Tobias Heldt ve Strese: Milostný příběh mezi Horní Lužicí a Asií
Když restaurace Stresa, která se již dlouho úspěšně veze na vlně fine dining, před rokem představila nového šéfkuchaře, v kruhu zasvěcených se ozvaly šepoty: s Tobiasem Heldtem se za sporákem ocitl někdo, kdo předtím (v Kirschau v restauraci Juwel v hotelu „Bei Schumann“) vybojoval michelinskou hvězdu. Otázku, zda by si ve Strese rád znovu vybojoval hvězdu, jsem tomuto vyrovnanému a klidnému kuchaři nikdy nepoložil – jednak proto, že neznám žádného kuchaře anikuchařku v oblasti fine dining, který by to nechtěl – a za druhé, na takovou otázku přece nemusíte nutně odpovědět úplnou pravdou: taktické vyhýbání se odpovědi je často volbou, aby člověk nepůsobil jako šprt (m/ž/d) nebo případně jako namyšlený, arogantní či povýšený. Ať tak či onak: kdo umí vařit, vaří dobře, ať už s hvězdičkou, nebo bez ní. V tomto ohledu je období (krátce) před takovým oceněním z hlediska poměru cena-požitek většinou stejně to nejlepší.
U příležitosti prvního výročí jsme se ve dvou vydali do restaurace Stresa, abychom ochutnali běžné menu (předchozí návštěva se totiž konala v rámci speciální akce během pořadu „Kochsternstunden“). V nabídce je sezónní menu, které si lze objednat ve třech až šesti chodech (za 59 €/75 €/89 €/105 €) – v jedné variantě s rybou a masem, v druhé s vegetariánskými a někdy i veganskými chody. Objednali jsme si bez předsudků kombinované menu, jako předkrm jsme si dali polévku a dvakrát jsme pokukovali po vegetariánské/veganské části – vše bylo možné. Samozřejmě bez příplatku, což je třeba zmínit, protože jinde vás někdy oškubou i za pouhou změnu přílohy stejné hodnoty. Nakonec jsme si tedy vybrali po čtyřech chodech za 75 eur. Kromě menu jsou k dispozici dvě nabídky à la carte. V jedné z nich najdete jednotlivé položky z menu jako samostatné nabídky (můžete si je klidně sečíst: vyjde to dražší!), v druhé jsou klasické pokrmy (těstoviny, řízky atd. – ty si mimochodem můžete přidat i do menu, pokud chcete). Ale při vší lásce k řízkům: do celkové struktury specializovaného menu to moc nezapadá.
Celým večerem nás provázela vedoucí restaurace Mariana Hübner – na začátku večera jsme poněkud politicky nekorektně konstatovali, že má „berlínskou drsnost“, a na konci večera jsme Stresa opustili s pocitem „skvělé obsluhy“ – což se ostatně nemusí vzájemně vylučovat, jsme přece otevření všem dialektům, pokud jim alespoň trochu rozumíme. Co rozhodně sedělo (a tady je možná výhodou, že opustila Kreuzberg, aby do Stresy vnesla nádech světové atmosféry), byl výběr nápojů: na jedné straně vína, na druhé straně nealkoholické nápoje: ani jedno z toho nebylo nic obyčejného, ale mělo chuť a – to se také smí – případně i něco na „vybití“ (spíše u fermentovaných nápojů v nealkoholické nabídce než u vína).
Jídelní lístek byl ještě ten z letní nabídky, další sezónní změna je naplánována na říjen. Nám se to líbilo, protože podzim a poté zima tu budou ještě dost dlouho – roční období se v kuchyni přece neřídí meteorologickými daty – jarní zelenina musí mít také čas na růst, má-li dobře chutnat. A tím jsme se dostali k ústřednímu slovu večera: chuť. A tak jsme se – přiznejme si: podle očekávání – ocitli v milostném příběhu, který začal čerstvě upečeným chlebem a skončil dvěma dezerty (každý jen jeden, ale vždyť si můžeme přece pochutnávat a smlouvat!). Co se táhlo celým večerem, byla hra s chutěmi, rovnováha mezi tradicí a modernou, široká škála chuťových vlivů od Horní Lužice až po Dálný východ. Rozmanitost, a to nejen kulinářská, přece jen vytváří pozitivní napětí; na první pohled protichůdné chuťové tóny se nejúžasnějším způsobem spojují do chuťové symfonie.
Otázku na nejoblíbenější chod je těžké zodpovědět, ale přece nemusí vždy existovat vítěz. Co však zanechalo trvalý dojem, byl dokonalý žloutek z farmy Berghäuserhof v Kemnitzu, který plaval ve sladko-pikantní omáčce beurre blanc s medem a česnekem a další chuťový rozměr mu dodávalo kimči, mučenka a miso. Lžička na omáčku, která byla na stole připravená už od začátku, zajistila dokonale čistý talíř (alternativně se samozřejmě dá omáčka vytřít chlebem, pokud jste ho už nesnědli…). Hlavní chod musím vyzdvihnout z několika důvodů. Zaprvé: kdo při zmínce o vepřovém mase lehce znechuceně pokrčí rameny a jako důvod neuvádí žádné pochopitelné důvody, ale argumentuje pouze tím, že je to „vodnatá věc“, ten bude trojicí pokrmů z iberského vepře vyveden z omylu. To je jednak díky iberskému praseti, které (alespoň ve své domovině, Španělsku a Portugalsku) se většinou může volně pohybovat a živí se chutnými žaludy, než nás potěší šunkou a dalšími pochoutkami; na druhé straně to samozřejmě závisí i na této trojici pokrmů, která je šikovně servírována z malé kuchyně: šťavnatý kus hřbetu, s láskou připravená malá želé z jazyka iberského prasete a – podávaná zvlášť – nesrovnatelná, na jazyku se rozplývající šunka.
Naše menu
- Předkrm:
Makrela „Escabeche“ – okurka / jablko Granny Smith / zelený shiso - Polévka jako předkrm:
Gazpacho – krevety / paprika / jalapeño - Mezichod A:
Konfitovaný potoční pstruh – kaviár / pórek / brambory / kopr - Mezichod B:
Vaječný žloutek z farmy Berghäuserhof v Kemnitzu – kimchi / maracuja / miso / medovo-česneková omáčka beurre blanc - Hlavní chod:
Trojice z iberského vepře (hřbet, aspik s jazykem, šunka) – lišky / cibule / estragon - Sýr jako dezert:
Brillat-Savarin – zelená rajčata / thajská bazalka - Dezert:
Valrhona Amatika – malina / lískový oříšek / verbena
Restaurace Stresa
Augsburger Straße 85
01277 Drážďany
Tel.: 0351 – 656 157 30
restaurant-stresa.de
[Navštíveno 3. září 2026]
