Drážďany: Ochutnávka Charlese Heidsiecka ve Strese s kreativní kuchyní Tobiase Heldta
Šampaňské? Ale samozřejmě! Ale nejen před jídlem, ale nejlépe s celým jídlem! Bude to fungovat? No, je to možné: ve Strese nám ukázali, jak se to dělá - i když jen výjimečně v jeden večer během hodin kuchařské hvězdy. Po běžně plánovaném šampaňském Charles Heidsieck Brut Reserve jako aperitivu následovaly další čtyři šampaňské, všechny ze stejného domu. Rouven Krüger, obchodní manažer německého dovozce Eggerssohn v Brémách, představil šampaňské na tomto slavnostním večeru (cena za menu včetně šampaňského: 195 eur) - s "hanzovním klidem a stálou dobrou náladou", jak se píše na internetových stránkách Eggerssohn.
No, stále platí, že ačkoli byste mohli pít šampaňské kdykoli, raději tak činíte jen při zvláštních příležitostech. Taková příležitost se ve Strese naskytne vždy na začátku vaření hvězdných hodin, protože 16. února 2013 Stresa poprvé otevřela své brány a od té doby si můžete (po poněkud krkolomném rčení) ve Striesenu pochutnat (zde jsou dojmy z mé první návštěvy). Majiteli Sebastianu Böhmemu se podařil ne zrovna malý převrat, když v loňském roce najal na pozici šéfkuchaře Tobiase Heldta, který samozřejmě večer také moderoval a uváděl jednotlivé chody menu. Heldt si s sebou přináší zkušenosti z těch nejlepších kuchyní, naposledy sám vařil v restauraci Juwel v Kirschau, než se přesunul do Striesenu. Chce další? Který šéfkuchař by nechtěl - jak je ve vyšším segmentu fine diningu zvykem, z kuchyně už zazněly různé pozdravy - při příchodu (ta nejlepší ústřice!) i před odchodem domů (zvláštní tvar, překvapivá chuť).
Kdo někdy ochutnal ovzduší hvězdy (nebo byl za toto ovzduší sám zodpovědný), nemůže nevařit vypointovaně a osobitě. A tak i menu, které vytvořil malý tým (čtyři lidé) z kuchyně, která je pro ambiciózní vaření velmi malá (14 metrů čtverečních!), bylo menu, které opakovaně vytvářelo nezapomenutelné momenty. Většina z nich se - samozřejmě - týkala chuti, ale nejen instagramisté si jistě všimli talířů (barevných, bez ChiChi), které byly vždy velmi chytře prezentovány. Ale pak nám Sebastian Böhme mimoděk řekl, že "Tobi je mramorový král", protože uzená kachní prsa skutečně doprovázely mimo jiné kuličky miso. Samozřejmě nejen to, ale také miso gel a kumquat jako gel a nakládaná zelenina. Všechno to chutnalo, byl to dokonalý celkový obraz na patře (což je, pravda, špatný obraz, do úst nikdo nevidí, ale opravdu to do sebe perfektně zapadalo). V hlavě mi ale zůstaly jen miso kuličky z Kugelkönigu...
Oblíbený chod: kachní prsa
Kachní prsa byla - ať už miso kuličky, nebo ne - jedním ze dvou mých oblíbených chodů. Druhým - možná o něco výše v osobním žebříčku hitů - bylo pikantní hovězí consommé s dim sum a celerem. Také proto, že dobré consommé může vypadat jako velmi jednoduché, ale ve skutečnosti je jeho příprava trochu složitější. Kdo to ještě dělá? Ale kdo si troufne přidat do tohoto vysoce aromatického koncentrátu jemný náznak znatelné pikantnosti (už slyším, jak někteří říkají: exploze chuti!). Skvělé! A bylo příjemné vidět, že šampaňské se k němu skvěle hodí - nejen proto, že šampaňské vždycky funguje, ale i proto, že tlumilo mírnou ostrost. Vína doporučená ve standardním menu bych si také oblíbila a určitě bych si na nich pochutnala, ale ten večer jsme měli Rosé Reserve.
