Tarte Tatin s fenyklem: Vypadá složitě, ale je to jednoduché
Čtení je zábava, fantazii se při tom téměř nic neklade za hranice. Čtení kuchařek však tuto zábavu někdy omezuje: při čtení se člověku až příliš sbíhá slina v ústech, tak rád by si hned a na místě dal na talíř přesně to, o čem právě s potěšením četl. „Hned teď a na místě“ samozřejmě funguje jen ve výjimečných případech – ale s trochou přípravy a času se dá zkusit, zda teorie z kuchařky funguje i v praxi. Při přípravě recenze knihy Yotama Ottolenghiho „Simple too“ jsem měla více než jednou ten moment „Ach – to chci!“. A tak jsem to prostě zkusila: Tarte Tatin s fenyklem.
Proč zrovna tohle? Jednoduše proto, že v knize se píše: „vypadá to náročně a zdá se to složité, ale je to jednoduché (opravdu)!“. Navíc moje úžasná speciální pánev na tarte tatin se používá až příliš zřídka! Navíc mám ráda fenykl a dokonce i listové těsto jsem měla doma, přesně podle pokynů (z chladicího pultu, 280 g). Zatím vše v pořádku. Ottolenghi, ten šibalský, sice také vlastní tu krásnou formu na Tarte Tatin od Le Creuset, ale pro tento recept ji nepoužívá. Ví proč: listové těsto je příliš krátké. Takže jsme ho zase museli rozstříhat na kousky – to sice jde, ale nevypadá to tak elegantně. Co pomáhá: před vařením/pečením to vyzkoušet a případně těsto oříznout – dokud je pánev studená, jde to relativně snadno!
Recept
Zbytek (vegetariánského) hlavního chodu je jednoduchý a začíná předehřátím trouby na 220 °C (horkovzdušná trouba). Poté zbavíme čtyři středně velké bulvy fenyklu stonků a stopek (a případně i příliš tvrdých vnějších vrstev), rozkrojíme bulvy na poloviny a nakrájíme na proužky široké asi tři centimetry (cílový objem: 750 g). V Americe by tyto proužky podle tamní měrné jednotky „inch“ měly šířku jistě 2,54 cm (1 inch), z čehož je patrné, že na přesnosti zde příliš nezáleží.
Formu na tarte tatin vyložte pečícím papírem (tak, aby pokrýval více než jen dno, tedy ho vytáhněte až k vnitřním okrajům). 2 lžičky semen fenyklu lehce rozdrťte v hmoždíři, 100 g tmavých bezsemenných hroznů rozkrojte na poloviny a 85 g másla nakrájejte na malé kostičky. Tyto tři ingredience spolu s 80 ml javorového sirupu, 1½ lžičky soli a velkým množstvím pepře vložte do vyložené pánve a dobře promíchejte. Pečte v mezitím dobře předehřáté troubě 40 až 45 minut. Po uplynutí poloviny doby pečení směs jednou obraťte.
Vyjměte pánev z trouby a snižte teplotu na 220 °C. Do směsi přidejte 75 g vykostěných a na poloviny rozkrájených oliv Kalamata a vše ještě jednou dobře promíchejte. Nyní položte listové těsto na pánev – jak je popsáno: pokud je průměr hotového listového těsta příliš malý, je třeba ho zalátovat. Ideálně těsto vsuňte mezi vnitřní okraj pánve a náplň, abyste vytvořili okraj. Důležité: aby mohla během dalšího pečení unikat pára, vyřízněte nožem do těsta čtyři nebo pět malých zářezů.
Tarte pečte v troubě 25 až 30 minut. Těsto se nafoukne a nakonec získá zlatohnědou barvu. Poté pánev vyjměte a nechte ji dvě až tři minuty odpočinout. Tarte Tatin převraťte na servírovací talíř (nebo dřevěnou desku), rozkrojte na čtvrtiny a podávejte.
z:
Yotam Ottolenghi, Verena Lochmuller, Simple too. DK Verlag (vyd.), 2026
