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Kleinere Karte, höhere Preise: Sterneköche in der Krise

Küchenchef Detlef Schlegel (M) steht zwischen seinen Mitarbeitern in der Küche seines Sternerestaurants „Stadtpfeiffer“. / Foto: Hendrik Schmidt/dpa/Archivbild
Küchenchef Detlef Schlegel (M) steht zwischen seinen Mitarbeitern in der Küche seines Sternerestaurants „Stadtpfeiffer“. / Foto: Hendrik Schmidt/dpa/Archivbild

Sie sorgen für das leibliche Wohl derer, die auch in Krisenzeiten nicht all zu stark auf das übrige Geld im Portemonnaie achten müssen. Doch blicken auch Sachsens Sterneköche mit Unsicherheit auf die kommenden Monate.

Mit Blick auf hohe Kosten für Energie und die unsicheren Aussichten für den Winter stehen Sachsens Sterneköche vor finanziellen Herausforderungen. «Die Branche ist insgesamt bitterböse dran», sagte Rüdiger Schumann vom Restaurant Juwel in Schirgiswalde im Interview mit der Deutschen Presse-Agentur. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant im Landkreis Bautzen ist Teil des familiengeführten Hotels Bei Schumann. Um die momentanen Mehrkosten zu deckeln, habe sich der Hotel-Chef nun dazu entschieden, pro Gast einen Energiezuschlag zu verlangen.

Die Erhöhung der Preise habe Schumann beschlossen, nachdem er die Konkurrenz unter anderem in Süddeutschland, der Schweiz und Tirol beobachtet hatte. Besonderheit seines Hauses sei, dass es nicht in einer Großstadt liege und einen Wellnessbereich habe. «Bei uns zeigt sich, dass Menschen für ihre Gesundheit, für ihr Wohlbefinden und damit auch für das Essen immer noch Geld ausgeben», sagte Schumann. Deshalb und auch, weil er für alternative Gasversorgung gesorgt habe, sei sein Haus nicht allzu stark von der Krise betroffen.

Auch zu Marcus Blonkowski ins Dresdner Genuss-Atelier kommen Menschen, die Sterneküche bezahlen können. Dennoch sah sich der Koch aus Dresden durch die Energiekrise dazu gezwungen, seine Karte zu verkleinern. «Nur so kann ich sicherstellen, dass die Qualität unseres Essens weiterhin hoch ist», sagte er. Eine Abstufung des Genuss-Ateliers, das im Nordosten Dresdens liegt, wolle Blonkowski auf keinen Fall aufs Spiel setzen.

Deshalb stehe in den Wochen vor Weihnachten beispielsweise keine Weihnachtsgans auf der Speisekarte. «Unsere Gäste bekommen von dieser Reduktion aber gar nichts mit», sagte Blonkowski, der das Restaurant gemeinsam mit seiner Schwester Nicole betreibt. In einer Überflussgesellschaft sei das Weniger möglicherweise auch gar nicht schlimm, beschwichtigte er.

Im Leipziger Stadtpfeiffer blickt Sternekoch Detlef Schlegel eher entspannt auf die herrschenden Krisen: «In solchen Zeiten wird unser Handwerk geschliffen». Es gelte, den Zauber der Gastlichkeit zu wahren. So versuchten er uns sein Team in Küche und Service trotz der Einschränkungen entlang der Produktionsketten weiterhin für das Wohl der Gäste zu sorgen. Seien Waren nicht zu gebrauchen, müssten andere Wege gefunden werden, um die Sterneküche auf den Teller zu bringen.

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