Cukrářka z Dohny bojuje s týmem Německa o zlato na mistrovství světa
Julia Fuchs je členkou německého týmu. Samozřejmě není sama, protože tým vždy tvoří více lidí – ale tato mladá mistrná cukrářka z Dohny je součástí německého národního týmu mladých kuchařů a spolu s celkově desetičlenným týmem se připravuje na Culinary World Cup v Lucembursku. Národní tým kuchařů? Světový pohár? Nikdy jsem o tom neslyšel!?! Je čas to změnit! Rozhodně – a protože za něco málo přes týden se v rámci příprav na mistrovství světa uskuteční generálka v restauraci Kastenmeier, setkali jsme se právě tam. Přítomni byli: Gerd Kastenmeier a jeho šéfkuchař Sven Evers, který v roce 2010 působil v mládežnické národní kuchařské reprezentaci.
Co oba spojuje: nasazení. Vášeň pro povolání. Kdo se účastní národního týmu (ať už mládežnického nebo seniorského), dělá to dobrovolně. Tedy ve svém volném čase. Svaz kuchařů – vlastní popis: „největší společenství kuchařek a kuchařů v Spolkové republice Německo, které jako profesní sdružení sjednocuje pod jednou střechou nejrůznější odvětví pohostinství“ – organizuje týmy a podporuje je. Z členských příspěvků a díky sponzorům. Například Transgourmet (velkoobchod s potravinami pro gastronomii) sponzoruje materiál. Ten totiž kuchaři a cukráři potřebují v hojném množství, aby mohli trénovat a účastnit se soutěží. Čas a chuť do práce si však členové týmu musí přinést sami.
„Oficiálně trénujeme jako tým jednou za měsíc – ale ve skutečnosti je třeba pro tým něco dělat každý den!“, říká Julia Fuchs. Je spíše tichého ražení – a cílevědomá: po vyučení v bio cukrárně & pekařství Bucheckchen v Leubnitz-Neuostra pokračovala dál a už ve 20 letech se stala mistryní cukrářkou. Nyní absolvuje duální studium potravinářského managementu, takže pendluje mezi odbornou akademií v Sasku a svým zaměstnavatelem, firmou Dresdner Mühle. A když už je řeč o zaměstnavateli: „Kdo se účastní národního týmu, potřebuje samozřejmě také chápavého zaměstnavatele!“ Což neznamená, že jí musí vždy dát volno – „na soutěž v Lucembursku si všichni bereme dovolenou, případně neplacenou – nebo si vyčerpáváme přesčasy!“, říká Julia Fuchs.
Největší kuchařská soutěž na světě
Culinary World Cup v Lucembursku je jednou z největších a nejprestižnějších kuchařských soutěží na světě. Od roku 1986 jej organizuje lucemburský svaz kuchařů Vatel Luxembourg a koná se každé čtyři roky. Celkem se ho účastní 60 národních týmů, z toho 15 mládežnických národních týmů. V individuálních a speciálních soutěžích se utká více než 200 týmů z přes 50 zemí. Národní mládežnický tým Team Germany vaří v neděli 22. listopadu (tříchodové menu) a ve středu 25. listopadu (Chefs Table).
Podrobnosti o tříchodovém menu jsou zatím tajemstvím – v takové soutěži se totiž své karty prozrazují jen s určitými omezeními. Ale při zkušebním vaření v konferenčním centru Spolkového ministerstva obrany (místo, které nebylo vybráno náhodou: tým Bundeswehr se soutěže účastní v kategorii velkokuchyní) pod vedením trenérů Paula Neitemeiera a Marcuse Prahsta a šéfa týmu Tobiase Laabse jsme již mohli nahlédnout pod pokličky. Vařilo se pro 70 osob – protože to přesně odpovídá počtu, který bude zaslán i do soutěže. „Porota si pak vybere libovolný z těch 70 talířů, aby jej ohodnotila,“ popisuje své zážitky Sven Evers. Proto byl i při generální zkoušce v restauraci Kastenmeiers počet osob přesně stanoven na 70, dodává Gerd Kastenmeier.
Co už o tříchodovém menu víme: spojuje německé kořeny s moderními technikami a mezinárodními akcenty. U předkrmu je v popředí podzimní souhra zemitosti, svěžesti a textury. Kombinuje se mimo jiné celer, jablko, tuřín a ořechy. Hlavní chod se zaměřuje na klasické řemeslné zpracování masa. Ústředním prvkem je telecí maso, které se připravuje v různých texturách a moderními způsoby tepelné úpravy. A u dezertu půjde o jemnou rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí, stejně jako o různé teploty (např. díky zmrzlinovým nebo sorbetovým složkám). Sedmičlenný základní tým (plus tři pomocníci) má na přípravu menu čtyři hodiny, plánována jsou dvě hodiny servisu. A na konci je vše snědeno – a tým Německa je v každém případě o mnoho zkušeností bohatší. Možná dokonce z pohledu z vítězného pódia…
