Saský surf 'n' turf s Pinotem Noir

Zahradní salon ve vinařství Karla Friedricha Austa nezažil od svého vybudování v roce 1856 nic podobného: veselé povídání u stolů o víkendu, doprovázené čtyřmi chody z kuchyně vinárny Veita Endlera a - samozřejmě! - čtyři odpovídající vína od vinaře. Vinařství Aust je v příslušných vinařských průvodcích uváděno v solidní nebo horní polovině zdejších vinařů, i když se občas objeví vybočení - směrem nahoru! Ulrich Sautter z falstaffu byl téměř šokován, když v létě 2021 ochutnal Rulandské modré 2007 z Austu. Dal mu tehdy 98 bodů (ze 100 možných), což je trochu senzační.

V nabídce kuchařské hvězdy samozřejmě nebyla žádná takto vyzrálá vína, ale (až na jednu výjimku) aktuální ročníky a při mé návštěvě i sudový vzorek jako noční čepovaný "na účet podniku". Večerem provází Karl Friedrich Aust - činí tak svým znalým a klidným způsobem spíše uvolněně, což poněkud kontrastuje s obsluhou, která je poněkud formální (číšníky v oblecích s kapesníčky nevidíte každý den, stejně jako nepřímou formu oslovení "Má pán nějaké přání?"). Na druhou stranu místnost se slavnostní patinou, svátečně prostřenými stoly se svítícími svíčkami a plápolajícím krbem možná také vybízí k tomu, abyste se trochu odlišili.

Menu je časově vymezeno - protože hostitel moderuje - se společným začátkem pro všechny hosty a kromě ohlášeného začátku (18.30) má i vymezený konec: kolem 21. hodiny. "Aby ti, kdo hosty vyzvedávají, věděli, kdy mají přijít," vysvětlil KF Aust, protože nemuset řídit je po večeru plném požitků z vína vlastně nutnost. Začali jsme domácí focacciou a lahodnou pomazánkou s nádechem kari, která povzbudila chuť na další nerozumné (ta postava!!!) věci.

Nominálně první chod (chléb a pomazánka jsou jen slabým předkrmem) se četl napínavě předem a na stůl pak dorazil jako obrázek předkrmu: srdce z hovězího Wagyu | sójová švestka | nori | lískový oříšek | topinambur vypadalo jako namalované, jednoho či dva hosty překvapilo svou neúhledností, ale ukázalo se, že jde o zdařilou kombinaci chutí (pokud máte rádi topinambur). Ústředním kouskem bylo ve skutečnosti srdce, což se často nestává. Doprovodným vínem bylo Aust-Zeit 2024, cuvée baklažánu a pinotu bílého. Rulandské bílé mělo být vlastně základním šumivým vínem - ale rok 2024 byl rokem mrazů, takže všeho bylo málo: tak vznikl nápad na toto cuvée (a proto k peritifu nebylo žádné Aust šumivé víno, ale místo něj 1836 z Wackerbarthu).

Potřebujete vůbec něco k polévce? Dobrá otázka, ale ano: měli byste to zkusit - a pokud to všechno bude příliš řídké, jednoduše si nacvičte kombinování jídel: Víno - polévka - víno. Nicméně suchý Kerner 2023 se velmi dobře hodil k pstruhové pěně s (pstruhovým) kaviárem a (lilkovým) bramborem. "Nejlepší Kerner v Německu pochází ze Saska!" citoval Karl Friedrich Aust v úvodním proslovu jednoho vinařského kritika, který si lehce rýpl do domovské spolkové země Kerneru, Württemberska. Ale tam jsou skutečně na sladké straně, pokud jde o Kerner, tento byl saský suchý, takže měl méně než 3 gramy zbytkového cukru na litr - což bylo k jídlu docela dobré!"