Pět kulinářských kreací špičkových kuchařů – Drážďany uchovávají chuť

Drážďanské kulinářské archivum zařadilo do svých sbírek další kulinářská díla a zajistilo tak jejich zachování pro budoucnost. Poprvé byla oceněna kulinářská kreace ženy. Larissa Metz, šéfcukrářka ve dvohvězdičkové restauraci „Vendôme“ v Grand Hotelu Schloss Bensberg, uspěla s kompozicí složenou z zmrzliny Beurre Blanc s bergamotem, hruškou Williams Christ, imperiálním kaviárem a nálevem z jasmínových květů, jak uvedli provozovatelé archivu. Jídla jsou nyní v archivu podrobně zdokumentována.

Telecí brzlík, srnčí hřbet a tři variace na téma dršťky

Od hvězdného kuchaře Petera Knogla z restaurace „Les Trois Rois“ v Basileji pochází smažený telecí brzlík s mladým špenátem, kapary a citronem. Thomas Bühner („La Vie by Thomas Bühner“/Düsseldorf) vytvořil s Otoro pokrm z tuňáka, tresky a šafránového vývaru. Jörg Sackmann („Hotel Sackmann“ v Baiersbronnu) zaujal třemi variacemi na téma dršťky. Harald Rüssel z restaurace „Rüssels Landhaus St. Urban“ v Naurathu připravil srnčí hřbet s Crue de Cacao, smrkovým kouřem, dušeným zelím v listu, omáčkou z vepřových kolen, jablečným vrstveným dortem, bezovým želé, pyré z tuřínu a nakládanými bukovými houbami. 

Rozsáhlá sbírka a dokumentace chutí

Saská zemská knihovna – Státní a univerzitní knihovna (SLUB) a Technická univerzita v Drážďanech (TUD) založily na podzim roku 2022 Německé kulinářské archivum. Rozsáhlá sbírka rukopisů, knih a časopisů, stejně jako jídelních lístků, užitkové grafiky, fotografií a audiovizuálních médií patří v celém Německu k nejvýznamnějším svého druhu. Nyní zahrnuje také 20 děl špičkové kuchyně, která mají zůstat zachována pro budoucí generace.

Gurmánský kritik Jürgen Dollase sestavil dokumentaci nyní oceněných pokrmů a ve středu ji předal archivu. Obsahují podrobné návody na přípravu a servírování kulinářských kreací, poznámky, srovnání a diskuze o příkladech z národních i mezinárodních kuchařek, jakož i souhrnná hodnocení a zařazení – to vše pod souhrnným pojmem „dokumentace chutí“.

Dokumentace jsou mnohem více než jen recepty

„Tyto dokumentace jsou mnohem více než jen recepty: zachycují smyslové poznání, které je neoddělitelně spjato s pamětí, biografií a kulturou,“ vysvětlila rektorka univerzity Ursula Staudingerová. Na pomezí TUD a SLUB tak vzniká jedinečná kulturní paměť kulinářství – živé místo pro výzkum, výuku a dialog se společností.

„Pro sbírky Německého archivu kulinářství, které jsou jedinečné v celém Německu, představují dokumentace chutí velké obohacení, neboť vědě nabízejí vynikající zdroje pro výzkum německé kulinářské kultury konce 20. a počátku 21. století“, zdůraznila generální ředitelka SLUB Katrin Stump.