Oblíbené šampaňské: Rosé Reserve
Toto bylo také mé oblíbené šampaňské k mému oblíbenému chodu. Protože ne všechno, co se jmenuje rosé, musí být nutně jednoduché - naopak. Samozřejmě i zde platí: nic není z ničeho, takže si udělejme malou exkurzi do procesu výroby. Za tímto Cuvee stojí tři odrůdy hroznů - dvě červené a jedna bílá. 40 % Rulandské modré, 35 % Chardonnay, 25 % Rulandské modré. Pinot Noir známe jako Rulandské modré, Pinot Meunier v Německu téměř neznáme - ale když už, tak jako Müllerrebe nebo spíše jako Schwarzriesling (zejména ve Württembersku!). Mimochodem, bílé Brut Reserve se vyrábí ze stejné směsi odrůd, ale v jiném poměru a lisuje se bílé - ale to už je jiný příběh. Zvláštností obou Reserv je, že kromě aktuálního ročníku je v nich vždy obsažen určitý podíl základních vín ze starších ročníků. Růžové obsahuje 33 % vín réserve s průměrným stářím 5 let. Zvláštnost: hrozny pocházejí z různých oblastí a různých půd. Právě směs je tím rozdílem, že toto růžové bylo komplexní a hutné (a díky dávkování 9 g/l také poměrně snadno pitelné). Ani tato rezervní šampaňská samozřejmě nejsou rychlovka: na jemných kalech v křídových sklepích stráví dlouhou dobu - nejméně 36 měsíců, na naší láhvi jsem četl: skladováno 2020, disgorged 2024. Co tam nebylo napsáno: pije se 2026 - ale klidně je můžete nechat o něco déle.
Menu
- Uzená kachní prsa od Feinkosta Müllera
Dýně | miso | kumquat - Pikantní hovězí consommé
Dim sum | celer - Smažená svíčková ze skrei
Černé tygří krevety | rizoto z korýšů | fenykl | datle.Rizoto | Fenykl | Datlová rajčata | Beurre blanc - Růžová svíčková a dušená líčka z hovězího masa Angus
Zelenina s kořením | Brambory | Růžový zázvor | Tagetes - 36 měsíců zrající Comté AOC
Jablko | Lískový oříšek | Stresa's Fruit Bread - Cheesecake 2.0
Máslové sušenky | Karamel | Grapefruit | Vanilka
Doplňkové nápoje Večer šampaňského
- Šampaňské Charles Heidsieck Brut Reserve
- Šampaňské Charles Heidsieck Rosé Reserve
- Šampaňské Charles Heidsieck Blanc de Blancs
- Šampaňské Charles Heidsieck Blanc de Blancs
- Šampaňské Charles Heidsieck Brut Millésimé 2018
- Champagne Charles Heidsieck Rosé Millésimé 2018
Doplňkové nápoje normální
- Champagne Charles Heidsieck Brut Reserve
- Sake
Premium Sake 100 % z rýže Yamadanishiki
OUR
2024er Pinot Gris Studier | Palatinate | Německo - 2022er Rotschiefer Riesling Kabinett Van Volxem | Moselle | Německo
OUR
2024er Grüner Veltliner Jurtschitsch | Langenlois | Rakousko - 2024er Chablis AOC Château de Chemilly | Burgundsko | Francie
ODER
2024er Niersteiner Weißer Burgunder Weingut Gröhl | Rheinhessen | Německo - 2024er Jongieux Mondeuse Carrel & Senger | Savoie | Francie
ODER
2017er Weißer Burgunder II Von Winning | Pfalz | Německo - Tawny Port z 4,5litrové lahve
- 2024er Pinot Noir Rosé Eiswein, Weingut Hirsch | Württemberg | Německo
Info
- 3 chody:
- 4 chody: 75,00 € (předkrm nebo polévka | mezichod nebo hlavní chod | dezert nebo sýr)
- 5 chodů:
- 6 chodů: 105,00 € Příslušný nápojový doprovod: 9 € za chod (s možností výběru alkoholu nebo nealko)
Restaurace Stresa
Augsburger Straße 85
01277 Drážďany
Tel.: 0351 - 656 157 30
restaurant-stresa.de
[navštíveno 7. února 2026]
