П’ять шедеврів від зіркових шеф-кухарів — Дрезден зберігає смак

Архів кулінарії в Дрездені поповнив свої фонди новими творіннями кулінарного мистецтва, тим самим зберігши їх для нащадків. Вперше нагороду отримала кулінарна композиція, створена жінкою. Ларісса Метц, шеф-кондитерка у двозірковому ресторані «Vendôme» у Grand Hotel Schloss Bensberg, здобула нагороду за композицію з морозива «Beurre Blanc-Bergamotte», груші «Вільямс Кріст», імперського ікри та настою з квітів жасмину, як повідомили керівники архіву. Ці страви тепер ретельно задокументовані в архіві.

Теляча вилина, оленяча спинка та три варіації на тему рубців

Від зіркового шеф-кухаря Петера Кногла з ресторану «Les Trois Rois» у Базелі — смажена теляча вилина, молодий шпинат, каперси та лимон. Томас Бюнер («La Vie by Thomas Bühner»/Дюссельдорф) створив страву «Оторо» з тунця, тріски та шафранового бульйону. Йорг Закманн («Hotel Sackmann» у Байерсбронні) вразив трьома варіаціями на тему рубців. Харальд Рюссель із ресторану «Rüssels Landhaus St. Urban» у Наураті запропонував спинку оленя з «Crue de Cacao», ялиновим димом, тушкованими капустяними рулетами, соком із свинячих ніжок, яблучним тортиком, желе з бузини, пюре з ріпи та мариновані букові гриби. 

Обширна колекція та документація смаків

Саксонська земельна бібліотека — Державна та університетська бібліотека (SLUB) та Дрезденський технічний університет (TUD) заснували Німецький архів кулінарії восени 2022 року. Ця обширна колекція, що включає рукописи, книги та журнали, а також меню, прикладну графіку, фотографії та аудіовізуальні матеріали, є однією з найважливіших у своєму роді в усій Німеччині. Наразі вона також налічує 20 шедеврів високої кухні, які мають залишатися відтворюваними для майбутніх поколінь.

Кулінарний критик Юрген Доллазе підготував документацію щодо страв, які тепер отримали нагороду, та передав її до архіву в середу. Вони містять покрокові інструкції з приготування та сервірування кулінарних творінь, нотатки, порівняння та обговорення прикладів із національних та міжнародних кулінарних книг, а також підсумкові оцінки та класифікації — все це узагальнено під поняттям «документація смаку».

Документації — це набагато більше, ніж просто рецепти

«Ці документації — це набагато більше, ніж просто рецепти: вони фіксують чуттєві знання, які нерозривно пов’язані зі спогадами, біографією та культурою», — пояснила ректорка університету Урсула Штаудінгер. Таким чином на стику ТУД та СЛУБ формується унікальна культурна пам’ять кулінарії — живий простір для досліджень, викладання та діалогу з суспільством.

«Для колекцій Німецького архіву кулінарії, унікальних у масштабах усієї Німеччини, документація смаків є великим збагаченням, адже вона надає науці видатні джерела для дослідження німецької кулінарії кінця XX та початку XXI століття», підкреслила генеральний директор SLUB Катрін Штумп.