Večeře s programem: Když kachní stehno (téměř) zastíní zbytek představení
Sezóna kachních stehýnek začíná, jakmile se počasí zhorší – alespoň v klasické předvánoční verzi s červeným zelím a knedlíky. Vždy na startu jako první: Mirco Meinel, organizátor dvou velkých drážďanských večeřových show „Mafia Mia“ a „Moments“, s náhledem na nadcházející sezónu, která začíná show Mafia Mia 20. listopadu. O týden později – tedy 27. listopadu – se přidají hvězdy Moments. Obě show pak budou probíhat souběžně (s pouhým půlhodinovým časovým posunem) až do 15. ledna 2027 ve dvou sálech „Ostra-Dome“ a „Chapiteau der Träume“.
Večeře s programem se tak nazývají proto, že jejich podstatnou součástí je jídlo. A to je v zásadě každý rok stejné, ale vždy trochu jiné – a liší se i v obou představeních v chuťových detailech. Protože Pate a jeho rodina tentokrát vystupují pod mottem „Aloha from Hawaii – Alibi in Waikiki“, podávají se (s výjimkou hlavního chodu z kachny) pokrmy s havajským nádechem. Jako předkrm tedy kuřecí špíz s ananasem, polévka ze sladkých brambor s kokosovým flanem a dezert v podobě havajského cheesecaku s tropickým ovocem. U menu „Moments“ se objevuje stejná struktura, avšak v jiných chuťových variantách: kuře s teriyaki a rajčatovo-zázvorovou salsou, dýňová polévka a dezert s tvarohovým štrúdlem.
Společným prvkem obou menu je hlavní chod s kachnou: kachní stehno pečené s medem, k tomu čerstvé brusinky, jablečný červený zelí a bramborová roláda plněná máslem z houskových rohlíků. Prý existují lidé, kteří na tyto show chodí jen kvůli tomuto kachnímu stehýnku (i když je pak přesvědčí i samotná show): je zvenku křupavé a uvnitř šťavnaté – přesně tak, jak si to člověk přeje, a jak se to ani doma ne vždy podaří. Červené zelí k tomu není ze sklenice, ale je od základu vlastní výroby. Omáčka, kterou člověk nutně potřebuje hlavně k namáčení bramborové rolády, chutná skvěle – a podává se zvlášť. Jsou tu dokonce speciální číšníci na omáčky (m/ž/d)! To by byla čest pro každou tradiční restauraci – ale podává se to v rámci představení s až 550 hosty. A většinou se konají dvě představení za večer, takže každý večer se připraví mezi 1 000 a 1 100 porcí. Respekt!
V relativně malém kruhu při ochutnávce v Kuchyňském centru v Drážďanech jsme nahlédli do zákulisí – s impozantními čísly: Šéfkuchař Sven Kasimir má na starosti nejen chuť pokrmů, ale i organizaci. Souhra techniky a lidí umožňuje každý večer hladký průběh: na stehna čeká pět moderních kombinovaných pecí, které dohromady mají kapacitu 90 běžných domácích troub. Pro čerstvě uvařené červené zelí a lahodné polévky jsou připraveny tři výklopné pánve, každá s objemem 500 litrů. Poté následuje řemeslná práce na běžícím pásu: šest běžících pásů usnadňuje porcování jídel na talíře. Celkem v kuchyni při plném vytížení pracuje 20 kuchařů a pomocníků v kuchyni. K tomu přibývá devět myček nádobí ve dvou směnách.
Když pak štafetu převezme vedoucí obsluhy Janine Bormann, čísla nejsou o nic méně impozantní: pro obě show je každý večer připraveno 13 800 kusů nádobí a 8 800 sklenic. Než se z toho stane příliš složitá matematika – to je na jednoho hosta pět různých talířů, k tomu šest kusů příborů, dále kávový servis, misky na chléb a misky na dipy, stejně jako již zmíněné omáčníky pro doplnění omáček. Zatím to vypadá jednoduše. Složitější je plánování obsluhujícího personálu. „Některé personální agentury zastavily zprostředkování. Proto jsme spustili reklamní kampaň na brigády,“ vypráví Janine Bormann. Ta již přináší výsledky, ale „rádi přijmeme další přihlášky!“, říká Janine Bormann. Na každé představení a každý večer je nasazeno až 15 stálých číšníků, kterým pomáhá 15 brigádníků.
V minulé sezóně navštívilo obě představení 27 000 hostů, letos to bude podobné. To ale v praxi také znamená: pro obě menu musí být zaručeny suroviny na 27 000 porcí. Mirco Meinel uvádí, že u dodavatelů lze obecně pozorovat velké změny – přepravní firmy zavírají, zboží není k dispozici v dostatečném množství nebo v požadované kvalitě (malá stehna? Žádný problém. Ale ta dobrá velká – hm). „Bylo to napínavé, i když náš šéfkuchař na tom maká už od února. Menu jsme čtyřikrát přepracovali, abychom ho mohli spolehlivě servírovat od první až po poslední show.“
Informace: dinnershows-dresden.de
