Вальці вальцьового верстата працюють на повну потужність, підлога вібрує. Пшениця переробляється на свіже борошно за кілька проходів - близько 50 тонн на день. "Ми перемелюємо пшеницю, полбу та жито, використовуючи силу води", - пояснює Анна Ролле-Бальдауф, яка керує млином разом зі своїм братом Франком. Сімейний бізнес також використовує сорти, які рідко зустрічаються на полях у цій країні: Наприклад, шампанське та багаторічне жито, а також жовту пшеницю.
"Нам не потрібне борошно нуль-вісім-п'ятнадцять. Великі компанії можуть зробити це краще і дешевше", - стверджує Ролле-Бальдауф. Більшість продукції - це органічне борошно. А щоб виділитися серед інших, сімейний бізнес також відкрив для себе старі сорти зернових. "Це ніша", - визнає дієтолог. Для ремісничих пекарів, однак, вони дозволяють їм виділитися серед мереж і супермаркетів. Борошно також продається за межами Саксонії. "У нас є велика група прихильників у Берліні. Багато тамтешніх пекарів зацікавлені в нашому спеціальному борошні".
Старі сорти зернових повертаються на поля
Старі фруктові сорти вже багато років користуються успіхом у присадибних садах завдяки своєму різноманіттю смаків. Раніше існувала велика кількість регіональних сортів зернових. Однак сьогодні сучасні сорти домінують на полях завдяки своїй вищій врожайності. Однак деякі фермери бачать переваги в історичних сортах.
Багаторічне жито: зерно, що кидає виклик часу
Як і жовта пшениця, деякі старі сорти мають особливі характеристики. Наприклад, лісове багаторічне жито є багаторічним. Таким чином, фермери можуть заощадити собі працю на подальшому посіві. Крім того, воно процвітає на бідних ґрунтах, таких як ті, що знаходяться в Рудних горах.
Майстер-пекар Маркус Гертель з Мілденау робить ставку на це зерно. Він створив спеціальну булочку з цільнозернового борошна і минулого року виграв конкурс "So schmeckt Kulturregion" на звання культурної столиці 2025 року. Пекар перерахував багато вагомих причин для використання стародавніх зернових: "Традиція, яка налічує тисячі років, більша різноманітність на полях, поживні переваги, особливий смак, ексклюзивність, натуральність, стійкість до хвороб і стійке виробництво".
Фермери, які зосереджуються на старих або рідкісних сортах, отримують фінансову підтримку від держави. За даними Міністерства сільського господарства, спеціальне фінансування доступне з 2023 року. Фермери отримують щорічну субсидію в розмірі 120 євро на гектар. Це стосується не лише зернових, але й історичних сортів картоплі, таких як Акерсеген і Бамбергер Хьорнчен, або таких культур, як костриця і гречка.
Старі види зерна: Ніша з майбутнім
Міністерство сільського господарства повідомляє, що метою є збереження генетичних ресурсів для майбутніх поколінь. Вони можуть допомогти у виведенні нових сортів, які краще адаптовані до регіону та більш стійкі до кліматичних умов. Вони також пропонують регіональним маркетологам можливість протистояти конкурентному тиску в торгівлі спеціальними продуктами.
Ще однією важливою перевагою є те, що ці рослини потребують менше добрив і засобів захисту рослин. Це означає, що вирощування в поєднанні з органічним землеробством також може сприяти захисту та збереженню біорізноманіття в сільськогосподарському ландшафті, вважають у міністерстві.
Втім, ці старі сорти рідко зустрічаються на полях Саксонії. У 2023 році фінансування отримали 10 фермерських господарств площею 431 га, порівняно з 15 фермерськими господарствами з 460 га минулого року. Згідно зі звітом, не фіксується, наскільки фермери в землі також вирощують старі сорти на своїх полях, як і обсяги вирощування окремих сортів і культур. Загалом фермери Саксонії обробляють близько 700 000 гектарів ріллі.
Асоціація робить старе насіння доступним
Але як фермери отримують таке насіння? Бранденбурзьке товариство збереження та рекультивації горіхоплідних культур (Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen, VERN) вже багато років вирощує збережене насіння в генетичних базах даних, щоб випробувати, розмножити його та зробити доступним для фермерів. За словами генерального директора Руді Фьогеля, було протестовано майже 1 000 сортів зернових різного походження.
В результаті, близько 100 історичних сортів тепер доступні для розповсюдження серед фермерів. Члени спілки - близько 150 фермерів з Німеччини та сусідніх країн - працюють над вирощуванням та збереженням відповідних сортів.
У процесі селекції старі сорти також мають довести свою придатність до сучасних умов вирощування, підкреслює Фьогель. "За певного розташування та умов експлуатації вони, безумовно, є конкурентоспроможними."
Копірайт 2025, dpa (www.dpa.de). Всі права захищені
