Radebeul: V pop-up "Salon Silbermöwe" v Gräfe's Wein & fein si můžete vychutnat řadu lahůdek.
Občas se objeví a zase zmizí vyskakovací okna. Místa jsou většinou nečekaná a mají takový určitý náboj. Proč tedy nesedět ve skladu vína a nezažít trochu jiný večer požitku z přípravny? V loňském roce měl v "Salonu Silbermöwe" v Gräfe's Wein&fein premiéru nápad nabídnout francouzské menu o mnoha malých chodech s odpovídajícími víny z Francie a od francouzského (rodem dokonce: pařížského) saského vinaře Frédérica Fourré. Líbilo se nám to a ostatním hostům zjevně také: navzdory dvěma dalším termínům (ve větším bistru) byl pop-up plně obsazen dlouho před začátkem hodin kuchařské hvězdy. Jak dobře, že jsme se včas objednali!
Matthias Gräfe a Frédéric Fourré vymysleli devět chodů, z nichž každý byl doprovázen jiným vínem - záměrem bylo samozřejmě sladit je. To je docela nabitý program, i když se jmenoval "Večer malých talířů" a porce byly podávány odpovídajícím způsobem malé. A ano, je to tak: nejmenovalo se to "Noc malých skleniček", byl to docela dobrý program... Pokud vám to připadá jako práce: omyl - protože to bylo nesmírně uvolněných a zábavných pět a půl hodiny, během nichž (jak se říká) bylo pořád co chroupat a pít. O vstupy se staral vinař, který představoval vína, a hostitel, který měl vždy k jednotlivým pokrmům jednu nebo dvě historky. Při takové cestě za prostými požitky francouzské gurmánské kuchyně se jedná také o sérii lahůdek - vyprávěných i pojídaných a vypitých.
Jde o to, aby byli vybráni ti správní dodavatelé
"Dnes si také zpracovávám osobní traumata," přiznal Gräfe a prozradil, že byl poraženým v bitvě o boeuf bourguignon, která se před lety konala v jeho bistru. "Frédéric dal mému výkonu nula bodů, protože jsem ho dekonstruoval. A Monsieur Fourré mi dal nula bodů!" Takže teď jsme si v Salonu Silbermöwe, jak se pop-up ve skladu nápojů Gräfes Wein & fein nazývá také kvůli kýčovité postavě, která tam postává (racek s šálou, jak roztomilé), dali jako hlavní chod mistrovo boeuf bourguignon. Klasika, která zahřeje u srdce! A součást každodenní francouzské kuchyně, stejně jako ostatní jídla večera, protože i když to zní obskurně nebo složitě (humr v terině! Foie gras mezi půlkami briošky! Kouignette s roscoffskou cibulovou marmeládou!), nemusí být. Protože samozřejmě nemusíte všechno vyrábět sami, jen musíte vědět, kde to sehnat ve vysoké kvalitě. Například terinu vyrobila firma z Bretaně - odkud také pocházejí ústřice, pokud nějaké jsou... Kachní foie gras z Gaskoňska bylo vloženo mezi dva plátky roztomilé malé briošky z Nancy. Samozřejmě to nemusí být vždy jen Francie - rodina Wohlfahrtů z Horní Falce je už léta dodavatelem těch nejlepších sýrů a másla! Důležitý je původ: musí to být dobré - a dohromady, když to v kuchyni trochu vyšperkujete, je to prostě tak, že to lidé shrnou do jednoho slova: vynikající.
Párování vína a jídla
Zůstává otázkou, zda se nápad s párováním vín k jídlu osvědčil. Krátká odpověď: Samozřejmě že ano! Delší verze: Věřím, že se o tom hodně mluví, protože mimo odborné kruhy se toho děje mnohem více, než se na první pohled zdá. Ale pod jednou podmínkou: vína musí být dobrá, musí mít charakter. Pak se obvykle nenechají složkami jídla strhnout, což pro jednoduchá (a ano, často levná) vína znamená konec: přílišná kořenitost nebo hořkost v jídle, přílišná sladkost - žádný problém. Ovšem s tím, že některá vína fungují ve vzájemné harmonii, je to skoro jako s lidmi: spousta věcí jde ruku v ruce, ale někdy to prostě bouchne nebo tak něco. Vína tohoto večera byla takovými bouchači, kteří nejenže šli, ale dokonce umocnili chuť jídla. Stejně jako jedno či dvě vína získala chuť i po okusování z vidličky či lžíce: Vína se perfektně snoubila, řeklo by se, a pogratulovalo by se degustátorům i sobě, že se vše povedlo ;-)
Menu
- Le Carré Camembert
Entenrilettes Label Rouge | Cornichons | Náš kváskový chléb - Terina z humra a kraba | Fenyklový salát
- Dva druhy kachny |švestkové chutney
- jako brioškový burger s pěnou z foie gras
- jako želé z kachních prsou se zeleninou - Salát Frisée
vinaigrette | čerstvý kozí sýr taler - couignette s cibulovou marmeládou Roscoff | ovčí sýr nakrájený na kostičky | cibulové chutney
- Merguez z hovězího a jehněčího masa
Pearls-.CousCous | Antipastitatar - Boeuf Bourguignon
Mrkev | Perlová cibulka | Žampiony | Pancetta - Epoisses AOP 50%
Měkký sýr z kravského mléka | Marc du Bourgogne | Solené máslo - Iles Flottantes
Vanilka-Pomerančový květ
Spojení vín
- 2018 Arbois Poulsard, Domaine du Pélican, Jura
- Pinot Blanc, Frédéric Fourré, Sasko
- 2024 Domaine Paul Jaboulet Aîne, Parallele 45 Rouge, Côtes du Rhone
- 2024 Château Paradis Casseuil, Blanc Bordeaux AOC
- Chimäre de Saxe, Frédéric Fourré, Sasko
- Rosée de Chimäre, Frédéric Fourré, Sasko
- 2023 Domaine Chanson, Réserve du Bastion, Bourgogne Pinot Noir
- 2024 Kerner feinherb, Frédéric Fourré, Sasko
- 2023 Chablis Premier Cru, Montmains, Domaine Chanson, Burgundsko
Info
Menu vč. 1 lahve Rulandského bílého Frédéric Fourré s sebou: 125 €
Gräfe's Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul
Tel. +49 351 / 8365540
graefes-weinundfein.de
Vinařství na webu: weinbau-frederic-fourre.de
[Navštíveno 6. února 2026]
