та альтернативні варіанти - святкова печеня, незважаючи на пташиний грип

М'ясник Франц Ріхтер з Лейпцига дбає про те, щоб його клієнти не залишилися без святкової печені на Різдво в ці дні. Саме тому він заздалегідь привіз деякі з своїх різдвяних продуктів, які в іншому випадку пропонував би свіжими до святкового сезону. Він заморожує їх, тому що фермерські господарства в околицях були змушені забити їх раніше через ризик пташиного грипу. "В іншому випадку ми ризикували б мати дефіцит перед Різдвом і були б змушені вдатися до закордонних поставок". Він пропонує близько 160 гусей і качок, а також дичину і кроликів. Дедалі більшим попитом користуються оленина та козуля, а також рулетики. "Грудень - наш найважливіший місяць з економічної точки зору".

Регіональний гусак коштує на тому ж рівні, що й минулого року, тоді як любителям ростбіфа на свята доводиться залазити в кишеню значно глибше. Ріхтер бачить тенденцію: "печеня на винос" - підготовлені або вже приготовані шматки - набирає обертів. Майже п'ята частина клієнтів зараз користується цією послугою.

Поступово починаються попередні замовлення

Не дивлячись на пташиний грип, Асоціація гільдії м'ясників Саксонії не очікує дефіциту в постачанні. За словами виконавчого директора Ларса Бубніка, середня ціна на гусей у Німеччині для підприємств, що закуповують гусей, становить 19,30 євро за кілограм - це на 53 центи більше, ніж у попередньому році. Таким чином, кінцеві споживачі платять в середньому від 20 до 30 євро за кілограм свіжої птиці.

"Помірне зростання. Кожен отримає свою святкову печеню". Однак той факт, що багато замовлень не надходять до середини грудня, ускладнює роботу фермерських господарств. "Тваринникам і переробникам доводиться планувати заздалегідь". Тенденція полягає в тому, що люди віддають перевагу шматкам м'яса, а не цілим тваринам, і багато хто святкує в менших масштабах. Зростає попит на смаженого гусака на винос - зазвичай у коробці, з підливою і, за бажанням, з гарніром.

Незалежно від різдвяної торгівлі, споживання м'яса в Німеччині вперше за багато років знову зросло до 53,2 кілограма на людину, згідно з останніми даними Гільдії м'ясників. "Зокрема, м'ясо птиці з кожним роком стає все більш популярним", - говорить Бубнік.

Зростання цін на польських гусей

Незважаючи на пташиний грип та загальне зростання цін: Саксонська асоціація птахівництва також задоволена тим, що загальна ціна у Вільній державі на гусей з господарств з високими стандартами може і надалі становити від 18 до 22 євро за кілограм, каже виконавчий директор Катаріна Штандеке. Однак вона очікує, що з наступного року ціни значно зростуть через підвищення мінімальної заробітної плати.

З іншого боку, імпортні товари в деяких випадках значно подорожчали через пташиний грип - польські гуси мають оптову надбавку до ціни до 120 відсотків. "Напередодні Різдва можна припустити, що польська свіжа продукція буде в дефіциті через численні випадки пташиного грипу", - сказав Штанде. У самій Саксонії ситуація більш спокійна: Чотири інкубатори виробляють близько 406 000 курчат на рік. Цього року від пташиного грипу постраждало лише одне індиче стадо.

Різдво в ресторанах

Ресторани Саксонії також повним ходом готуються до святкового сезону. "Різдвяні вечірки в багатьох закладах повністю заброньовані, - розповідає Аксель Кляйн з Dehoga Sachsen. Попередні замовлення на смаженого гусака та інші страви також хороші: "Більшість місць зарезервовані на святковий період, а деякі з них ще доступні протягом тижня". Ті, хто хоче заощадити, все частіше обирають качину грудку.

Напередодні Різдва попит на м'ясо дичини різко зростає, зауважує Удо Люттшвагер з Sachsenforst, лісовий район Адорф (Вогтланд). "Особливо в густолісих районах Ерцгебірге та Вогтланду в цю пору року мисливські магазини порожніють". Пропонуються благородний олень і дикий кабан, але найбільшою популярністю користується м'ясо козулі. "Воно дуже тонке, коротковолокнисте і смачне".

Щорічно в районі Адорф відстрілюють до 700 оленів, частину м'яса готують безпосередньо для клієнтів, а решту продають у ресторани або роздрібну торгівлю. "Ціни стабільні". Кілограм ноги коштує 21 євро, спина 28 євро - незалежно від виду.

Веганські альтернативи

Тим часом веганська м'ясна крамниця в Дрездені готується до рекордного року. Минулого року вона виготовила 5 000 святкових печеней, а цього разу пропонує 12 000, як сказав керуючий директор Нільс Штайгер. "Ми припускаємо, що все буде розпродано ще до початку святкового сезону". Мануфактура зосереджується на високоякісному смаженому сейтані з підливою та різдвяними смаками, такими як пряники, абрикоси або фініки. Популярністю користуються також веганські сосиски та сливова ковбаса. Клієнти хочуть уникати м'яса через умови утримання тварин, але не через святкові страви, каже Штайгер. Сім'ї часто замовляють, тому що їхні діти або онуки є вегетаріанцями або веганами.

У Ґросрерсдорфі (округ Баутцен) також створюють альтернативи класичній святковій печені - за допомогою ферментації. Компанія Nosh.bio розширює виробництво білка коджі - міцелію, який підходить для м'ясоподібних продуктів. Основна увага приділяється альтернативним фаршам. "Наш протеїн коджі забезпечує натуральну, поживну і схожу на м'ясну текстуру", - каже компанія. На Різдво він підходить, наприклад, для м'ясних запіканок, як альтернатива яловичому веллінгтону або соусів. Міцеліальна основа з грибів вирізняється низькими виробничими витратами та малим вуглецевим слідом - властивостями, які користуються все більшим попитом, особливо у святковій кухні.