Nejlepší vídeňský řízek široko daleko
Kde se podává nejoblíbenější vídeňský řízek ve východním Německu? Odpověď na tuto otázku chtěl znát kulinářský časopis Falstaff, a tak se zeptal své komunity. Na seznamu figurovaly výhradně restaurace, které servírují originál: pravé vídeňské řízko se totiž tradičně připravuje výhradně z telecího masa – všechno ostatní je pak jen „řízko po vídeňsku“. Výsledek místní fanoušky řízků nepřekvapil: restaurace „Augustiner an der Frauenkirche“ v Drážďanech se umístila na čtvrtém místě – za třemi berlínskými restauracemi. Také drážďanská sesterská restaurace „1328 – Restaurant & Bar“ se umístila vysoko a dosáhla osmého místa. Na desátém místě žebříčku se umístila restaurace Opera.
Že obě restaurace mají s řízky bohaté zkušenosti, dokládá i pohled na čísla. Jen v restauraci „Augustiner an der Frauenkirche“ bylo v roce 2025 naklepáno, obaleno, osmaženo a servírováno více než 50 000 vepřových, telecích a plněných řízků. V restauraci „1328“, která byla otevřena v březnu 2025, se v loňském roce na talíře dostalo přibližně 6 000 telecích řízků.
Co ale vlastně dělá dobrý řízek? V obou restauracích mají na to vlastního kuchaře specializovaného na řízky, který se o tuto klasiku stará. Vzhledem k velkému množství nyní klepání zajišťuje stroj: Dvě zařízení – jedno v každé restauraci – zajišťují, že řízky dosáhly správné tloušťky. Při obalování je pak zapotřebí ruční práce. Mouka, vejce a strouhanka tvoří tradiční obal. Strouhanka pochází z Rakouska a zpracovává se v odpovídajících velkých množstvích. Malý trik se skrývá v vaječné směsi: trocha smetany zajistí, že obal bude obzvláště nadýchaný a lehký. Poté se každý jednotlivý řízek dostane na pánev. Smaží se ve směsi řepkového oleje a přepuštěného másla. Záleží přitom nejen na správné teplotě: řízek potřebuje také dostatek tuku, aby v něm při smažení plaval. A přesně to se v restauracích „Augustiner“ a „1328“ bez výjimky děje na pánvi – každý řízek se smaží jednotlivě smaženo. Nakonec se řízek nechá krátce okapat na kuchyňském papíru, aby mohl být poté podáván s přílohami, jako je bramborovo-okurkový salát, hranolky nebo smažené brambory.
